Cómo evitar el contagio de anisakis al comer pescado

Este gusano está muy presente en algunas especies marinas. Su ciclo de vida arranca en el estómago de varios mamíferos marinos, como delfines, ballenas o focas. Anclado en las paredes del aparato digestivo , el anisakis pone sus huevos que son expulsados al mar en forma de heces. Es entonces cuando crece y alcanza su forma adulta —llamada L3 por los científicos—; continuará su desarrollo cuando es ingerido por algún crustáceo. Estos mismos animales serán devorados por peces mayores y, de ahí, llegará al organismo de las personas: cuando el pez que porta el parásito es capturado y servido para comer.

El consumidor es considerado un «huésped accidental» del anisakis, el cual no puede sobrevivir en el interior de una persona más de dos días. Pero, ¿cómo puede prevenirse su posible intoxicación? Y, en caso de contagio, ¿qué se debería hacer?

Anisaquiosis, así se conoce a la intoxicación producida al consumir un pescado que es portador de anisakis. Pronto comenzarán a estar presentes los primeros síntomas : dolor abdominal, naúseas, vómitos, fiebre... A priori, podría hasta confundirse con una gripe intestinal, pero si la larva permanece en el organismo humano, el malestar no será cuestión de horas.

Algunos expertos afirman que si, al llegar a urgencias , el parásito sigue en el estómago, se puede extraer mediante un tubo; si, por el contrario, ha llegado al intestino, solo se puede esperar hasta que el gusano muera. También recalcan que es importante que esto último no se produzca, ya que podría ocasionar inflamaciones en las vías digestivas que pueden durar semanas o, incluso, meses.

Pasado este trance de la intoxicación, viene la parte más importante: no volver a consumir pescado parasitado. Pero el gran problema surge cuando muchas personas que han sufrido anisaquiosis no son conscientes de ello . No siempre que se consume pescado parasitado surge una intoxicación; de hecho, es lo más probable que puede pasar, según especialistas.

El reglamento europeo, en lo relativo a la higiene de los productos alimenticios, recoge que los operadores de empresas de alimentación deben garantizar que los productos hayan sido sometidos a un examen visual , con el fin de detectar parásitos visibles antes de que el pescado sea vendido en el mercado. Asegurando, además, que no pondrán a la venta aquellos que estén claramente contaminados.

Asimismo, la norma establece que aquellos productos que vayan a servirse crudos, escabechados o en salazón deben someterse a congelación de -20 grados, durante un periodo mínimo de 24 horas o a -35 grados si van a ser 15 horas.

Puede sustituirse este proceso de congelación por la cocción del pescado , eficaz también. Freír, hervir u hornear el alimento a una temperatura —mínima— de 60 grados durante un minuto es suficiente para matar a los parásitos viables.

El problema surge en los hogares domésticos, cuando no se cumplen estas pautas o se considera que 24 horas son suficientes, a pesar de no tener un congelador de alta potencia. La temperatura media de un congelador de 3* es de -18ºC, lo que demandaría una semana de congelación del pescado para asegurar la muerte de los parásitos (si los hubiera). Por su parte, en el de 2* ni siquiera puede garantizarse la eliminación del gusano, por lo que haría falta un proceso más, como el de coción.

En España, hasta el 36% del pescado tiene anisakis , especialmente el que proviene del Cantábrico (50 por ciento), siendo más raro en el Mediterráneo (seis por ciento). Así lo afirmó la OCU, que también quiso recalcar que no todas las especies tienen peligro. No tienen este parásito los peces de agua dulce (truchas, percas, carpas...) y el riesgo es mínimo en ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general.

En el lado opuesto, están los más afectados por este gusano: merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel... En nuestro país, muchos casos han aparecido en boquerones en vinagre y sardinas a la brasa (sin destripar y poco hechas).

A las normativas ya comentadas con anterioridad, hay que sumar una más que se lleva a cabo en nuestro país. Para asegurarle a los consumidores que el producto que van a tomar está «limpio», los establecimientos tienen que avisar previamente de ello.