Cocinar el entorno sin ataduras: pescados de Guetaria, carnes de Los Cameros y aires de Asia en pleno Logroño

El ambiente y la energía del lugar están construidos, armonizados con lo gastronómico para complementar las sensaciones. La sala cuenta con tres zonas bien marcadas: una primera parte donde predomina un rojizo de estilo asiático; una zona central con referencia al roble y a las barricas riojanas; y un fondo de azules verdosos que remiten al mar, al norte, al Cantábrico. De esta forma, Esnal condensa su historia y transmite su esencia no solo a través de la comida, sino también cuidando el diseño en su sitio , desde la disposición y el material del mobiliario hasta en los detalles de los utensilios y cubertería con aportes de artesanos de la zona.

Cocina abierta y completamente integrada. «Para mí es muy importante mostrar lo que hacemos, no tengo nada que esconder; la cocina ha estado muy encerrada entre cuatro paredes y estamos en un punto que queremos mostrarnos. Es una pasión y quieres transmitirla, que la gente vea y disfrute junto a nosotros del proceso completo», señala el propio Esnal en la visita de ABC a la capital de La Rioja.

El mensaje es trasparente y hasta literal: elaboraciones de entorno pero sin ataduras. Con lo mejor que ofrecen las tierras riojanas, productos autóctonos y tratados a conciencia, materia prima que llega al restaurante directamente de los agricultores y ganaderos de la zona y pescadores del norte del país. Pero el chef busca un diferencial, aromas de culturas diferentes pero que combinados ofrecen algo novedoso al paladar . Además, toda la sapiencia de un profesional que sabe llevar en sus pasos la evolución de sabores para menguar el impacto del picante y lograr así el tan deseado equilibrio gustativo.

Consultado sobre si existe algo así como la dosis justa de picante en una preparación, el cocinero detalla: «El picante tiene que ser elegante. Existen niveles y hay que saber utilizarlo. Para mí el secreto está en el resto de los ingredientes que lo acompañan, que lo suavizan o lo potencian; el complemento . Y otro factor importante es ir preparando el paladar de forma paulatina».

Merluza de pincho curada en casa y emulsión de cebollino; sopa de pepino y coco, gel cítrico de jalapeños y tobiko; dorada del Cantábrico asada en hoja de plátano con curry verde al lemongrass; o alcachofas confitadas con emulsión de anchoas y khao soi amarillo aireado son algunos de los platos característicos del restaurante de la calle Sagasta, 13.

‘Menú Entorno’ consta de siete pasos más aperitivos, y «está inspirado en recetas locales con productos de la zona como protagonistas , siempre reinterpretados por Aitor Esnal para aportar su visión particular». Para el segundo menú, ‘Sin ataduras’ , el cocinero ha preparado una versión más larga que la anterior formada por 11 pasos más aperitivos. En este caso, «el chef hace un viaje por la cocina del País Vasco, La Rioja y el continente asiático. Un guiño a las elaboraciones y sabores internacionales pero en los que siempre están presentes los productos de cercanía».

Por un lado, el chef ha trabajado desde siempre muy vinculado a La Rioja y sus valles como principales proveedores de su despensa. Por otro, los pescados de los puertos de Pasajes, Getaria y Hondarribia en el País Vasco redondean su propuesta gastronómica que se completa con las carnes de los ganaderos de los Cameros riojanos.

«Nos gusta apoyamos en los productos más próximos porque conocemos La Rioja y Euskadi en profundidad, pero al mismo tiempo también conectamos con otras culturas culinarias a través de nuestros viajes, Tailandia, China o Singapur aparecen con frecuencia en nuestras elaboraciones», indica Aitor Esnal.

Desde jovenzuelo Aitor Esnal percibió la cocina como medio de expresión y como una forma de producir felicidad en los demás . Fue a través de su madre, que ensayaba recetas argentinas, que descubrió una pasión por los fogones que lo acompañaría el resto de sus días. De adolescente transmitió su incipiente vocación en casa y fue su padre quien lo llevó un fin de semana a curtir la experiencia de una cocina de restauración profesional. «Mi padre creyó que saldría pitando de allí, pero lejos de espantarme quedé encantado entre tanta gente manipulando langostas, bogavantes y percebes ; comencé a ir todos los fines de semana», relata con sonrisa nostálgica el chef.

Otro escalón importante en su formación, ya en términos académicos, sería su paso por la Escuela de Cocina Luis Irizar, en San Sebastian, donde aprendió de la mano del propio maestro la importancia de valorar el producto y a tratarlo en su mejor versión. También tuvo la oportunidad de aprender en restaurantes como Arzak o Miramon, de la familia Arbelaitz .

En torno a sus 25 años de edad, en el año 2007, Aitor Esnal deja su trabajo como jefe de cocina en Navarra y decide materializar su primer restaurante en Logroño. Junto a su compañera de vida, la sumiller Beatriz Martínez , inauguran lo que sería su vínculo gastronómico primario con la sociedad riojana: Marinée . «Arrancamos con todas las ganas del mundo. Cocina de mercado, producto de temporada ; trataba de hacer cosas diferentes, salirme de lo tradicional con técnicas innovadoras y aplicando todos los conocimientos adquiridos. Era un restaurante pequeñito pero muy bonito y desde allí la gente nos cogió mucho cariño», asegura el cocinero.

Pero pronto cayó en la cuenta que su ambición de proyecto propio requeriría de una formación más integral; un restaurante es más que una cocina, es una empresa. Tal es así que más adelante completó su formación con el Master en Gestión e Innovación de Restaurantes (MGIR) en el Basque Culinary Center (San Sebastián) donde entró en contacto con grandes chefs como Paco Roncero, Paco Pérez (Miramar) o Xabier Gutiérrez , e importantes gestores de grandes cadenas de restauración.

Con el correr de los años el Merinée les quedó chico y la pareja comenzó a gestar un nuevo espacio. En esta ocasión se asociarían a los hermanos Arambarri para fundar Wine Fandango en 2014. «Nuestro objetivo era crecer. La propuesta gastronómica no cambió tanto pero pasamos a tener 30 empleados, administración, marketing; un proyecto más empresarial», cuenta Esnal.

La propuesta, ubicada en pleno centro de la capital riojana, en el antiguo Gran Hotel , mezcla modernidad y elegancia. Es un lugar de encuentro, para comer en un entorno lleno de vida donde ocurren cosas gracias a su intensa programación de actividades tanto gastronómicas, como relacionadas con el vino y la cultura en general. «Se trata de una gastronomía más tradicional y accesible, para disfrutar de los matices de temporada y dirigida al gran público», completa.

La bodega está perfectamente integrada a la sala para que los comensales elijan el vino que más le apetezca. En caso de necesitar asesoramiento, un personal idóneo comentará las bondades de una u otra etiqueta para maridar a gusto o conforme a la elección gastronómica.

Con más de veinte años en hostelería y un máster en sumillería y enomarketing en el Basque Culinary Center, Beatriz Martinez ha sido la encargada de seleccionar las más de 130 referencias de vinos finos y bien estructurados que se encuentran a disposición. Según detalla Esnal, la carta de vinos cuenta con un 80 por ciento de DOCa. Rioja , un 15 por ciento de otras DOs nacionales, y un 5 por ciento de fuera del país, entre los cuales figuran vinos de Italia, Francia y Portugal .

«Hemos seleccionado vinos que vayan bien con este tipo de gastronomía, que no tengan ningún tipo de astringencia y que vayan bien con el picante y la acidez de las salsas y las notas de Tailandia . Preferimos añadas más antiguas, que sean fáciles de beber, siempre y cuando tengan una buena frescura para acompañar los platos», explica Martínez, de familia vinatera. Además, el restaurante cuenta con un espacio de coctelería gastronómica para acompañar las degustaciones.

Aitor Esnal se afianza en la región y su tercera propuesta —que lleva su nombre propio— suma a Logroño una gastronómía innovadora y arriesgada , digna de un chef de proyección constante.