Los dos nuevos tres soles Repsol de 2023: el Corral de la Morería, en Madrid, y Maralba, en Albacete

Forman parte de las 101 actualizaciones de un extenso listado que, como cada año, intenta recoger las tendencias que marcan el pulso culinario de España. Entre ellas, la guía ha premiado «la cocina serena y emocional, que indaga en la tradición y alienta al descubrimiento del sabor más placentero» de los proyectos citados, en manos de los chefs David García y Fran Martínez, respectivamente.

García, el líder vasco de las cocinas del tablao flamenco más importante de España, lleva a cabo un recetario marcado por sus raíces, el respeto al producto y la belleza. Un atractivo para este templo madrileño, artífice de buena parte de la vida social y cultural madrileña desde que fuera fundado en 1956 por Manuel del Rey, que se suma a la espectacular bodega que atesora. Un verdadero catálogo de la memoria del marco de Jerez y de Montilla Moriles.

Por su parte, Martínez lleva dos décadas poniendo en valor la confluencia de dos territorios: La Mancha y el Mediterráneo. Esas mismas raíces, presentes como una constante en todo el territorio, se suman a los aires y productos del mar que llegan hasta Almansa desde Levante.

Bajo el lema 'La cocina nos llena', sus responsables han identificado en esta revisión de la lista española la apuesta de muchos cocineros «que vuelven al pueblo dinamizando el entorno», así como la cocina que «crepita envuelta en el humo de las brasas». Otra tendencia que, a su juicio, merece ser destacada es la presencia de numerosas parejas que comparten proyectos gastronómicos en común en lo que definen como «amor entre fogones».

Entre ellas están el propio matrimonio –sentimental y profesional– que conforman Fran Martínez y la sumiller Cristina Díaz en Maralba. O Mary Fernández y Mon López de Mesón El Centro (1 sol), situado –casualidades de la vida– en la plaza de Cupido de Puerto de Vega (Asturias); Marco Antonio Iniesta y María Egea, de Frases (1 sol), que inauguraron su restaurante un día de San Valentín en Murcia.

Y Albert Sastregener y Cristina Torrent, de Bo.Tic (2 soles) en Corçà, Girona; Carito Lourenço y Germán Carrizo, de Fierro (1 sol), en Valencia; Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi de 'Nub' (1 sol) en Tenerife; Daniel Malavia y Roseta Félix de Fraula (1 sol) en Valencia; Mario Sánchez y Charlotte Finkel, de Comparte Bistró (1 sol) en Madrid); o Jorge Lara y Jasone San Martín de 'Goralai' (1 sol), en Zaragoza.

Los 18 nuevos dos soles de la Guía Repsol 2023 encuentran en la marcada defensa de una identidad culinaria propia su razón de ser. «Destacan por sus sólidas propuestas y la búsqueda de la excelencia en el producto», describen desde la publicación.

El apartado más numeroso dentro de las novedades de 2023 lo protagonizan los 81 nuevos 1 sol Repsol. Entre muchos de los restaurantes que acceden a esta categoría en la publicación hay un nexo común: el de aquellos que dejan atrás la «vorágine urbanita» para «apostar por la vuelta al pueblo».

Los restaurantes Culler de Pau (3 soles, en O Grove); La Finca (2 soles, en Elche); Molino de Alcuneza (1 sol, en Sigüenza) y Finca Alfoliz (recomendado en la guía, en Aljaraque), han sido los cuatro restaurantes que en esta edición de 2023 han destacado por su lucha contra el cambio climático y el uso responsable del producto con el Sol Sostenible.

A todo ello se suma el interés que despiertan estos proyectos remotos en comensales dispuestos a hacer kilómetros para sentarse en sus mesas. Cocineros, por ejemplo, como Jorge Asenjo, que cambió San Sebastián por un caserío en el Valle de Atxondo (Vizcaya) para montar Erro (1 sol). O el de Carlos Oyarbide, cuarta generación de cocineros en la familia que llevó el histórico Zalacaín de Madrid a lo más alto, y que ha vuelto a San Adrián (Navarra) para abrir su propia casa, Carlos Oyarbide Bistronomiko (1 sol).

Kàran Bistró, en Pozoblanco (Córdoba); Pedro Aguilera, de Mesón Sabor Andaluz , en Alcalá del Valle (Cádiz); Manu Franco, con La Casa de Manolo Franco en Valdemorillo (Madrid); Aurora Torres, de Lula by Aurora Torres, en Los Montesinos (Alicante); Dámaso Navajos, en La Posada del Laurel, Préjano (La Rioja); José Antonio Medina en El Coto de Quevedo de Torre de Juan Abad (Ciudad Real); o los hermanos Hernández Talaván con Versátil en Zarza de Granadilla (Cáceres), cumplen con esa máxima y entran con 1 sol en la Guía Repsol de 2023.

Otro número importante de restaurantes que entran en la guía este 2023 con un sol Repsol tienen el humo, las brasas y la parrilla como hilo conductor. Esta técnica ancestral vinculada a la exaltación del producto tiene entre sus representantes a espacios como La Milla Marbella (Málaga), El Secreto de Chimiche (Tenerife), Essentia (Cuenca), Pur (Barcelona), Lana (Madrid), Tavella (Valencia), Laia Erretegia (Gipuzkoa), Mandukar (Badajoz) y Hamarratz (Gipuzkoa).

Con las nuevas incorporaciones, un total de 713 restaurantes forman el universo de soles Guía Repsol 2023 (43 proyectos con 3 soles, 164 con 2 soles y 506 con 1 sol. A todos ellos se suman 1.269 –248 nuevos– restaurantes recomendados por la publicación gastronómica. Por comunidades autónomas, Cataluña es la que más establecimientos suma, con 105. Detrás están la Comunidad de Madrid (98), País Vasco (68), Andalucía (66), Comunidad Valenciana y Castilla y León (ambas con 58).

«El talento en las cocinas españolas se ha superado un año más. Son muy buenas noticias que un sector tan importante a nivel económico se haya recuperado y esté más vigoroso que nunca», ha opinado el presidente de Repsol, Antonio Brufau durante la gala, a la que han asistido el presidente de la Generalitat Valenciana, Ximo Puig; el alcalde de Alicante, Luis Barcala; y el presidente de la Diputación de Alicante, Carlos Mazón.

María Ritter, directora de Guía Repsol, ha destacado sobre el buen momento que atraviesa el sector que «no hay mejor noticia que llamar a un restaurante y que te digan que estamos completos». «Significa que la cocina nos llena en muchos sentidos y por eso la gente tiene tantas ganas de sentarse a probar platos que provocan exclamaciones, de socializar y dar su reconocimiento a quien le procura satisfacción, tanto en las ciudades como en pueblos con encanto», ha concluido.