Nunzia Caputo, la 'nonna' de la pasta fresca más famosa de Instagram: «Me da miedo cómo los jóvenes se enganchan a las redes»

Le acompañan muchas otras mujeres que mantienen vivo este oficio y la tradición de desempeñarlo en la calle, elaborando de forma artesanal decenas de kilos que vuelan de sus manos y que han generado interés en celebridades italianas como el magnate de la pasta frescaGiovanni Rana, que acudió a conocer personalmente a Nunzia.

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Arco Basso, que así se llama la calle en la que están, se conoce ya como 'Via delle orecchiette'. Con motivo de la feria Alimentaria que ha acogido esta semana Barcelona, Nunzia Caputo ha viajado hasta España para explicar los secretos de esta pasta fresca en una masterclass en la que le acompañó Davide Spada, el 'pastaio' de los chefs que, desde su obrador de la Ciudad Condal Pasta Fresca Spada, colma restaurantes y tiendas gourmet con 10 toneladas de sus productos artesanos al mes. Procedente de Pavía, se formó como maestro de la pasta en un pastificio de Génova.

Lo han hecho en el stand en el que la casa harinera Molino Casillo, una de las grandes compradoras de trigos en Italia, ha presentado su sémola de grano 100% italiano, perfecta para esta elaboración. De la mano de CBG, la primera empresa distribuidora e importadora de productos italianos de alta gastronomía en el mercado español, Caputo ha explicado su vínculo con el producto más emblemático de la cocina del país de la bota y ha hablado para ABC sobre su oficio.

–¿A qué edad empezó a hacer pasta fresca?

–Era muy pequeña, tenía 5 años y medio.

–¿Quién le enseñó a hacer pasta fresca?

–Nardina, que era mi abuela materna.

–¿Cuál es el secreto de sus 'orecchiette'?

–Hay que hacerlos siempre con pasión, con amor, porque si no le pones amor a la pasta, si un día estás enfadado y te pones a trabajar en esto, no sale bien, será una catástrofe.

–¿Cuál es su receta favorita de pasta?

–Los 'orecchiette' están buenos con todo, porque son una pasta muy versátil, así que con cualquier condimento, quedan ricos. Aunque si tengo que elegir una receta, mi favorita, por tradición, es con 'cime di rapa', una verdura cuyo sabor es parecido al de los grelos de Galicia, un poco amargo. Aunque con tomate fresco, albahaca y cualquier queso italiano seco rallado, también están buenísimos.

–¿Cuántos kilos hace y vende al día en su mesa de Arco Basso?

–Aproximadamente hago una media de 15 kilos de pasta al día, pero varía entre 10 y 15 kilos, depende del día, del tiempo… Pero si me sobra y no vendo toda en el día no pasa nada, porque se puede secar y vender al día siguiente y está igual de buena.

–¿Qué siente al ser considerada la reina de les orecchiette y ser citada en foros internacionales como Alimentaria?

–Me hace sentir muy bien, estoy muy contenta y me hace mucha ilusión el reconocimiento. Pero mi mayor satisfacción sigue siendo cuando veo la cara de felicidad de la gente cuando la prueba.

–Las redes sociales han ayudado a dar a conocer su oficio, junto con otras grandes mujeres de Bari, ¿le da miedo que las nuevas generaciones no quieran seguir haciendo pasta fresca en la calle?

–Me da un poco de miedo cómo se enganchan los jóvenes a las redes sociales y a la tecnología en general, porque esto les aparta de cualquier trabajo manual, pero los trabajos manuales y artesanos siguen siendo necesarios. Aunque creo que aún hay un porcentaje grande que sigue interesado, esto lo compruebo cada vez que recibimos visitas de colegios, son niños que hacen judo, que hacen yoga, pero nadie les enseña nada sobre la pasta fresca y sin embargo cuando vienen a vernos se quedan alucinados y quieren aprender. Nos dicen, ¿puedo probar?

–¿Hay relevo generacional en su familia para seguir dedicándose a la pasta?

–Si, mis nietas, Hilaria y Alessia, que me acompaña hoy aquí.

–¿Cuál es el mayor pecado que se puede cometer con la pasta?

–¡No comérsela!

CBG nació hace más de 35 años y ha sido capaz de reunir un importante catálogo de materias primas y elaboraciones con el sello de Italia de más de 80 marcas premium. Su catálogo ronda los 1.500 productos, llegados de todas las regiones del país transalpino. La compañía, una empresa familiar con sede en Ripoll (Girona) con 115 empleados, inició su actividad en 1986 con la pasión que movía a sus fundadores por la gastronomía y la cultura italiana.