Ajo fino de Chinchón: la lucha de cuatro mujeres por recuperar el producto fetiche de este pueblo de Madrid

Miriam, que presume de ser 'chinchoneta' –término coloquial con el que se conoce a los nacidos en esta villa–, ha estado acompañada en este viaje de una ingeniera agrónoma, Merce González , para lograr un reconocimiento del ajo fino. «Logré rescatar simiente de agricultores muy mayores que seguían cultivándolo. Hoy prácticamente está desterrado de los cultivos por su baja productividad frente a otras variedades como el morado o el chino, también conocido como ajo basto», explica a ABC en los prolegómenos de la presentación de las conclusiones de dos proyectos de investigación en torno a este producto.

En ellos han participado Laura Ruiz, investigadora del IMIDRA y doctora en Tecnología de los alimentos, e Isabel Fernández, responsables del departamento de Horticultura del mismo organismo. La primera ha estudiado los usos en gastronomía de las variedades tradicionales de ajo fino en Madrid. La segunda se encarga de la investigación sobre el terreno para determinar cómo se adaptan las diferentes variedades en el campo. Cuatro de esas variedades, las más productivas, se están cultivando tanto en secano como en regadío para determinar cómo se adaptan al cambio climático.

Miriam, que tiene un trocito de tierra en Chinchón, los cultiva para su propio restaurante . «Hemos tenido que bajar a la zona de las vegas para poder cultivarlos bien. Hace años llovía más y el ajo crecía bien en zonas de secano, pero ahora no», comenta sobre su propia experiencia junto con Merce. «Es un ajo que precisamente debe su peculiaridad a la falta de agua en un momento determinado de su crecimiento. Los dientes se afinan, concentrando el sabor. Se necesita mucha menos cantidad para perfumar los platos», defiende.

La chef de La Casa del Pregonero utiliza el ajo hasta en la sopa. No es una exageración –hace una sopa de ajos finos –. E, incluso, en los postres. «Hacemos una leche frita infusionada en ajo y jengibre, por ejemplo», relata enamorada de sus cualidades organolépticas y nutricionales. Su objetivo final es conseguir una denominación de origen que proteja el auténtico ajo fino de Chinchón. Ese ajo que desde tiempos inmemoriales era recogido en junio y tendido en los patios de los 'chinchonetes' para su secado. Conservado en ristras trenzadas por las ajeras del pueblo, las cabezas llegaban sanas de una cosecha para otra. «Los dientes de esta variedad son sanos, sin hongos, y no hay que tirar media cabeza como pasa con el basto», defiende la cocinera.

Entre las conclusiones de la investigación 'Uso en gastronomía de las variedades tradicionales de Madrid' , que se presentó en el Centro de Innovación Gastronómica el pasado viernes, destacan un mayor nivel de antioxidantes, una mayor intensidad de sabor y de aroma y gran versatilidad culinaria de las variedades tradicionales, especialmente la de Chinchón. Además, se ha constatado que, desde el punto de vista nutricional, es conveniente cortar o romper este tipo de ajo antes de cocinarlo en lugar de tratarlo entero, para que libere todos sus compuestos beneficiosos.

«El desarrollo del entorno rural madrileño va estrechamente ligado al fomento del producto tradicional y del local, de ahí que el Ejecutivo regional apueste por la investigación y por la colaboración público privada para contribuir a su mejora desde cualquier ámbito», señaló el gerente del IMIDRA, Sergio López , en la presentación de los resultados.

En cuanto a la investigación en campo, de la que se encarga el departamento de Horticultura que dirige Isabel Fernández, la finalidad de cultivar las variedades tradicionales es la conservación y la multiplicación, por un lado, y determinar cómo se adaptan al cambio climático las cuatro más productivas, por otro. Para ello, los investigadores han adaptado varias parcelas de la finca experimental La Isla al cultivo de secano y de regadío, para analizar cómo reaccionan en ambos casos. Una vez obtenidos los datos de este estudio, el IMIDRA los trasladará a los agricultores madrileños para facilitarles su cultivo y contribuir a que sus explotaciones sean más rentables. En total, en campo, se han cultivado en la citada finca experimental, en Arganda del Rey, 18 (15 originales de Madrid, una de Toledo y dos comerciales). De ellas, cuatro de Madrid son las que forman parte del ensayo sobre el citado cambio climático.