Un chef de Bilbao, duende y vinos generosos: así es el único Michelin del mundo en un tablao flamenco

Lo hace sobre una caja negra de madera en la que se espantan los males con letanías de cante jondo y taconeo y, en el fondo –que es su cocina–, con platos que reflejan esa libertad rompedora del género que hizo a la familia Del Rey quién es. Esa libertad, ajena a los prejuicios y fiel a la singularidad, tiene en la cocina a un chef de Bilbao que ha aprendido a hacer palmas y que transforma el jaleo de sus fogones en alta cocina, por bulerías o por alegrías. David García ha llevado ese duende al plato con esa suerte de sincretismo irracional. Flamenco y gastronomía para solo ocho comensales por servicio . Y la autenticidad por bandera: «Hay que tenerlos muy gordos para creer a uno de Bilbao y confiarle un tablao flamenco, y estos los han tenido» –resuenan aún en este espacio sus palabras el día que lograron la estrella Michelin , renovada en la última edición de la guía roja –.

García lleva la cocina en las venas como los Del Rey el flamenco. Creció en ella de forma natural, en el restaurante de su familia –Támesis– en Bilbao. No tenía edad aún para votar cuando ya fijó en su mente la idea de ser cocinero. Forjó ese objetivo en la Escuela de Hostelería Eide , en Santurce, y se aupó a los hombros de gigantes como Martín Berasategui y Ferran Adrià . Con él hizo el 'stage' de El Bulli entre una nómina selecta de hoy grandes chefs que forman parte de ese club de privilegiados. Antes de venir a Madrid, David García pasó por el Nerúa del Guggenheim de su ciudad natal.

Su trabajo en Madrid se culminó en 2014 como jefe de cocina del restaurante Álbora y dos años después se subió a las tablas del Corral de la Morería para desarrollar una propuesta gastronómica en la que los jugos y fondos hilan la calidad de la materia prima que obsesiona a García y a los hermanos Del Rey, Armando y Juan Manuel, herederos del legado familiar de sus padres: Manuel –fallecido en 2006– y la bailaora Blanca del Rey . Para esta saga la gastronomía no es el exotismo añadido a un espectáculo flamenco. La fórmula que muchos ven todavía hoy como disruptiva estaba ya inventada. Fue la idea original de Manuel del Rey , que estrenó el Corral la noche del 20 de mayo de 1965: flamenco y alta gastronomía.

En aquellas veladas en blanco y negro, mientras estrellas de la talla de Pastora Imperio o Antonio Gades derrochaban su arte sin filtros, la alta cocina de la época brillaba en el plato: caviar, langosta 'Thermidor' o solomillo 'À la broche'. Los del Rey antes que artistas fueron grandes gastrónomos en Madrid. No en vano el abuelo de Juan Manuel y Armando, Juan del Rey, regentó uno de los restaurantes más recordados: Riscal. Sus paellas y arroces, herederos de otro de los negocios que dirigió su bisabuelo Enrique –la no menos célebre Casa Camorra de la Cuesta de las Perdices destruida en la Guerra Civil–, aún están en la memoria colectiva de los madrileños. El biestrellado Coque de los hermanos Sandoval ocupa el vasto local que acogió Riscal desde los años 40.

Los vinos son otra de las obsesiones de esta familia y su bodega es, probablemente, uno de los archivos vivos de los vinos generosos con referencias olvidadas y buscadas por los coleccionistas. Cerca de mil referencias del marco de Jerez y de Montilla-Moriles nutren sus cavas. A ellas se suma otro medio millar de vinos del mundo. De ese capítulo extenso –su carta bien podría estar dividida en tomos– se encarga el sumiller Santi Carrillo . Estudioso y erudito de Montilla-Moriles, diseña con Juan Manuel del Rey –confeso enamorado de los vinos que nacen del sol y la albariza y formador de vinos del marco de Jerez– armonías que son, en sí mismas, un viaje que comprende siglos contenidos en botellas.

Mirlos blancos como un antiquísimo Carta Blanca de Agustín Blázquez cuya etiqueta no refleja los años que encierra o el elixir de 150 años de la bota cero del lagar de La Inglesa . Esta última referencia sale de un desconocido palacio de Montilla (Córdoba) en el que se atesoran algunas de las botas más antiguas de España y de las que casi no se han realizado sacas.

Historia que se bebe con historia, recuerdos que han quedado impresos en las paredes de esta antigua vaquería. En ellas se puede ver a Rock Hudson , que asistió al debut de una adolescente Blanca del Rey, gloria eterna del tablao que aún se arranca de forma improvisada alguna noche cuando el arte le empuja al escenario. O Ava Gardner , asidua durante sus estancias en Madrid, Frank Sinatra , Rita Hayworrth, Muhammad Ali, Pelé , Ronald Reagan o el Ché Guevara entre infinidad de celebridades. «Lo mejor, a veces, ocurría al cerrar, cuando en plena madrugada podías encontrarte una escena como la que protagonizó John Lennon aprendiendo a tocar la guitarra española hasta la siete de la mañana», recuerda Juan Manuel del Rey.

El Corral de La Morería es para madrid algo más que el bonito recuerdo de esas noches irrepetibles. «Sentimos el cariño de nuestros clientes. De clientes que nos han querido ayudar desinteresadamente durante los meses que estuvimos cerrados por culpa de la pandemia. Que prefirieron aguantar sus reservas , pagadas, sine die, para volver a estar con nosotros cuando se pudiera. Incluso de aquellos que nos ofrecieron su ayuda sin pedirla», cuenta emocionado a ABC Juan Manuel sobre la suerte que han tenido al poder reabrir. «Por el camino se han quedado otros grandes tablaos. Una mala noticia para la cultura y la historia que supone una pérdida irreparable», destaca en torno a una mesa a la que van llegando los platos de David García.

Un viaje con dos recorridos: ' Raíces ' o ' Temporada y evolución ', el largo y el corto respectivamente. El primero arranca con una sopa de algas fermentadas, erizos y encurtidos. Aunque el mar tiene un peso importante en la cocina del chef vasco, le sigue una molleja de ternera a la brasa almendrada y jugo concentrado de cebolla de Zalla. Con esos fondos siempre presentes, los tallarines de calamar con un toque picante vienen acompañados de la intensidad de un caldo corto de chipirón.

Dos pescados, con la pausa de una versión de la tradicional 'zurrukutuna' –la sopa de ajo vasca–, culminan el mar en el plato con un rodaballo , zumo meloso y confitura de limón primero y, después, con un ' marmitako' de colágenos en consomé de anguila ahumada. Para terminar su pichón . Y dos versiones de dos postres vascos universales: la ' goxua ' y la ' intxaursalsa '. Esta última, una crema tradicional de nueces, parece literalmente una nube etérea que devorar a bocados. La versión corta deja fuera la molleja, el 'marmitako' y la 'goxua'. Santi Carrillo propone dos armonías de vinos 'Premium' y 'Súper premium' con nueve vinos ambas, por 65 y 110 euros respectivamente. Estos menús están disponibles bajo reserva previa para las cenas de los jueves, viernes y sábado.

De forma paralela el tablao ofrece la posibilidad de cenar y ver el espectáculo cada noche –jueves, domingo y lunes con dos pases a las 19.30 horas y a las 21.30 horas–. Los viernes y los sábados el segundo pase arranca una hora más tarde, a las 22.30 horas. Los martes y los miércoles el tablao está cerrado.