El 80 % de las técnicas culinarias actuales existen desde la Edad Antigua

Producto , cocina , creatividad y sostenibilidad han acaparado lo mollar en las temáticas que han desgranado los protagonistas gastronómicos más importantes del último medio siglo. Por el escenario de Madrid Fusión han pasado algunos de los exponentes de la Nouvelle Cuisine -Paul Bocuse, Michel Guérard o Pierre Troisgros-, los fundadores de la Nueva Cocina Vasca -Juan Mari Arzak y Pedro Subijana- y el padre de la Cocina Tecnoemocional , Ferran Adrià , que cambió la historia del mundo de la gastronomía en 1994. Una mínima expresión de la nómina de excelencia que ha congregado la cumbre, sin tener en cuenta los nuevos talentos hoy consagrados revelados año tras año en el evento.

La figura del cocinero ha sido esencial en estas dos décadas congresuales y el oficio que defienden se ha reivindicado, como nunca antes, en esta fecha redonda . ‘ Más allá del producto ’, sobre el que tantas atenciones ha puesto la cumbre a lo largo de su historia, ha sido el lema elegido para la cita que recientemente ha acogido Madrid, en la que se ha hecho una exégesis sobre las técnicas -ancestrales, tradicionales y futuras-, revisando el arte de la transformación de las materias primas y la elaboración meticulosa con la que el hombre ha acompañado desde hace millones de años la tarea, necesaria y a la vez hedonista, de alimentarse.

El 80 % de las técnicas que se siguen empleando hoy existen desde la Edad Antigua y una parte importante de ellas desde lo que los expertos consideran los orígenes de la cocina, la prehistoria. Comprender qué es una técnica y qué es cocinar no es una tarea menor, por mucho que hoy se den por asumidos los conceptos. Nadie ha puesto tanto empeño en reflexionar sobre el conocimiento que ha acompañado a la cultura gastronómica como Ferran Adrià . El trabajo que lidera desde hace años en elBullifoundation ha ordenado todo ese saber en los diferentes títulos que dan vida a la Bullipedia -20 libros publicados de 500 páginas cada uno en un formato enciclopédico, cuyas bases avanzó, por cierto, al mundo desde el escenario de Madrid Fusión en 2014-, un proyecto vivo y dinámico en el que se han replanteado las preguntas más básicas en torno a la cocina desde una metodología patentada como es la Sapiens. Una visión holística y sistémica -nacida de la necesidad de comprender la gastronomía y que ha logrado difuminar las fronteras entre disciplinas- que considera que está todo conectado.

Comprender la cocina desde su fase más primitiva hasta hoy -e incluso, más allá, previendo escenarios futuros- es un ejercicio al que también ha contribuido Madrid Fusión en estos 20 años como foro universal de aquellos cocineros llegados de todas partes del mundo que han estudiado, rescatado o creado, aplicado y defendido técnicas ancestrales, en desuso o, por el contrario, completamente novedosas.

Gracias a la colaboración de elBullifoundation y de Ferran Adrià, ABC ha podido acceder en este vigésimo segundo aniversario de Madrid Fusión a los trabajos -algunos de ellos aún en desarrollo- sobre la técnica y el acto de cocinar en torno a los que gira conceptualmente esta edición. Lo ha hecho de la mano de uno de los colaboradores más estrechos de Adrià, el investigador Gabriel Bartra , director de contenido de Bullipedia en elBullifoundation, y Pablo Márquez, asesor gastronómico de Madrid Fusión. Ambos comparten la asunción de una premisa: «Nos falta mucho conocimiento en torno a los estilos, tipos y movimientos de la gastronomía a lo largo del tiempo». Es el punto de partida para intentar comprender -el objetivo final del método Sapiens - cómo nacieron y evolucionaron las diversas técnicas en una división diferente de las épocas de la historia general. «En Sapiens los periodos de la historia de restauración gastronómica occidental se dividen inicialmente por el hito que marcó el nacimiento del restaurante, entendido como el momento en el que la gastronomía sale del ámbito privado y pasa a tener una dimensión pública», pone en antecedentes Bartra.

En la primera de estas dos etapas es donde se concentra el origen y desarrollo de la mayoría de las técnicas que se siguen empleando en la actualidad. «Aquí aparecerán al menos el 80 % de las técnicas de elaboración que a día de hoy seguimos reproduciendo en todas las cocinas», subraya. En concreto, entre el Paleolítico y el Neolítico , por un lado, y las civilizaciones antiguas -en las que la Bullipedia sitúa la génesis de la gastronomía- que van desde hace 2,5 millones de años antes de Cristo y el año 476 después de Cristo. Los otros tres subperiodos en los que se divide la historia antes del restaurante son la gastronomía europea en la Edad Media (hasta el descubrimiento de América); una etapa de transición en la Europa del Renacimiento (hasta el inicio del siglo XVII); y la gran cocina de Francia hasta el estallido de la Revolución francesa en 1780. Después del nacimiento del restaurante, los subperiodos están definidos por el declive de la cocina aristocrática y el auge de la cocina burguesa (entre 1780 y 1903); el clasicismo codificado , hasta el nacimiento de la Nouvelle Cuisine; y el postclasicismo que incluye esta última, hasta que en 1994 Ferran Adrià sentara los cimientos de la Cocina Tecnoemocional.

Esta línea temporal permite comprender la génesis y la evolución de la técnica y contribuye asimismo a desgranar las múltiples acciones que participan del oficio de cocinar al que ha pueste en el foco este Madrid Fusión Alimentos de España: la transformación del género , la elaboración meticulosa e, incluso, el emplatado o el servicio. Los investigadores de elBullifoundation han apelado a disciplinas cómo la arqueología para poder estudiar cómo la actividad cazadora del Homo erectus implicó el nacimiento de técnicas imprescindibles como descuartizar, desollar , eviscerar o trocear. Todas vigentes. Acciones que se definen en un principio como de ‘preelaboración’.

Hay ejemplos que demuestran la habilidad que el Homo erectus desarrolló ya en el Paleolítico inferior con estas técnicas. La Bullipedia recoge, por ejemplo, cómo en el enclave de Gesher Benot Ya’aqov (en Israel) fueron hallados restos que demuestran métodos «organizados y concienzudos para descuartizar ciervos salvajes». La traceología -la ciencia que estudia las marcas de uso que tienen las herramientas- ha permitido identificar así acciones específicas, repetidas en el tiempo, como desollar , descarnar , filetear o trocear , entre otras.

Todas ellas forman parte del primer gran conjunto de técnicas culinarias que la Bullipedia define como de « transformación por manipulación ». Es decir, aquellas capaces de modificar la forma del producto, pero no de alterar su composición química. Son, recuerdan, «imprescindibles para cocinar, sea cual sea el contexto»: lavar, pelar, cortar, abrir. Y estas, a su vez, dieron lugar a otras derivadas como descascar o desvainar . Todas ellas siguen hoy presentes en el día a día de cualquier cocina, desde la más doméstica a la más vanguardista.

En este recorrido por las técnicas, Gabriel Bartra insiste en la importancia de comprender que ‘cocción’ -aquello que produce cambios químicos en el producto -no implica necesariamente la aplicación de una fuente de calor, como sucede en un marinado, por ejemplo. En este punto, los estudios de la Bullipedia inciden en dos conceptos que tradicionalmente se han considerado opuestos: crudo y cocinado. «En realidad son dos falsos contrarios. Lo cocinado puede estar crudo o no y viceversa. Se cocina siempre que se aplique una técnica, sea cual sea. Así, lo contrario de crudo no es cocinado, sino ‘incrudo’». ‘ Cocido ’ podría ser una opción, pero no lo consideran adecuado ya que hace referencia a un tipo de elaboración muy concreto.

Que el fuego cambió la manera de cocinar y revolucionó los recursos gastronómicos parece una verdad poco cuestionable. Las técnicas de cocción con calor llegaron también en el Paleolítico y no han parado de evolucionar -con y sin el fuego como protagonista- hasta la actualidad. Aún se recuerdan las caras de asombro entre el público de Madrid Fusión cuando, sobre el escenario del auditorio, Ángel León presentó en 2019 la ‘ sal vi va’. Esta solución salina cristaliza al instante sobre pescados y mariscos generando una reacción exotérmica que cuece al momento el producto. Una forma de cocinar que, como todas las llegadas del Paleolítico, altera las moléculas y propiedades organolépticas de la materia prima de forma irreversible, cambiando su textura, color y sabor.

Para los investigadores está claro que el control del fuego que se produce en esta época alargó la tarea de cocinar. Una cocina muy primitiva en la que cambiaba de forma explícita la apariencia y el gusto de los alimentos. Se sumaron así técnicas de ‘preelaboración’ y de transformación que requerían nuevas habilidades. Asar un animal implicaba despellejarlo, abrirlo, eviscerarlo y quizá ensartarlo antes de ser sometido a la fuente de calor. «El fuego acabó con la inmediatez en la cocina del primer Paleolítico», explican desde la Bullipedia.

Quemar , tostar , asar o cocinar con el uso indirecto de cenizas o piedras calientes son técnicas -algunas de ellas de moda- que ya practicaban neandertales y sapiens. De ello, tal y como recuerda Bartra, hay evidencias arqueológicas. En la cueva de Klisoura , Grecia -datada hace 26.000 años- se han hallado restos de semillas tostadas. También en la de Vanguard, Gibraltar, en la que neandertales tostaban piñas para sacar con facilidad los piñones asados. No sorprende ver hoy alimentos envueltos en hojas y enterrados en el suelo para ser asados con el calor que desprenden las piedras incandescentes que las recubren. El ‘papillote’ más ancestral -conocido como ‘horno polinesio’- también tiene sus orígenes en el Paleolítico. Más sorprendente resulta, si cabe, imaginar que ya en aquel momento los primitivos ‘chefs’ caramelizaban y ‘controlaban’ las célebres reacciones de Maillard que cambiaban el sabor, el aroma y, por supuesto, el color de los alimentos.

Hervir fue otra de las técnicas que se desarrollaron durante el Paleolítico superior, aún sin cerámica, utilizando oquedades en la madera y guijarros ardiendo. Permitió la que desde la Bullipedia se considera la ‘elaboración intermedia’ más astuta de este periodo: la obtención de la grasa de los huesos para conservación. Manteca o sebo de fácil almacenaje en la despensa del sapiens.

Aunque no hay evidencias arqueológicas que puedan atestiguarlo, los estudios coordinados por Bartra desde la Bullipedia creen en la posibilidad de que el Paleolítico se practicaran algunas técnicas de cocción sin calor. Prolongar la vida de los alimentos sin que se descompusieran sería una necesidad. Dependiendo del lugar del asentamiento, los ‘homo’ más inteligentes pudieron encontrarse con «fenómenos físicos y químicos que a veces realiza la naturaleza de forma espontánea». Ahumar , por ejemplo, que facilita la desnaturalización de las proteínas, deshidratando el producto y evitando así el desarrollo bacteriano y microbiano. Pero también marinar, salar, hacer salmueras e, incluso, liofilizar de forma inconsciente en cordilleras muy elevadas en las que la congelación nocturna y el efecto del sol y las bajas presiones sublimaran el agua del producto -teorizan-.

Cocinar con fuego derivó también en la aplicación de técnicas compuestas: partir y asar un fruto, por ejemplo; o moler y machacar gramíneas silvestres, como preludio de lo que ocurriría en el Neolítico. Pero también otras técnicas propias de las bebidas, como infusionar esas materias molidas o machacadas, fermentar o, incluso, desangrar . Si el fuego fue el punto de inflexión en el Paleolítico, la cerámica fue la que marcó un antes y un después en el Neolítico. Para los investigadores no hay apenas técnicas completamente nuevas en este periodo. En este sentido, los estudios dirigidos por Adrià aseguran que la llegada de la agricultura y la ganadería no propiciaron formas genuinas de cocinar. Sí se mejoraron algunas ya existentes, como desangrar, moler y majar. También se desarrollaron otras específicas derivadas de avances tecnológicos como el horno : amasar, hornear o palear -la propia acción de meter y sacar piezas del horno con una pala plana de madera-.

Los recursos gastronómicos del Neolítico con cerámica permitieron que las técnicas para cocinar, la mayoría existentes desde el Paleolítico, se empezaran a ejecutar de forma «muy similar a como las abordamos ahora». Otras fueron nuevas o, al menos, más probables. Las investigaciones de elBullifoundation creen que la aparición de recipientes facilitaría acciones como medir o dosificar. También blanquear o escaldar -sin certeza alguna sobre si tendrían interés en retirar impurezas si estas no afectaban al sabor-. Las de cocción mejoraron, tal y como destacan, «sustancialmente».

Las técnicas que aún se siguen utilizando en cocina adquirieron en esta época formas muy cercanas a las actuales. Sin embargo, fue la estanqueidad y las propiedades refractarias de la cerámica las que dieron lugar a las técnicas de cocina más paradigmáticas del Neolítico. En ello tuvo un papel crucial la grasa. Para los investigadores parece más que probable que quienes lograran hacer marmitas resistentes a fracturas por la variación térmica pudieron desarrollar tres novedosas acciones entonces: confitar , sofreír y freír . También otras que definen como ‘técnicas de cocción mixtas’ -en las que el medio es agua y grasa-: brasear , estofar y guisar .

El hallazgo de otro tipo de recipientes de barro , agujereados, ha llevado a los arqueólogos a pensar que se utilizaban para la elaboración de quesos. «La leche no era una materia que pudiera consumirse en su estado natural, era necesario elaborarla», señalan en la Bullipedia. Surgió así, según destacan, la primera técnica para hacer productos lácteos: cuajar. La necesidad de conservación, característica de las comunidades neolíticas, fue un acicate para el desarrollo de técnicas como secar o ahumar . La sal comenzó a ser un preciado bien. Someter alimentos a salmueras, hacer salazones, curar y encurtir -algunas de ellas protagonistas en ediciones de Madrid Fusión como la de 2015 ó 2017, en las que apuntó a un auge en la cocina que hoy se da por consolidado- se sumaban a otras propias del uso de recipientes como marinar o fermentar . Todo ello dio lugar a formas también novedosas de cocinar: el empleo de elaboraciones intermedias almacenadas y conservadas durante tiempo.

Así, la Bullipedia establece un compendio de acciones muy diversas relacionadas con lo gastronómico en el Neolítico con cerámica , que categoriza en técnicas de sacrificio y maduración del ganado; de lavado, calibrado y pesado de los alimentos; para retirar partes no comestibles -descascarillar, por ejemplo-; o para mejorar el producto -pulir, purgar, desalar y desgrasar -; para cambiarlo y darle forma -bolear, entre otras-; las relacionadas con la condimentación, como endulzar o salar; las propias de unir varios elementos -mezclar y remover-; algunas anteriores y posteriores a la aplicación de otras técnicas de cocción -verter y rociar -; aquellas que surgen de la aplicación de métodos físicos y químicos sin calor pero con cocción y con calor - fundir -; y también con calor y cocción -reducir, por mencionar una no citada ya-. Todas, efectivamente, vigentes desde entonces en una cocina.

En el empeño por completar las lagunas que existen sobre los estilos, tipos y movimientos de la gastronomía a lo largo del tiempo, la Bullipedia continúa con su labor a través de nuevos y futuros volúmenes. En este recorrido histórico por la técnica -protagonista en esta edición aniversario de Madrid Fusión que pretende volver la mirada hacia el oficio de cocinar- la fundación de Ferran Adrià ultima los detalles de un nuevo título que tiene por objetivo verter luz sobre la génesis de la gastronomía en la Edad Antigua . El propio Gabriel Bartra y la doctora en arqueología Sandra Lozano -coordinadora del proyecto de historia-, han escrito la segunda parte de la ‘ Historia de las Civilizaciones ’ -editada, como el resto de la Bullipedia, por Rita Soler-, en la que, tal y como explica el director de contenido de este enciclopédico proyecto, se desgranan las técnicas que evolucionaron y surgieron en Mesopotamia, Grecia o Roma.

Periodos clave en la historia de la gastronomía previos a ese hito que marcó el nacimiento del restaurante a finales del siglo XVIII. «En cocina, momentos posteriores a la Edad Antigua como la Edad Media se consideran más grises porque no se crea, solo se reproduce. No surgen nuevas técnicas. Algo similar podríamos decir después de Antonin Carême , en el siglo XIX, en el que todo el mundo tiende a reproducir al pie de la letra», explica Bartra. «A las puertas del Renacimiento hubo algo más de movimiento, productos diferentes que generaron técnicas y herramientas nuevas. Pero son más técnicas derivadas de otras básicas que propiamente genuinas. A lo largo de los años sí surgirían otras como la esterilización, el trabajo con microorganismos o el laminado del hojaldre, por poner algunos ejemplos. Pero no hubo un gran cambio en la historia de la gastronomía, desde la Edad Antigua , hasta que llegaron cosas tan bestias como el vacío», añade.

La gastronomía, con sus técnicas, herramientas, productos y elaboraciones, vivió un esplendor en manos de los cocineros de la Mesopotamia Antigua. Las tablillas de Yale , consideradas popularmente como las ‘recetas’ de cocina más antiguas del mundo , han sido para los investigadores de la Bullipedia un punto de partida trascendental, al definir un «conjunto de técnicas que hacen su aparición ahora y otras que hasta el momento solo podíamos suponer», señalan. Del estudio en profundidad de las mismas se desprende una profesionalización de la cocina, con un sentido hedonista que trasciende la mera nutrición. Aparecen por primera vez, tal y como destacan los autores, el gusto del cocinero, la estética y la armonía culinaria.

Las mencionadas técnicas de preelaboración que ya existían se sofistican y cobran sentido en este nuevo periodo: lavar, retirar partes no comestibles, eviscerar, hidratar, blanquear e incluso deshuesar. También aquellas que transforman los productos por manipulación: tamizar , remojar , heñir , estirar , enmoldar o moldear . Surge asimismo un interés por refinar el sabor que propició nuevas técnicas: condimentar , sazonar , perfumar o aliñar . «Aparece también la primera técnica de elaboración practicada por el comensal: servirse sal de un salero dispuesto en la mesa», destacan.

Aunque algunas técnicas como la fermentación vivieron un gran desarrollo -en las citadas tablillas de Yale se recogen hasta 200 elaboraciones de panes, destacan- la gran técnica mesopotámica fue guisar. Esta aglutinaba otras secundarias como majar , ligar , trabar o espesar . Lo mismo ocurrió, recogen en sus trabajos, con acciones como bridar y abrillantar para asar. Se sabe, además, que el nivel de «arte culinario» propició técnicas como clarificar mantequilla con la que, además, alargaban su vida útil. Las relacionadas con la conservación y el servicio vivieron un auge gracias a los banquetes.

Para Bartra y los investigadores que participan en esta minuciosa labor de síntesis de la génesis de la gastronomía, Egipto «complica» la tarea de separar esta última de la propia acción de alimentarse. Lo más interesante de este periodo es que, por primera vez, hay una constatación visual de los hombres cocinando: imágenes, relieves y maquetas representan la acción de cocinar y sus herramientas. En la Bullipedia repasan algunas técnicas cuyo uso queda patente. Por ejemplo, desescamar pescado -tal y como consta en la tumba tebana de Ipuy- o despiezar -en la tumba de Irukaptah o Antefoker-.

Otras de las técnicas representadas, en este caso bajo el paraguas de la ‘preelaboración’, fueron la de cebar y engordar animales. La más curiosa, destacada en esta parte del trabajo enciclopédico, es la legada en la tumba de Kagemni en la que se ve a un sirviente cebando ocas de manera forzosa. «¿Habían descubierto ya que el hígado se atrofia y da lugar a una textura y un sabor nuevos?», se preguntan. Filetear , amasar -y otras relacionadas como bolear o heñir-, desgrasar , condimentar o freír -en algo similar a una parisina, como se puede ver en la tumba de Rejmire- quedaron inmortalizadas para siempre.

El de Egipto es también el periodo de la Edad Antigua en el que hay, para los estudiosos de elBoullifoundation, una «profesionalización» de técnicas de conservación como secar o las relacionadas con el uso de sal . Una imagen de la tumba de Beni Hasan de la dinastía XII, en la que se disponen numerosos patos en vasijas sobre el fuego, les lleva incluso a lanzar la hipótesis de que descubrieran el confitado. Lo mismo plantean sobre la mejora de las de servicio -con acciones recogidas de forma gráfica que recuerdan a las propias de un camarero- y en menor medida, aseguran, con las de emplatado, de las que apenas hay detalles.

El siguiente salto cualitativo lo protagonizó, según los últimos estudios al respecto liderados por Ferran Adrià y su equipo, la Grecia Antigua . El legado culinario escrito que sobrevivió ha aportado una valiosísima información que suma acciones cotidianas a ese 80 % de técnicas que se siguen usando hoy. Ateneo, Arquéstrato e incluso Platón las recogieron en algunas de las obras que han estudiado para trazar esta historia de la gastronomía. Parte de ellas sobre la preelaboración y elaboración de los productos del mar. Por ejemplo, enharinar -ya se hacía ‘pescaíto’ frito, según un fragmento de Sótades destacado en la Bullipedia-.

Embutir también es una técnica consolidada en esta época, apuntan. Condimentar -salar, endulzar , aceitar o avinagrar - estaba ya completamente extendido a tenor de los testimonios estudiados en profundidad. En ellos se repite otra técnica singular, el escabechado -aunque, tal y como señalan, no tenía una definición propia-; ‘el papillote’ que, aunque citan como prehistórica, queda por primera vez en la historia documentada por escrito; o caramelizar -sumergiendo en miel caliente -. Aseguran, asimismo, que la preocupación que mostraron por la calidad del vino les llevó a desarrollar técnicas relacionadas con la conservación e instrumentos propios para su servicio y degustación.

El ejercicio de exégesis que la Bullipedia recientemente ha realizado sobre la Edad Antigua concluye con Roma. Es la última civilización de este periodo de la génesis de la gastronomía objeto de estudio por Adrià y su equipo, que destaca cómo esta época «absorbe el saber hacer de todos los territorios que conquista» con el vasto y detallista aporte del gastrónomo Marco Gavio Apicio como protagonista. A él atribuyen, con un gran consenso de los historiadores, el libro ‘De re coquinaria’, una fuente muy valiosa en lo que se refiere al conocimiento de las técnicas empleadas en Roma.

Estas se sofistican y ganan, según reseñan, en complejidad y nivel de laboriosidad, tanto en la preelaboración y mejora de los productos -lavar, secar, hidratar, colar, tamizar o ablandar, entre otras- como de transformación -cincelar, deshuesar , enmoldar, coser , envolver, rellenar, espumar , airear, emulsionar , especiar, adobar , macerar, acidular o lacar-. Las de cocción con calor adquieren, para los estudiosos de la Bullipedia, una nueva dimensión con medias cocciones e indirectas -vapor y quizá ‘baño María’ , exponen-. Aparecen en ese recetario otras acciones propias de este capítulo: pochar, brasear o saltear. En cuanto a la conservación, la época romana suma nuevas técnicas como el uso de yeso para proteger del aire alimentos y elaboraciones. Se sabe, por ejemplo, que conservaban las trufas entre capas de serrín selladas con yeso.

Con Roma, el emplatado también tiene para los investigadores mayor trascendencia. Aunque los estudios a los que ha apelado la Bullipedia -los de la historiadora Almudena Villegas , por ejemplo- no tienen constancia de detalles, señalan que es evidente que el placer del comensal comenzaba por los ojos. Esto último tampoco ha cambiado sustancialmente.