Madrid Fusión Alimentos de España: veinte años

Qué lejos queda ya aquella edición pionera, con muy poquitos periodistas presentes y sin apenas apoyo institucional. El éxito de ese primer encuentro fue la clave para unas ediciones frenéticas que nos permitieron descubrir las tendencias más importantes de una cocina mundial que entonces estaba en plena ebullición vanguardista y a sus principales protagonistas. Como ocurre con casi todo en la vida, llegaron luego años de cierto languidecimiento. Cuando has vivido encuentros tan intensos y lo has enseñado todo, o al menos lo más importante, resulta difícil seguir sorprendiendo o resultar tan atractivo.

Se sumó el frenazo que sufrió la cocina más rompedora , cuando este congreso se había caracterizado por ser escaparate mundial de la vanguardia culinaria. La llegada de Vocento y su apuesta a fondo por la gastronomía ha traído un soplo de aire fresco. Lo hemos podido comprobar en estas últimas ediciones, celebradas con éxito a pesar de las dificultades impuestas por la pandemia.

En esta vigésima edición, el eje principal es la cocina. Parece obvio, pero no lo es. Se trata de reivindicar la Cocina . La que transforma los alimentos, la que supone un trabajo meticuloso en los fogones, la que reivindica el oficio aplicando tanto técnicas ancestrales como modernas. Tras unos años en los que ha habido que apostar por el producto, olvidado durante un tiempo por muchos cocineros, y devolverle su protagonismo, llega el momento de avanzar un paso más y darle visibilidad a esa cocina a la que el congreso, centrado casi exclusivamente en la vanguardia y la innovación, dio la espalda en algunas ediciones. Habrá sitio, claro, para la presentación de nuevas técnicas , pero repasando el completo programa no cabe duda de que esa cocina ancestral que es la base de la gastronomía va a ser esta vez la protagonista.

Veinte años después, la vanguardia, sin desaparecer del todo, cede paso a la tradición. Por ahí van los caminos de la cocina de nuestros días. Y Madrid Fusión, siempre espejo de lo que se cuece en el mundo, lo ha entendido perfectamente.