¿Por qué paran en este restaurante de Tarancón los madrileños cuando vuelven de la playa por la A-3?

Su aspecto exterior no hace presagiar que detrás de esa fachada se aglutinen 15.000 metros cuadrados que se desvelan al cliente como una suerte de matrioska: un hotel –el Ansares, dentro del mismo complejo, con cuatro estrellas y 70 habitaciones–; una tienda 'gourmet'; un bar para tragos reposados; una terraza interior con seis mesas-asador inspiradas en las parrillas 'yakiniku' japonesas para los que disfrutan dando el último toque a la carne; el citado gastrobar; un reservado; la sala; un salón de bodas; una cava subterránea de vinos; una cámara de maduración de carnes y un secadero de jamones que recuerda en casa de quién se está.

La jerga castiza de la zona diría que aquí hay «muchas perras» metidas. La sensación desde dentro es que no se ha escatimado en gastos. No es un secreto, pero tampoco se pregona a voces, que este complejo pertenece a la familia Loriente, propietarios de Incarlopsa , la considerada como mayor empresa jamonera del mundo. En 2016, Riánsares Loriente , tercera generación y su marido, Felipe Sánchez , abrían las puertas de Essentia.

Pero, ¿por qué paran en este restaurante de Tarancón los madrileños cuando vuelven de la playa por la A-3? El motivo tiene mucho que ver con el empeño de sus fundadores por traer hasta este restaurante la «mejor carne». Los Loriente se han dedicado a ello toda su vida en su pueblo, con el cerdo como emblema aunque sin perder de vista los cortes selectos de vacuno mayor y ovino autóctono. Entrar en su cámara de maduración –la temperatura y la humedad se mantienen, respectivamente, entre 0 y 2 ºC y entre el 65 y el 85%– es adentrarse en un viaje por los aromas dulces de la degradación de las proteínas de grandes canales esperando a su envejecimiento óptimo y su textura sedosa. Nunca más de 60 días.

Entre ellas destacan las de una de las carnes más lauredas de Europa: la vaca vieja finlandesa de raza Ayrshire. En 2018 y 2019 se alzó con el título de mejor chuleta del mundo en el World Steak Challenge y Essentia se convirtió en su templo en España. Un lugar de peregrinación desde Madrid los fines de semana al que se accede por la salida 79 de la A-3 y se llega en 45 minutos. Aunque estos días veraniegos, los últimos de vacaciones para la mayoría, son los viajes de vuelta desde la costa de la Comunidad Valenciana los que llenan muchas de sus mesas. Incluso entre semana cuesta encontrar una libre en hora punta.

Los 1.200 chuletones de lomo alto –corte noble junto a las costillas, que destaca por su jugosidad, acompañado con pimientos de Lodosa– de Ayrshire finlandesa que sirven al año podrían hacer creer que no ha lugar probar otra cosa en Essentia. Pero lo cierto es que la cocina, además de la parrilla, trabaja a destajo. A su frente está el chef local Toño Navarro curtido en el desaparecido Las Rejas de las Pedroñeras. Sus guisos, herederos de la mano de Manolo de la Osa , se lucen en los fuera de carta que se ofrecen de forma habitual.

La carne copa el protagonismo de este espacio sin desmerecer al producto que llega diariamente desde el mar a la despensa de Navarro. Depende de la temporada y del día, en sus mesas se divisa langosta, bogavante azul, centolla gallega, cigala real, ostras, almejas de Carril, gamba roja de Denia y blanca de Huelva, rodaballo salvaje, merluza de pincho de Burela, besugo, atún rojo, bonito... A los pescados y mariscos se suman arroces y legumbres por encargo –mínimo dos comensales–. Desde un arroz meloso de de lágrima ibérica de bellota con boletus y trigueros a unas lentejas pardinas con carabinero y cigalitas de Huelva. Sí, está en Cuenca.

La proximidad se reserva para algunas de las verduras que utiliza y que cultiva el propio chef a menos de un kilómetro del restaurante. Fundamentalmente hortalizas. El resto no duda en traerlo desde Navarra siguiendo la estricta estacionalidad que marca el campo. Su oda a lo autóctono la reserva para el cordero manchego , que asa en cazuela de barro al estilo tradicional con patata panadera y su asadillo de pimientos. Sus chuletillas son otro de los platos que obligan a mantener viva la parrilla.

Entre las referencias que se repiten con frecuencia en las comandas de Essentia están sus torreznos jugosos y con la piel suflada . Un manjar para abrir boca por seis euros la ración que se suma a otros como la careta de cerdo crujiente, el lomo de orza –con adobo casero y trabajado como un 'tataki'–, el solomillo escabechado, el tartar de presa con aliño japonés o la hamburguesa de presa. Para quienes vivan con pasión el mundo del cerdo ibérico la casa ofrece un menú monográfico que incluye desde las piezas más nobles del animal hasta cortes menos conocidos, como el abanico o el lagarto.

Carlos Cañas se encarga del mundo de los vinos, muy presente e indisociable en el proyecto de Riansares y Felipe para Essentia. Este joven sumiller toma el pulso de los comensales antes de empezar a hablar. Si le autoriza, saca rápido de la zona de confort a quien se deja en sus manos. ¿Torreznos con champagne? Sí. Y elige un Premier Cru para abrir el apetito. ¿Un escabeche de solomillo de cerdo con un chardonnay sudafricano? También.

Las referencias que manejan en bodega sorprenden tanto o más como el producto. Bajando las escaleras de su cava se hallan más de 300 con colecciones importantes de vinos de Jerez y de guarda con verticales en las que se repiten Pingus, Flor de Pingus, Pintia, Macan, Valbuena o Único, entre otros célebres. Essentia hace patria también con los vinos manchegos de pequeñas bodegas que trabajan por recuperar variedades autóctonas en peligro de extinción, como la Moravia, la Albillo o la Pardilla. Si se dejan llevar por los placeres de Toño y de Carlos más vale hacer de Essentia un destino en sí mismo –Belmonte, Uclés y el yacimiento de Segóbriga están muy cerca y se puede hacer turismo– y no un lugar de paso en coche. La cama del hotel Ansares está a unos pasos. «Todo queda en casa», presumen.