Madrid Fusión 2022
Dónde está y cómo es el Mesón Sabor Andaluz en el que trabaja el Cocinero Revelación de 2022
Pedro Aguilera es el chef de este restaurante familiar, un espacio modesto perdido en plena serranía
El gaditano que ha triunfado en el concurso que mide el talento de los jóvenes cocineros de España
Un mesón es, en su definición más estricta, un establecimiento típico en el que se sirven comidas y bebidas. Quizá ahonda, frente al 'restaurante', en un ambiente más distendido, más familiar, en el que las distancias con el comensal se acortan. Puede que sea ... definitorio, también, la presencia del folclore culinario de una zona, la tipicidad propia del territorio en el que se encuentra y la cultura de las personas de ese particular entorno. El Mesón Sabor Andaluz es, según describe su cocinero Pedro Aguilera , un epítome de ese concepto. Un lugar modesto, en plena serranía de Cádiz , que defiende la cocina tradicional, actualizada, y con un fuerte predominio del producto vegetal. «Nuestro objetivo es hacer feliz a la gente. Que la gente coma y beba bien», asegura
Este espacio gastronómico, en boca de todos desde la última jornada de Madrid Fusión Alimentos de España , está en Alcalá del Valle . Esta pequeña localidad, el último de los pueblos blancos de la sierra gaditana, acoge al restaurante familiar que fundaron hace 27 años Antonia Jiménez y José Aguilar . Su hijo, Pedro, ha sido premiado como Cocinero Revelación 2022 en el certamen que organiza el congreso gastronómico desde hace 20 años y con el que se alzaron chefs –entonces promesas de la cocina– hoy consagrados como Dabiz Muñoz , Rodrigo de la Calle o Ricard Camarena , con quien se formó.
El premio viene a reconocer el talento joven ignoto que despunta también lugares poco transitados por los aficionados y la crítica gastronómica. Un galardón que Pedro Aguilera espera, sin embargo, que no cambie en nada lo que hace: una cocina que refleje el sabor de Andalucía . «Queremos que quien llegue a nuestra casa se coma de cabo a rabo la provincia de Cádiz», contó a ABC minutos después de alzarse con el título.
Con la ayuda de su madre, Antonia, este joven cocinero reivindica en el plato que Cádiz «es mucho más que la costa». Su trabajo con los vegetales –tras cruzarse con el colectivo Extiercol que defiende el campo alejado de las prácticas intensivas– supone el 90 % de la oferta de su menú ( 65 euros , sin bebida). Un uso de verduras que él mismo tilda de «agresivo» y en el que llega a plantearse las proteínas como «guarniciones» de sus platos.
No renuncia, sin embargo, a utilizar los mejores productos que le llegan desde la costa. El atún rojo de almadraba , por ejemplo, o la carne de chivo malagueño, cabrito lechal autóctono. Conviven con platos tradicionales que se siguen guisando en esta casa familiar: desde un potaje de tagarninas –como se conocen en Cádiz a los cardillos silvestres– o una cola de toro guisada . Pedro trabaja únicamente con verduras de temporada y da una vuelta a frutos secos como los pistachos –un cultivo en auge en la provincia– que trata como si fuera una legumbre. Las brasas y el horno de leña son dos técnicas que participan en su creatividad.
Mesón Sabor Andaluz .Calle la Huerta, 3. Alcalá del Valle. Cádiz 956 13 55 10 / 665 88 63 42
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