Terra (38,63 euros): El joven reflejo de la tradición culinaria de la 'terreta'

Lo hace junto a su compañera de vida y de fogones, Loli Sambal, en un pequeño local en el casco antiguo de esta turística ciudad costera que han llamado Terra. Ambos con 27 años y las manos curtidas en grandes casas como el dos estrellas Michelin de Andoni Luis Aduriz, Mugaritz —en el que se conocieron trabajando—, han echado raíces en este enclave. Ella, argentina, de Buenos Aires, vino a España para hacer un 'stage' y se quedó. «Cuando conocí Cullera gracias a Kiko, me encantó. Se vive superbién acá, y la cocina valenciana es riquísima», confiesa enamorada, por ejemplo, de esa anguila que Kiko prepara al horno como hacía su abuela o sus tías: con ajo, laurel, guindilla, vino blanco y piñones. «A algunas personas les da repelús», cuenta.

Romper el prejuicio con una cocina tan pegada al territorio como la que ejercen ambos es algo más que el propósito de un flamante negocio que ha captado la atención del mundillo gastronómico muy pronto. Es una declaración de respeto a un legado que merece la pena revisar desde la frescura que ambos derrochan, sin que ello sea óbice para encontrar la esencia de los sabores que los mayores de Cullera tienen en la memoria. «Es importante ponerla en valor porque hay que saber querer también lo nuestro y saber que tenemos una despensa genial y un recetario increíble», defiende Kiko, consciente de que muchos de los guisos con los que creció su padre y que él ha tenido la suerte de comer desde niño «se están perdiendo».

Así, este luchador —lo es también encima del ring por su afición al kickboxing— sigue guisando para sus comensales platos como esa anguila al horno, de una sencillez aplastante, o el 'colloni', una suerte de 'all i pebre' en el que se guisa cuello de cordero lechal. O el aún más complejo 'espardenyà' que comparte esa misma base pero en la que se unen pollo, conejo, anguila «y al que luego se le dejan caer los huevos en la cazuela». Los ejemplos se suceden en la carta y fuera de ella, en sugerencias del día que Kiko y su equipo ofrecen a su clientela.

Basta con preguntar por sus arroces entre los que aparecen paellas como la de bacalao, cebolla y patata. «A la gente le explota la cabeza cuando le dices que una paella lleva patata, pero está increíble», cuenta con el hambre por esa cocina casera impresa en su mirada. O el de 'fesols i naps' —de alubias y nabos— que ellos hacen con pato de la Albufera. «Se ha hecho aquí toda la vida pero es complicado de encontrar ya. Mucha gente lo tiene como un plato muy pesado pero, en realidad, no es así. Nosotros hacemos el caldo el día antes y lo desgrasamos. Es potente de sabor, pero no es para nada pesado», explica apuntalando dos de los conceptos que hacen brillar su cocina: la frescura de la materia prima que emplean y cocciones mucho más actuales que ahondan en ese respeto por el buen producto que manejan.

Ya sean unos 'sepionets' que selecciona personalmente en la lonja a primera hora de la tarde y que simplemente toca en la brasa y sirve con unas piparras. O con esa cocina cinegética que introduce siempre que tiene ocasión. «Tengo la suerte de que mi padre sea cazador y de que yo también tenga afición por ese mundo», cuenta.

Por su parte, Loli, que venía de formarse en la alta pastelería francesa, ha encontrado en esta zona de la Ribera Baja una fuente de inspiración. «De los dulces valencianos me ha llamado mucho la atención el uso de los frutos secos en la mayoría de las preparaciones. O el empleo de calabaza, de boniato. Todo es muy esponjoso», describe. Sus ganas de aprender le han llevado a conquistar a quienes sucumben ante elaboraciones tan antiguas y desconocidas fuera de la zona como el 'arnadí', un postre de calabaza, miel y almendra que ubican en la época árabe de Valencia. «Voy experimentando. Las tías de él o su abuela me van pasando las recetas y vamos haciendo pruebas», añade.

La pastelera rubrica en la carta cosas tan típicas de Cullera como la 'coca de atmeló' —de almendra, y que acompaña con pera y chocolate—. «Nunca la había hecho y el primer día que la sirvió, mi padre, que también es cocinero, dijo que era de las mejores que había probado nunca. Al final, ella reinterpreta o cambia cuatro cositas que, junto con los conocimientos técnicos que tiene por su formación, ensalzan la receta original», asegura Kiko. Todo ello sin que renuncie a esa pastelería clásica de restaurante que domina en postres tan icónicos como una 'crème brûlée' que lleva a la 'terreta' con naranjas navelinas y que sirve con un helado de canela y fresas o cerezas.

Junto a Kiko y Loli está un reducido equipo que tanto en la cocina como en la sala comparten esa filosofía que ambos llevan a gala. «Somos gente joven que nos gusta la hostelería. Trabajamos en ella y nos gusta pasárnoslo bien, pero sobre todo nos gusta hacer las cosas bien también. Intentamos, poco a poco, ir formándonos todos, aprender unos de otros», comenta quien cumple las funciones de chef —pero que prefiere ser definido como 'cocinero'—. «Al final esto también lo hace sostenible el buen ambiente de trabajo que hay», añade Loli. «Si un día hay que echar una hora de más, se echa sin problema», coinciden también en esta parte de la sostenibilidad humana del proyecto.

Un emprendimiento no exento de dificultades. El paso de ambos por casas como la citada Mugaritz o Lera —el estrella Michelin de Luis Alberto Lera en Castroverde de Campos (Zamora)— «asustó un poquito» a la clientela local. «El público pensaba que acá los precios se iban a reventar», explica ella. «Tenemos la suerte también de que compramos en la lonja. En todo ese producto evitamos intermediarios y siempre nos va a salir más rentable a nosotros y podemos poner un precio más competitivo», apunta él.

Aun así, tras salir inicialmente solo con carta, tuvieron que sucumbir al menú del día. «La gente pasaba por la puerta y nos preguntaba por él. Así que al final lo pusimos», reconocen. Los mediodías lo sirven por 27,5 euros —sin café ni bebida—. Incluye un aperitivo, un entrante y un arroz o fideuá a compartir en mesas de mínimo dos personas. «Si no apetece el arroz siempre podemos hacer una carne o un pescado», apuntan.

Terra

• Dirección: Calle del Riu, 2, Cullera (Valencia)
• Dirección web: terracullera.es
• Teléfono: 960 48 82 54

En sus mentes, Terra debe hacer un camino en el futuro próximo que pasa por reducir el número de comensales y ganar libertad creativa y ofrecer un mejor servicio en sala. «La gente joven está bastante más receptiva a probar cosas nuevas», creen. «Mi ambición es que estemos contentos y orgullosos de lo que hacemos. Obviamente, a nadie le amarga un dulce; si nos cae algún reconocimiento, está genial. Pero al final, soy feliz simplemente yendo a la lonja con mi padre cada tarde, hablando con los pescadores o con Vicente, nuestro hortelano», concluye.