Gastronomía
Bocadillos por los que merece la pena mancharse las manos: una oda a la cocina entre panes
La aparente sencillez formal de este bocado, al que se rinde culto en toda España, esconde una gran diversidad de recetas
El apetito, a veces, reclama sencillez. Pide para sí el acto primario de comer con las manos, aún a riesgo de mancharse. Y ya no por frugalidad o falta de tiempo, sino por puro deseo, el bocadillo lleva tiempo triunfando conceptualmente en la cocina ... . Desde lo popular y regionalista hasta lo sofisticado, adoptando formas que han superado la idea de los alimentos atrapados entre dos rebanadas de pan.
El bocadillo es casi una religión en la cultura gastronómica de algunas zonas de España. Lo es el sagrado ‘ esmorzaret ’ –el diminutivo de ’almuerzo’ en valenciano– en el que esta pieza es el centro. Algunas de ellas con nombre propio: el ‘blanc i negre ’, de morcilla y longaniza (y, a veces, habas); la ‘ brascada ’, de ternera, jamón y cebolla; o el no menos conocido ‘ chivito ’, con el lomo de cerdo como protagonista e historia compartida al otro lado del charco, en Uruguay.
Valencia es solo un ejemplo del éxito conceptual de esta forma de comer, que tiene ilustres representantes en otros puntos de la geografía nacional: desde el ‘ bikini’ de Barcelona , versión popular del ‘croque-monsieur’ francés y hermano del ‘mixto’, cuyo nombre atribuyen a una histórica sala de baile homónima de la Ciudad Condal; hasta el ‘ serranito ’, símbolo popular para Sevilla –lomo, jamón y pimiento verde–; el ‘ campero’ malagueño ; o la ‘ catalana ’ murciana, de jamón con tomate y con el que allí se arrogan el origen del ‘pan tumaca’.
Bocadillos, también en la alta cocina
No son pocos los chefs vinculados a la alta cocina que se dejan seducir por esta idea, llevando su cocina al soporte del pan. Pan, por cierto, que desdibuja sus formas: de molde, barra, mollete, brioche o de masa frita, entre decenas de tipos... A veces es meramente conceptual como en el ya histórico bocadillo de quesos del asturiano Marcos Morán en Casa Gerardo –una estrella Michelin– donde las rebanadas son dos obleas de pasta filo. Otras el pan es algo tangible, con en la propuesta canalla del dos estrellas Michelin Ricard Camarena en Central Bar y Bar X –en el Mercado Central y en el de Colón, respectivamente– en Valencia. Lugares en los que disfrutar de una vuelta de tuerca al clásico pepito de ternera.
El tiempo ha permitido ir perdiendo los prejuicios hacia otras formas de una misma idea. El ‘ sandwich ’ –ese que la historia atribuye a John Montagu, IV conde de Sandwich– arrastra aún hoy cierto desprestigio frente al patrio emparedado o ‘bocata’. Solo una cuestión semántica les separa si la calidad de los ingredientes es la misma –y buena–. Ahí están los ‘ sanguches’ peruanos que recogen toda esa cocina callejera y que hoy son apreciados gracias a quienes la representan aquí. Por ejemplo, en Apura , la 'sanguchería' del limeño Mario Céspedes y las asturiana Conchi Álvarez, artífices de Ronda 14 y Cilindro.
Representantes internacionales no faltan. Como el ‘ cubanito ’ de cerdo asado que muchos cinéfilos y amantes de la cocina replican al estilo del que popularizó el director Jon Favreau en la película ‘Chef ’. O el ‘ lobster roll ’ estadounidense, icono de Maine con la langosta como protagonista. U otros como el ‘ katsu sando ’ japonés –de chuleta de cerdo empanada–, el ‘ bánh mì ’ vietnamita de encurtidos, el ‘ choripan ’ argentino, o el judío de Pastrami que reina en Nueva York, con templos como el célebre –y también cinéfilo gracias a la escena más famosa de Meg Ryan y Billy Crystal en ‘Cuando Harry encontró a Sally’– Katz’s Delicatessen .
La creatividad de estas piezas culinarias llega a medirse en concursos como el que ganó el joven cocinero Máximo Benagas con su ‘bocata’ de ventresca de atún rojo madurada en grasa de entrecot de Neotaberna Santerra de la capital, que ganó en la última cita de Madrid Fusión Alimentos de España. En su barra también triunfa su particular versión del madrileño bocadillo de calamares –homenajeado también, hace dos semanas, en las páginas de la sección Madrid–. No están todos, obviamente. La idea culinaria es infinita y el placer que procura cuando está bien hecho, también.
Noticias relacionadas
1
Un 'mixto' versionado
Mont Bar , el bistró barcelonés, homenajea el icono del ‘bikini’ con este bocadillo de pies de cerdo con camarones.
Diputación, 220.
Barcelona.
www.montbar.com
2
Montadito con brioche y patata
Pan y patata frita para esta singular versión en dos bocados, de ‘steak’ tartar y anchoa 00 del chef Beltrán Alonso, en Casa Mories .
Plaza de San Miguel, 5.
Madrid.
casamories.es
3
Cubanito
Medianoche de cerdo asado , jamón dulce, pepinillos, queso ‘cheddar’ y mostaza en pan vienés. En Sagás, un templo de los bocadillos
Pl. del Palau, 7.
Barcelona.
sagasfarmersandcooks.com
4
Paquito de cordero
Álex Marugán , de Tres por Cuatro , elabora este brioche de albóndigas de cordero lacadas como un ‘tsukune’ japonés
Montesa, 9.
Madrid.
tresporcuatromadrid.com
5
De ventresca de atún y ganador
‘Bocata’ de ventresca de atún rojo madurada en grasa de entrecot de Neotaberna Santerra, campeón en Madrid Fusión .
Ponzano, 62.
Madrid.
santerra.es/neo-taberna/
6
Pastrami y más
Fornería Ballaró , en Madrid, elabora una versión poco ortodoxa del clásico con mozzarela de búfala y pesto rojo.
Santa Engracia, 90.
Madrid.
www.forneriaballaro.com
7
De cigalas, un 'lobster roll galleguizado'
Este ‘bocata’ de cigalas con mayonesa de ajo es una ‘galleguización’ del ‘lobster roll’. El chef Daniel Cardaba lo hace en Arallo Taberna .
Reina, 31.
Madrid.
arallotaberna.com
8
'Hot dog' ibérico
Hugo Ruiz , chef de Bugao, cuenta en su carta ' gastrobar ' con este perrito caliente de cerdo ibérico de bellota, queso manchego, ‘sherry’ y cebolla.
María de Molina, 4.
Madrid.
bugaomadrid.com
9
Barrita de costilla
Este goloso bocado de costilla cocida a baja temperatura se encuentra en John Barrita con el brioche de John Torres Mad Gourmets.
Alcalá, 12.
Madrid.
madgourmets.com
10
Otros bocadillos
De calamares . Otra versión marinera de un ‘bocata’ cefalópodo. ‘Croissant’ de mantequilla y tinta relleno de un guiso de chipirones y emulsión de ajos asados. Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete).
De pollo . Al carbón, en brioche y con su propia salsa. Gallino –Mercado de La Paz, Ayala, 28. Madrid–.
Pulga de 'coppa' . En el restaurante charcutería de Joselito’s –Velázquez, 30. Madrid– preparan esta versión minimalista con este embutido hecho con carnes nobles de la cabeza y el cuello del cerdo ibérico.
Pastrami al estilo Katz's neoyorquino . Katz, el restaurante de Madrid que homenajea al célebre Katz's Delicatessen de Nueva York, ofrece una versión de pastrami en pan de cristal. Gabriel Lobo, 26 (Madrid).
Coreano de gambones . Otra versión marinera –y asiática– de un ‘bocata’ con crustáceos. Pan de masa madre de Alma Nomad y una salsa secreta. En The Food Dealers –Juan de Austria, 14. Madrid–.
De chorizo a la sidra . No se sirve como tal, pero en Casa Mingo –Paseo de la Florida, 34 (Madrid)– se puede montar uno su propio bocadillo con chorizo.
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