Crítica

Aürt: sencillez, naturalidad, sabor

Un espacio abierto y amplio, de clara inspiración japonesa, que tiene como eje una barra donde se sientan un máximo de diecisiete comensales

Barra central del restaurante Aürt, en el hotel Hilton Diagonal Mar de Barcelona

03/03/2022 a las 00:16h.

Artur Martínez comenzó a destacar cuando en 2002 transformó el modesto bar familiar de Tarrasa en un restaurante gastronómico, Capritx. Sin apenas recursos financieros, con una cocina minúscula que los fines de semana compartía con la tienda familiar de pollos y comidas para llevar. ... Y pese a todo logró en 2010 una estrella Michelin . Pero Capritx se le quedaba pequeño y decidió dar el salto a Barcelona. Hace ahora tres años abría sus puertas Aürt, en la planta baja del hotel Hilton Diagonal Mar . Un espacio abierto y amplio, de clara inspiración japonesa, que tiene como eje una barra donde se sientan un máximo de diecisiete comensales. Hay mesas, pero no se utilizan. En esa barra se sirven los platos del único menú (110 €) elaborados por Artur y su joven equipo de cocineros a la vista de los clientes, en un ambiente de complicidad e informalidad.

Informalidad en el ambiente, que no en la cocina. La aparente sencillez, la naturalidad y el sabor son las claves de unas elaboraciones ligeras en las que emplea el mínimo de ingredientes. Productos de producción propia o de los alrededores de Barcelona en una apuesta por la corriente ‘slow food’. Abundan las verduras de temporada, elevadas a su máxima expresión. El puerro confitado con mayonesa de jengibre y cilantro ; el tomate de conserva sin agua con mojo rojo (conserva de conserva); la royal de cebolla con su caldo tostado ; los guisantes del Maresme con jugo de sus vainas , y, sobre todo, la col a la brasa con caldo de pollo y colatura de anchoa son ejemplos de cómo sacar el mayor partido de productos humildes. El mundo vegetal también es protagonista de los postres, de la mano de la joven repostera Eva Feliú. Aparecen en ellos rúcula, colinabo o alcachofas, aunque el que más sorprende, y gusta, es el de guisantes crudos con yogur y jengibre.

Col a la brasa con caldo de pollo y colatura de anchoa

Hay mucho más: caldo de anguila , bonito ligeramente curado con su descarte y alubias, fricandó de vaca en frío que aporta nuevos matices, excelente ‘velouté’ fría de esturión y sus huevas ahumadas; tartar de sepia; ostra del Delta del Ebro con holandesa de apio y un gárum que le aporta enorme potencia, o presa de ibérico curada que es, junto al lomo de corzo con su civet, lo menos interesante de tan estupendo menú. Y más nivel aún. El calamar con su pilpil , un clásico del cocinero de gran dificultad técnica, el magnífico salmonete con romescu de su hígado , y la pelota de escudella con salsa a la pimienta verde , piparras e hinojo marino para refrescar. A los postres vegetales ya citados unan la algarroba helada en un mochi , perfectamente prescindible. Buena carta de vinos, muy en línea con la naturalidad del menú. Sin duda Aürt es ya una de las direcciones imprescindibles en Barcelona.

Restaurante Aürt

Dirección: Hotel Hilton Diagonal Mar. Paseo del Taulat, 262. Barcelona. Tel. 93 507 08 60. Cierra domingos, lunes y martes y los miércoles al mediodía. aurtrestaurant.com Lo mejor: Los platos vegetales. Precio medio: Menú degustación: 110 €. Maridaje vinos: 55 €. Calificación: 8,5.

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