¿Cómo se hace un paquito? La receta del bocadillo que ha dejado fuera de juego al pepito

Una receta que, curiosamente, tiene su origen legendario en un histórico establecimiento de Madrid, ya desaparecido: el Café de Fornos. «Como el de Pepito», pedían los clientes en referencia al bocado predilecto del hijo de los dueños –Pepe, obviamente–. Fue su creador, según contó el gastronómo Teodoro Bardají en un semanario aragonés, al pedir un filete caliente entre el pan al cocinero cansado del fiambre frío.

El paquito, de cordero en lugar de ternera, llegó a las cartas de los bares con algo más de creatividad –y una importante campaña de comunicación detrás–. Su 'padre' es Jesús Terres, que recibió el encargo de rejuvenecer la demanda de carne de cordero en España. Y de sacarla del consumo estacional, sobre todo, en Navidad.

Como contó a ABC cuando estalló esta moda, el nombre fue idea suya durante una reunión con Interovic (Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne), por Francisco Marcén –expresidente de la organización–. Pero el paquito nació sin receta fija más allá de la presencia de un trozo de pierna de cordero en su interior.

El concurso para encontrar el mejor paquito de Madrid se realiza en paralelo a la Ruta del paquito. Cinco ediciones de esta iniciativa, en la que participan más de 200 bares de Madrid, que esta misma semana ha fallado cuál es el mejor entre estos finalistas: Barminton, Café Comercial, Taberna Puerto Lagasca, Salino, Terzio, Sand Wich, Killo, La Falda de Lavapiés, La Mercantina y Fuentelabrada.

Entre todos ellos, el jurado de este certamen –formado por profesionales y periodistas de gastronomía– falló que la versión ganadora era la del emblemático Café Comercial. La chef Begoña Rodrigo, que formó parte de él, valoró lo que debe reunir en el pan esta receta: «Debe ser un guiso tradicional que conserve y respete el sabor del cordero, que añada cosas pero que no reste la personalidad de esta carne», dijo la cocinera, dos estrellas Michelin en La Salita (Valencia).

Pero, ¿qué lleva exactamente el mejor paquito? Carlos Moreno, jefe de cocina del Café Comercial, ha compartido su receta para quienes se atrevan a hacer en casa esta versión basada en la caldereta de cordero.

El cocinero explica que su versión lleva como base pierna de cordero estofada y desmenuzada y que se acompaña con pimiento rojo asado al carbón, cebolla crujiente, un pimiento verde frito y un alioli de ajo tostado que envuelve en una torta de aceite, de la zona de Burgos, que absorbe el jugo de cordero y le da ese punto de 'crunchy' que apetece. Su objetivo era buscar ese último 'barquito' que hacemos para mojar el pan en un guiso de cuchara de cordero y lo extrapoló a un bocadillo.

El jurado eligió, además, dos finalistas. La Mercantina –Doña Urraca, 15, Madrid–, ubicado en el mercado de Tirso de Molina, con un punto picante y la carne marinada y asada al horno en un mollete con hierbas frescas, cebolla morada, pepinillo encurtido y salsas de 'mayo-lima' y habaneros y zanahoria.

El segundo finalista es Salino –Menorca, 4–, que presentó una terrina de cordero recental condimentada con yogur de hierbabuena, un tomate 'tikka masala' y una compota de limón sobre un pan un poco 'abriochado' y tostado.