Masta (40 euros): Una casa de comidas contemporánea en la playa de Zarautz

Contra ese reduccionismo de lo arquetípico luchan tres jóvenes: los cocineros Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena, a quienes se ha sumado recientemente la sumiller Judit Ayago. Cuestionarlo todo y, al mismo tiempo, regresar a algunas esencias de la cocina son la base desde la que construyen el presente de su restaurante Masta. «Queremos que Zarautz deje de ser lugar de paso y se convierta en destino», coinciden sus protagonistas.

Noticia Relacionada

Así es y así se come en el nuevo restaurante de Ramón Freixa en Madrid, Tradición

Laura Pintos

Masta es una casa de comidas contemporánea que libra una lucha silenciosa contra las inercias de la costumbre en un pueblo como Zarautz. «El cliente nunca es un enemigo, pero nos ha costado mucho hacer entender el proyecto», explican a ABC. «En el imaginario de la gente está esa forma de consumir gastronomía de 'pintxo' y 'poteo': tomar una ración aquí, ir a otro sitio y pedir otra... Nosotros queremos sentar al comensal en la mesa». Sin embargo, reconocen las ventajas de esta cultura gastronómica: «Este tipo de conceptos te permite acercarte a un local, probar algo y de repente decidir quedarte. Y desde luego, estar en Guipúzcoa juega a nuestro favor», añaden tras la barra de madera que da la bienvenida a los clientes.

El restaurante está apenas a unos metros de la playa, a la que se llega en un minuto cruzando la calle y bajando unas escaleras. Desde su apertura en 2023, no han dejado de mejorar el local poco a poco, sacrificando decoración y comodidad —la suya fundamentalmente con una cocina pírrica— para invertir todo en la experiencia culinaria y, ahora con Ayago –que viene de trabajar en espacios como Nakeima o Angelita, en Madrid–, también enológica.

«La carta se centra en el producto de temporada. Trabajamos mucho la verdura y la despensa marina, porque estamos al lado del mar. Al final, lo que cocinamos es el tiempo con esos guisos marinos y esos fondos que nos representan como casa de comidas», apunta Javier Ochoa, criado entre Zaragoza y Cascante (Navarra). A su lado, el donostiarra 'Gari' Arruabarrena explica la filosofía que comparten: «Somos partidarios de hacer cosas detrás antes que de ponerlas encima. Hay mucho trabajo de sofrito, de fondo, de preparar todo mucho antes para que luego en el plato solo sean dos, tres, cuatro ingredientes pero que tengan una buena reflexión como punto de partida».

Ambos cocineros han forjado su experiencia en espacios gastronómicos de primer nivel. Juntos y por separado, han trabajado en lugares como Canalla Bistró de Ricard Camarena en Valencia, el extinto Santceloni de Santi Santamaría bajo la jefatura de Óscar Velasco en Madrid, o La Candela Resto, Santo Mauro y Nakeima, todos en la capital. Gari pasó también por Echaurren, en Ezcaray (La Rioja), con Francis Paniego y por Tohqa con Edu Pérez, en El Puerto de Santa María (Cádiz). Incluso cruzó el charco para trabajar con Jorge Vallejo en Quintonil (Ciudad de México), el tercer mejor restaurante del mundo en 2025 según The World's 50 Best Restaurants.

Sus miradas hacia la tradición las ejercen fuera de cualquier regla. «No nos gustan términos como 'cocina tradicional revisitada'. No hacemos eso. Huimos de forma consciente de lo típico. Al final, la tradición la entendemos de la misma manera en la que cocinamos. En una época donde todo es rápido, donde todo prácticamente pasa por no tocar el producto, nosotros queremos que el tiempo sea un ingrediente en el recetario», explica Ayago, sumiller y jefa de sala.

Esta idea se materializa en platos como el chipirón Pelayo: «Es un chipirón de anzuelo que compramos directamente, lo trabajamos en la brasa y al que hacemos un fondo de cebolla y del propio chipirón, emulando ese guiso pelayo que se ha hecho toda la vida aquí pero a nuestra manera». Junto a él aparece, por ejemplo, un repápalo —una suerte de albóndiga de pan frita de Extremadura— con el que se adentran en ese recetario popular fuera de su zona de confort. «Nos gusta esa transversalidad a nivel conceptual, no solo abrazar lo de aquí, sino las maneras en las que se guisa en otros lugares de España», defienden. A este plato lo acompañan con carne de txangurro sobre una sopa reducida y muy concentrada hecha con sus corales y pescado.

En plena costera del bonito, introducen este producto tan emblemático para la cocina vasca. Pero lejos de reinterpretar un marmitako —que ya lo han hecho tiempo atrás—, Gari y Javier optan esta temporada por llevarlo a una ensalada de pochas con una especie de gazpachuelo que lo liga todo y su lomo mínimamente tocado en la plancha, aliñado con una vinagreta de cebolleta y pimiento verde. Esa frescura la exploran también rellenando con una farsa de bacalao unas flores tiernas de calabacín que sirven sobre una crema de pimiento y huacatay.

Desde que abrieron han tenido en mente hacer una propuesta accesible, que soportara la idea de una casa de comidas contemporánea sin que el precio —y el prejuicio que genera a veces la alta cocina— pudiera ser una barrera para conocerles. «Hay que ser consciente de dónde estás, de cómo vas, de todo. Y para defender el concepto que estamos plasmando no podemos tener de momento un ticket de 100 euros. Sería inviable», explica Gari. «Intentamos limar al máximo el precio para que sea rentable y sostenible para nosotros y que el cliente pueda disfrutar de lo que hacemos. Al final, el cliente que puede tener miedo al principio para entrar y gastarse esta cantidad de dinero —se puede comer a carta por 40 euros sin bebida—, luego cuando prueba entiende que hay mucho trabajo y lo paga sin problema», añade Javi.

Masta

• Dirección: Azara Kalea, 1. Zarautz (Guipúzcoa)
• Teléfono: 943 03 17 22

La despensa que manejan refleja también el arco de opciones que plantea Masta. «Desde el principio trabajamos con productos humildes y denostados que nos permitieran contener esos precios», señalan los cocineros. En lugar de besugos y rodaballos, trabajan el pescado del día que encuentren en la lonja. Con la caza, por ejemplo, optan por carnes como la de jabalí, con la que elaboran unas albóndigas que ya se han convertido en imprescindible entre los clientes que repiten. O con la casquería, como demuestra su plato de mollejas de corazón de ternera que hacen a la brasa, lacadas con un fondo de ternera, piquillos confitados y cerezas encurtidas.

Cuentan también con un menú degustación de seis pases, incluido el postre, por 50 euros sin maridaje. A esta opción han sumado otras con las que pretenden dinamizar la escena gastronómica de Zarautz, como la fiesta que cada mes organizan bajo el nombre 'Bakanal'. «Siguiendo un poco la idea de las bacanales romanas, un domingo al mes aprovechando que mucha hostelería cierra, por la noche, montamos una mesa para 16 personas en la que proponemos un menú que los comensales desconocen hasta que se sientan. Invitamos a gente del mundo del vino, ya sean productores o sumilleres, para que armonicen la velada con su propuesta líquida», destacan.