Miguel González, el chef octogenario que vio a Chueca convertirse en el barrio gay más célebre de Europa

«Somos lo que somos gracias al colectivo gay, que fue y ha sido uno de nuestros clientes más fieles», resume Miguel apenas iniciada la conversación. «Un día estaba comiendo aquí el jefe de personal de una de las perfumerías más importantes de la época con su chico y me preguntó qué me parecía. Le dije que fantástico y me advirtió de que Chueca iba a ser el barrio rosa más importante de Europa y que los gais iban a ser mis mejores clientes. No sé equivocó», relata el tabernero más célebre de la calle de Barbieri de Madrid. «Cuando llegamos aquí había muchos problemas de drogas», añade.

Una modesta sala en la que caben 40 comensales –una veintena ahora por las restricciones sanitarias– acoge con el calor de lo que resulta familiar a quien se sienta en sus mesas buscando unas lentejas estofadas ; una crema de verduras –de berza ecológica y alcachofas naturales, precisa–; repollo, lombarda o acelgas rehogadas; un consomé con yema o jerez; o, ahora que aprieta el calor, el consabido gazpacho hecho diariamente, por citar algunos de los platos que proponen en sus menús junto con carnes y pescados frescos acompañados de unas muy buenas patatas fritas . «Las pelamos y cortamos nosotros, todos los días», asegura.

«Siempre me ha gustado madurar al menos 15 días el lomo de añojo para que pierda el agüilla y sea más gustoso», explica ahora que están tan de moda las carnes maduradas. Sus menús van desde los 12,8 euros a los 14,8 euros, de la propuesta más completa. «Gustan mucho mis albóndigas en salsa , que ligo con almendra molida. Y mi pisto que, en lugar de calabacín, hago con dados de calabaza. Lo acompañamos con un huevo», cuenta.

Le ayudan en la tarea su propia mujer y compañera de viaje, Clementina Sutil ; su hijo, José Antonio González ; y su nuera, Mari Carmen Juanino . «Esto es una familia. Vivimos justo encima del restaurante. Lo llevamos bien. Ya sabes, a veces hay roces como en todas las casas», señala poniendo en valor el trabajo de la segunda generación que participa activamente del negocio. Preguntado por la jubilación, responde: «No, no lo he pensado. Así estoy bien. Feliz».

Miguel es representante de la cultura del esfuerzo que comparte con otros taberneros y familias hosteleras de Madrid como Lucio Blázquez , de Casa Lucio, que nunca ha dejado de estar presente en sus castizos locales a pesar de que sus hijos hayan continuado su legado. Lucio sigue recibiendo premios tras 75 años dedicados al oficio –el más reciente, el Cubí a la 'trayectoria y dedicación profesional'–. La pandemia no se lo ha puesto fácil a Miguel, como al resto de sus colegas. « Lo hemos pasado mal , sí. Antes servíamos 60 bollos de pan cada día, y los fines de semana diez más. Ahora pedimos 30 y siempre sobran», pone como ejemplo de la bajada de trabajo en el restaurante.

Por esta casa han pasado ministros y banqueros buscando una cocina hogareña. Alfredo Pérez Rubalcaba era asiduo de este restaurante antes siquiera de ser el titular de la cartera de Educación con Felipe González en 1992. «Los jueves celebraba aquí una tertulia con compañeros de la Universidad y con intelectuales del momento. Le gustaba comer sencillo: los guisantes con jamón o las chuletillas de cordero », explica. «Tenemos muchos clientes que trabajan en ministerios cercanos, del de Cultura por ejemplo –en la plaza del Rey–, o del Banco de España. También muchos oficinistas que ahora vienen menos por el teletrabajo. Cándido Méndez ha venido a comer alguna vez», relata.

En un rincón del restaurante, una estantería luce todos los libros escritos y dedicados por los clientes que han pasado por su casa. Entre ellos están los de José Esteban –folclorista, paremiólogo y gastrónomo–; César Antonio Molina –además de escritor, fue ministro de Cultura–; el filósofo y ensayista Fernando Savater ; o la expresidenta de la Academia de Cine y exministra de Cultura Ángeles González-Sinde . «Hay muchos pero ahora no me acuerdo. A veces me falla un poco la memoria», reconoce.

Miguel González es una fuente inagotable de anécdotas ligadas a su oficio como cocinero y como camarero. No siempre estuvo en las cocinas de un restaurante, aunque pasó por varios. También lo hizo en las de los trenes de Renfe que operaban con coches-cama –la célebre Compagnie Internationale des Wagons-Lits –. «Conocí a un asturiano que trabajaba allí y me daba envidia. Me presenté en las oficinas. Me dijeron que se trabajaba un mes en sala y otro en cocina. Yo no tenía entonces ni idea. Les dije que si me daban la oportunidad unos meses, al siguiente replicaría lo aprendido. Me quedé seis años», relata. «En las cocinas de los trenes se cocinaba igual. Se hacían los guisos, las merluzas enteras, las tortillas...», explica.

Cocinar en los trenes no era sencillo. «Le daba la vuelta a las tortillas con una maña... El 'controlero' –empleados de Renfe que supervisaban el trabajo por tramos del trayecto– decía que cerrara la ventana por si las tiraba fuera. ¡Menudo toquecito tenía yo con la sartén!», presume. Servir en los vagones, en marcha, aún era más delicado. «En la inauguración del Talgo Madrid-Cádiz viajaba en el vagón restaurante Manuel Fraga , el entonces ministro de Turismo con Franco. A la vuelta de Cádiz, en un pueblo muy cercano, la vía hacía un giro brusco y yo llevaba una bandeja con cuatro cuencos de plástico con sopa estrella y virutitas de jamón. Uno de ellos salió volando y le cayó a Fraga desde el pecho para abajo», relata.

«¡Joder! Me quedé blanco. Tenía yo más gente pendiente de mí que del ministro. Había un revuelo de los demonios. Me dijo que no me preocupara, que hablaría personalmente con el director de la compañía para que no me despidiera y que yo no había tenido la culpa», cuenta sobre sus temores inmediatos. En aquel momento Miguel llevaba seis años en Wagon-Lits. Fraga cumplió su palabra y no le despidieron. Tiempo después se pidió una excedencia que terminaría desembocando en la aventura de El Bierzo . En 1971 abrió por primera vez y, aún hoy, sigue haciendo las delicias de su fiel clientela. 'Honestidad, historia y tradición', reza el lema de esta casa de comidas de Chueca.