Picaña de buey rubio gallego sobre su tuétano: así es el mejor steak tartar de España

La receta ganadora, preparada ante el jurado con el aliño clásico de este plato –yema de huevo, encurtidos, mostaza, salsa Worcestershire y tabasco, entre otros ingredientes–, tiene la peculiaridad de haber sido elaborada con carne procedente de los propios bueyes que cría la familia López en Galicia.

Además, el cocinero –Héctor– ha recurrido a una parte poco habitual en la elaboración de este icono de la cocina en crudo, normalmente hecha con solomillo. Se trata de la picaña de un buey, de raza rubia gallega, con unas características organolépticas que requieren un saber hacer específico.

«La carne de buey tiene una grasa infiltrada que, en frío, resulta molesta en boca. Por ello necesitamos atemperar la carne y, para ello, recurrimos a un tuétano asado sobre el que servimos el steak tartar», explica el chef a ABC. «Nos gusta utilizar partes consideradas menos nobles como esa picaña o un rabillo y a las que nosotros queremos aportar esa nobleza», apunta.

El jurado ha premiado tanto el resultado final, su sabor y textura, como la propia elaboración y presentación ante el comensal. Un aspecto fundamental en este plato representativo de la cocina que sale a sala.

Maribona, tras la entrega del premio a los hermanos López de manos del periodista Salvador Arbòs, ha querido destacar el buen nivel de todos los participantes en este concurso del Fòrum Gastronòmic Girona. Entre ellos se encontraban los restaurantes Casa Belarmino (Manzaneda, Asturias); Nexe (Gerona); My Fucking (Barcelona) y Berlanga (Madrid).