Restaurantes chinos para chinos: la cocina que lucha contra el sambenito del arroz tres delicias

España cuenta con una de las comunidades chinas más importantes de Europa, con núcleos sólidos como el que han forjado segundas y terceras generaciones de los inmigrantes orientales que llegaron en los años 80 y 90, por ejemplo, a Madrid. «Lo más sencillo era abrir un restaurante y hacer recetas fáciles. Por eso se popularizó el tres delicias o los rollos de primavera», comenta a ABC uno de los hosteleros chinos más importantes del panorama, Roger Cheng . Propietario de nueve restaurantes, es hijo y nieto de chinos que abrieron locales en la capital española tras entrar a Europa, en su caso, por la puerta de Holanda. «Llegué con doce años y crecí en una cocina, me subía a una caja de refrescos para servir cervezas cuando aún era un niño», recuerda caminando entre las mesas de Royal Mandarin , uno de los ‘ restaurantes chinos para chinos ’ –la etiqueta sobrevive– de la ciudad.

«Aquí quise hacer la cocina de mi infancia, los platos que guisaban mi abuela o mi madre en China», explica sobre el local, entre el bullicio de los primeros jugadores de las mesas de ruleta en el Casino Gran Madrid de Colón , a la vista desde su comedor. Lo suyo fue una apuesta por la cocina alejada de los tópicos que rompió con su primer local en 1997, el Zen de Pozuelo . Fue el germen de una prolífica serie en Madrid, con históricos como el Asia Gallery –el ‘chino del Palace’, con una sucursal en Lagasca– o su último local, el Zen Noodle Bar en el Barrio de Las Letras dedicado a la «auténtica comida china callejera».

El Año del Tigre de Agua con el que el horóscopo chino estrenó ayer un nuevo ciclo, para el que prevé «un año de fortuna», extenderá sus celebraciones durante febrero. Un momento para acercarse a descubrir una cocina sin tapujos ni occidentalismos que, en el caso de Royal Mandarin , se centra en los platos cantoneses menos globalizados. Sabores potentes y texturas complejas como las que ofrece su casquería – callos al vapor , patas de gallo o lenguas de pato– y los guiños marineros de Wenzhou, pueblo natal de Chen, con bocados como la ensalada de medusa o la lubina al agridulce de frutas, elaboración propia de las fiestas de Año Nuevo. «Quería hacer un restaurante tanto para mis paisanos como para mis clientes españoles de toda la vida», dice mientras prepara ‘ dumplings ’. «Cuando empecé nadie los hacía en España», presume.

Con ese objetivo llegó también a la hostelería la empresaria china Julia Zhou , propietaria de varios restaurantes en Madrid, entre ellos El Bund . Zhou fue una de las pioneras que tomó las riendas de un restaurante, un negocio «reservado para hombres» y en el que asegura que ha tenido que «luchar mucho». «Vi claro que al lado de la embajada de China tenía que haber un restaurante con nuestra comida, la auténtica», explica sobre la ubicación, en dos chalets pareados unidos que antiguamente ocupó una guardería, en una perpendicular a la concurrida Arturo Soria. Pronto se convirtió en uno de los lugares de referencia para la comunidad oriental y también para los madrileños que querían acercarse a esa cocina alejada del ‘tres delicias’.

Apostó por una selección importante de platos de zonas como Shanghai, Hangzhou, Sichuán y Cantón . «Nuestras cartas son largas porque para los chinos es importante que haya abundancia en la mesa», explica. Antes de que la oferta china creciera en Madrid, fue el lugar favorito de los empresarios y diplomáticos que visitaban España. «Muchos se quedaban a dormir en las residencias que tiene aquí al lado la embajada», comenta.

Durante esta festividad oriental, las sugerencias de cocina llevan a la mesa platos como la citada lubina agridulce pero también mariscos –vieiras y langostinos– o carnes que van más allá del cerdo agridulce o el invento estadounidense del ‘chop suey’. Por ejemplo, el pollo Sichuán , frito con abundantes guindillas o el cordero asado ‘al estilo de Mongolia’ . «Esta receta es especialmente valorada en el norte de China, donde hay una presencia importante de musulmanes», señala Zhou, que ve paralelismos en la forma española de celebrar la Navidad.

Otro de los iconos de El Bund que no falta en las celebraciones son los ‘dim-sum’. Tienen un peso importante en la propuesta del menú de Año Nuevo –cerrado, por 40 euros por persona– que, como en la mayoría de restaurantes chinos, estará disponible durante este mes. Diferentes ‘shaomei’, ‘jiaozi’ o ‘xialongbao’ –que varían el grosor de su masa y del tipo de coción, al vapor o con caldo– sirven de entrantes de estos festines junto con otros clásicos como el pato pekinés . «Otra de las cuestiones importantes es explicar qué va a comer el comensal, para hacer pedagogía de nuestra cultura culinaria y contar que la cocina China no es igual en todo el país», apunta Zhou. Parte de esa variedad la recoge la carta de su último proyecto, Kököchin , en Aravaca, que se suma a la oferta de El Bund y de Casa Lafu –especializado en ‘ hot pot’ chino y los picantes de Sichuán–. La alta cocina china es el epicentro de su propuesta, a la que se une un singular recorrido por los sabores de la Ruta de la Seda.

Esta particular idea es resultado de la colaboración en los fogones de dos chefs: Liming Zeng , formado en las cocinas más genuinas de su país –especializado en regiones como Sichuán, Shanghai o Pekín– y la asesoría gastronómica de Alejandro Castelán, que ha trabajado con estrellas Michelin como Mario Sandoval o Ramón Freixa . Entre las especialidades de la casa destacan el cangrejo frito al estilo Hong Kong, la ensalada de medusa , la berenjena Tankao o los lomos de lubina en caldo picante casi eléctrico, propio de la pimienta de Sichuán.

Los fuera de carta son otro de los atractivos que se dan lugar estos días. En Don Lay , el espacio heredero del mítico restaurante homónimo del Paseo de Extremadura de Madrid, optan por esa cocina de raíces con la despensa de aquí. Así, ofrecen bocados por el Año del Tigre como su ‘hakao ’ –un tipo de ’dumpling’ al vapor– de mar y montaña elaborado con masa de fécula de patata y relleno de carne de cerdo y erizo de mar; o el ‘shao mai’ de arroz glutinoso envuelto en pasta ‘wonton’ con huevo de codorniz y trufa negra. Existen otros platos propios de esta celebración como el ‘dragón de mar’ –un lomo de cabracho salvaje al vapor con pimienta Sichuán y soja– o el emblemático cochinillo laqueado al estilo cantonés por cuartos y servido con caviar.

Detrás de este proyecto se encuentra la empresaria china Nieves Ye , hija de hosteleros y valedora del legado que su padre, el señor Ye, impulsó antes incluso de la apertura de Don Lay . El antiguo cerró en 2015 y cuatro años después reabrió con un renovado halo de sofisticación en el barrio de Salamanca.

La de María Li Bao (Qingtian, 1971) es una historia de éxito labrado a base de trabajo y tesón. La empresaria china llegó a España con diez años y muy pronto aprendió el oficio en el restaurante que abrieron sus padres en Aranjuez. «Allí era un comodín, tan pronto pelaba ajos o patatas como reponía mercadería. No me consideraba un trabajador, como en cualquier negocio familiar, todos participan», recuerda. Ellos fueron los primeros a los que tuvo que ganarse para ponerse al frente y que la dejaran introducir cambios.

Aún muy joven dio el salto a la capital y se puso a abrir más locales. Su misión era cambiar la idea del ‘chino del barrio ’ anónimo, elevarlo y diferenciarlo. Esos restaurantes «eran como clones, con nombres parecidos, sin personalidad ni en la decoración ni en la carta, incluso muchos hasta con el mismo número para enumerar los platos», señala. Tomar consciencia de aquello la marcó y le mostró el camino. Se propuso «mantener las raíces pero cambiar la ubicación de los locales, el ambiente, el servicio y la oferta», para «mostrar que su comida es súper rica y tiene miles de años de cultura y que la cocina china no es para atiborrarse sino para apreciarla como gastronomía».

Como ella resume, quería hacer «algo serio» que les permitiera competir con el resto de restaurantes de igual a igual. Actualmente lidera el Grupo China Crown, nombre de su local más emblemático del barrio de Salamanca, pero tiene otros doce en funcionamiento (entre ellos los Shanghai Mama; el flamante Le Petit Dim Sum , en Galerías Canalejas, y los japoneses Tottori y Fuku) y cinco más que vendrán –espera- a lo largo de este año. No oculta el esfuerzo que hay detrás de todo ello. «Todo es luchar, mucho sacrificio y el equipo», resume Li Bao mientras su teléfono interrumpe la charla continuamente. «Tienes que estar encima», se excusa.

Como mujer al mando, debió primero convencer y demostrar. Reconoce que «hace 30 años sin duda era algo sorprendente», pero eso «está cambiando». Aún así, admite que en su camino surgen más dificultades, y que «tienes que poner aún más esfuerzo para llegar a tu objetivo». El suyo es seguir creciendo, pero «hacerlo sanamente, consolidando lo que tengo».

Lo hace de la mano de su hermano Felipe Bao , director gastronómico de la compañía, con quien busca sobre todo poner de relieve la técnica. «La cocina china real, la que hacemos allí, es mucha fermentación, maduración y maceración, utiliza especias y da importancia a la temperatura de cocción. Es muy compleja. Si está bien hecha y con cariño siempre está buena», asegura.

A esa segunda generación pertenece también Paloma Fang , otra dama de la hostelería china en Madrid que da forma a Hong Kong 70, centrado en el recetario cantonés. Española con raíces en Taiwán, rinde homenaje en este local al cine clásico chino de los años 70 y durante esta fiesta su cocina servirá un plato «muy especial» fuera de carta: el ‘ yuan bao ’, una empanadilla al vapor rellena de carne con la que, según la tradición, se reparte suerte entre los comensales que la disfrutan.

Aunque Madrid es el epicentro de la actividad empresarial, social y cultural china, en Barcelona hay varios espacios que representan la auténtica cocina del gigante oriental. Entre sus máximos exponentes se encuentra Josep Maria Kao y el restaurante Shanghai. Es uno de los chefs chinos más comprometidos con la tradición. Heredero del legado de su padre Kao Tze Chien, su local en la zona alta de Barcelona es todo un icono.

Esta familia fundó, a mediados del siglo XX, uno de los restaurantes chinos más antiguos de España, el Gran Dragón. Junto con su hermano Luis Kao –sumiller– tomaron las riendas de Shangai en 1976 y lideran un negocio familiar que se ha expandido a lugares como el Park Piolets Mountain Hotel & Spa de Andorra. Allí tienen KAO Soldeu, en el que en estos días hacen alarde de la alta cocina china para estrenar, en la nieve, el año del Tigre de Agua.