De Casa Dani a Horcher, pasando por la sala de DiverXo: el sabor de Madrid, de premio

Los galardones, que suponen un reconocimiento al trabajo en todos los ámbitos del sector –profesionales, pero también amantes del buen comer e instituciones–, están divididos en varias categorías que deciden 50 miembros de la academia que preside Luis Suárez de Lezo . Junto con la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, y con el televisivo chef Pepe Rodríguez –del restaurante El Bohío, una estrella Michelin–, presentó una gala en la que el premio a «Toda una vida» recayó en Custodio Zamarra, artífice de uno de los proyectos gastronómicos más emblemáticos de la capital: Zalacaín . La figura de este sumiller es inseparable de la historia de este restaurante, el primero de España que logró entrar en el olimpo de las tres estrellas de la guía roja. Otro histórico, el más que centenario Café Gijón –fundado en 1888– recibió una mención honorífica en la figura de uno de sus más célebres propietarios: Gregorio Escamilla . Goyo, así le llamaban sus clientes, falleció el pasado mes de febrero dejando huérfano de su hospitalidad al café literario por antonomasia de Madrid. Recogió el reconocimiento su hijo.

La Academia puso en valor el «alma» de bares de la capital como el ya mencionado Casa Dani. Además de servir tortilla –plato sagrado para sus clientes junto con su alabado menú que registra colas diarias– este rincón de un mercado de abastos es un ejemplo de trabajo y saber hacer que ayer representó su cocinera, Lola Cuerda . Sin los platos castizos, la gastronomía estaría vacía de tradición. Entre quienes la defienden diariamente delante de los fogones está Manuel Mínguez , de Charolés . El cocido que sirve en su restaurante, en San Lorenzo del Escorial, fue reconocido ayer como uno de los mejores de la región.

Los premios no se olvidaron de la importante tradición repostera de Madrid. Los 160 años de historia de El Riojano , sin moverse de la calle Mayor, son la mejor carta de presentación de la pastelería que fundó el pastelero personal de la Reina María Cristina en 1855. La confitería recibió ayer otro de los galardones en la categoría más dulce. La elegancia y la profesionalidad de la que Horcher ha hecho gala, desde su fundación en 1943, forma parte de la historia de la capital y de una forma hedonista y lujosa de entender la cocina. La Academia Madrileña de Gastronomía alabó ayer su filosofía con su «Premio al restaurante» que subió a recoger Elisabeth Horcher .

La sala, gran olvidada durante mucho tiempo, ocupa un espacio destacado en estos galardones. Marta Campillo representa, a ojos de los académicos, todo lo bueno que debe suceder en ella y por ello fue galardonada. A sus 25 años dirige la del único tres estrellas Michelin de Madrid: DiverXo .

El premio «Bares y Tragos» , dedicado al noble arte de la coctelería, recayó en esta IV edición en las manos de Carlos Moreno , de Catarsis. Por su parte, Mario Villalón recogió el premio «Vinos y Licores» por potenciar la cultura enológica desde Angelita Madrid. La cocina internacional, en este caso la asiática de Nakeima, obtuvo ayer también el reconocimiento de la Academia Madrileña de Gastronomía seis años después de su puesta en marcha. Recibió el premio Gonzalo García. Acompañando a los profesionales y productores de la región que acudieron ayer a la gala estuvo la consejera de Medio Ambiente, Paloma Martín . Los hermanos Jiménez Barbero fueron premiados por sus carnes. El premio al proyecto innovador se lo llevó el Centro de Innovación Gastronómica del Imidra.