San Sebastián Gastronomika 2023: dos generaciones y un mismo horizonte

Noticia Relacionada

Todo sobre la gamba roja: Quique Dacosta y Joan Roca revelan sus secretos para cocinarla en casa

Adrián Delgado

¿Cómo cocer una gamba roja perfecta? ¿Es sano comer sus cabezas? Los chefs y Benjamín Lana han hablado sobre este icono de la alta cocina en el XX aniversario de San Sebastián Gastronomika

Así, las últimas 48 horas, con el Kursaal donostiarra como testigo y la ilusión de todo un colectivo volcado en rememorar el camino recorrido hasta hoy, han sido los prolegómenos de una nueva senda. El horizonte, como lo hacía en aquel 1999 en los albores de este congreso, sigue moviéndose de forma errática y hay que perseguirlo. En ello están figuras como René Redzepi, quien acaparó toda la atención sobre el escenario al regresar a una de las ciudades que forjaron su destino como cocinero. «Comer en Arzak, mi primer tres estrellas Michelin, me cambió la vida», recordó ante la mirada cómplice de una generación anterior de maestros -su paso por elBulli también fue determinante- como Ferran Adrià.

El danés, más reflexivo que nunca tras el anuncio del cierre el año que viene de su tres estrellas Michelin -cinco veces elegido mejor del mundo-, se mostró convencido de que solo transitando la incomodidad de un camino plagado de incertidumbres es como se avanza. «No vamos a cerrar, estamos construyendo un nuevo Noma», explicó en una ponencia en la que se palpó la frustración por no poder averiguar en qué se transformará exactamente su restaurante en 2024. «Si planificas demasiado y valoras lo complicado que es, tu mente siempre va a decir que no lo hagas», apuntó sobre esa suerte de laboratorio de innovación gastronómica que avanzó en su momento que será Noma.

Un paralelismo histórico con lo que ocurrió con el cierre de elBulli en 2011 y que recordó Adrià justo antes de recibir el premio Homenaje de San Sebastián Gastronomika. Allí recibió la 'makila', un bastón de marcha símbolo de autoridad y respeto en el País Vasco, de los padres de la nueva cocina vasca: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz -homenajeado a su vez este aniversario- o Martín Berasategui, entre otros. No fue el único.

El crítico Rafael García Santos recibió el premio de periodismo Pau Albornà. La periodista inglesa especializada en vinos recogió el Gueridón de Oro. Y Roser Torras, directora de Gastronomika, sintió una calurosa ovación y el cariño de los congresistas después de que el director general de Nuevos Negocios de Vocento, Iñigo Iribarnegaray, avanzara su decisión de ceder el testigo de su cargo al frente del evento al director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana.

Precisamente, el periodista protagonizó de la mano de dos titanes de la alta cocina una de las ponencias más esperadas de esta cumbre culinaria. Junto con Joan Roca y Quique Dacosta, condujo una presentación dedicada a uno de los productos fetiche de la alta cocina mediterránea: la gamba roja. Un icono gastronómico que goza de un aura de insumo mágico y que ha salido del peso de lo cuantitativo para adentrarse en una mirada cualitativa y sostenible.

Todo ello enmarcado en la presentación de 'El libro de la gamba roja' (Planeta Gastro, 2023), en el que los dos cocineros tres estrellas Michelin y el gastrónomo han diseccionado los aspectos culinarios, sociales, culturales, medioambientales y económicos de este producto. En él se responde a numerosas preguntas sobre un producto que apenas tiene tradición de consumo en perspectiva histórica, ya que no se pudo pescar hasta los años 30 del siglo XX por la profundidad a la que se encuentran y no tuvo un verdadero interés culinario hasta los 60.

De respeto al producto habló también el madrileño Rodrigo de la Calle, en su caso bajo el paraguas de su 'revolución verde' y una denuncia explícita: «En España el consumo de verduras cae vertiginosamente». El chef de El Invernadero explicó lo poco que seduce aún esta alta cocina vegetal a los españoles -el 80 % de su clientela es internacional-.

No fue la única mirada con trasfondo crítico que se escuchó en el Kursaal, algo que siempre ha definido este foro gastronómico. Paco Morales insistió en la necesidad de seguir mirando hacia el futuro. «Tenemos un país excitante. Sin la revolución que se fraguó en San Sebastián hoy no sería posible mi cocina. Es fantástico que miremos al pasado, pero es importante que no se nos olvide que hay gente en nuestros pueblos que hace proyectos increíbles», apuntó.

Con el producto como tótem, Albert Adrià fue otro de los que quiso hablar de esa segunda generación que ya está aquí y que ha visto crecer el congreso. «No me preocupa cómo cocinan, están más que preparados -algo que también defendió su hermano Ferran-. Lo que me preocupa más es su discurso, cómo van a presentar su cocina ante ustedes», apuntó.

Por el escenario del Kursaal pasaron también el trío formado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas; Eneko Atxa; Paulo Airaudo; Hideki Matsuhisa o Javier Olleros. Y representantes de esa nueva hornada como Javier Rivero y Gorka Rico, dos jóvenes -los vigentes premio revelación de Madrid Fusión- que reivindican los hábitos alimentarios de los antiguos caseríos en su pequeño restaurante Ama Taberna, de Tolosa.

La tarde de ayer la acaparó con su ponencia José Andrés, quien levantó de nuevo al auditorio haciendo una defensa a ultranza de España como potencia gastronómica y de la «generosidad» de figuras como Ferran Adrià o de Arzak. «El emoji de la paella es un gran hito de la gastronomía española. Es un ejemplo más de cómo se puede vender un país de muchas maneras», agitó.

Hubo tiempo para entregar otros reconocimientos importantes. El ganador de VI campeonato nacional de ensaladilla rusa fue La Viña de Henao, en Bilbao. Por su parte, el premio a la 'mejor tarta de manzana by Asturias' recayó en la pastelería Daza, de Málaga.