Los productores de pescado de acuicultura preparan nuevas recetas para atraer a los consumidores españoles

En general, el reto para el sector está en encontrar formas de prepararlo y cocinarlo fáciles, sobre todo, para la población más joven, con el hándicap de que con frecuencia cuenta más si una especie tiene espinas que su sabor.

La primera jornada internacional del proyecto «Acuicultura de España» con el lema «Acuicultura en mi localidad, ¿sí o no?» se ha celebrado este martes en el Auditorio ADDA de Alicante. El gerente de la asociación nacional de productores (Apromar), Javier Ojeda, ha presentado este encuentro como una puesta en común de qué se hace en otros países en la acuicultura, así como las «ventajas competitivas que tiene cada sitio».

José Carlos Rendón, presidente y empresario del sector y del mundo agrícola, ha querido romper mitos y prejuicios porque «la acuicultura no es el ogro que viene a comerse las zonas costeras de España ni la competencia mala para la pesca, un mantra muy extendido, sino que viene a ocupar su espacio en el desarrollo social de cada comarca».

También ha definido que esta actividad «es sencillamente una granja para producir proteínas, alimentos que hacen falta en el mundo y producirlos en España, con la normativa y la calidad dentro de Europa, algo que no puede dar lo que viene de fuera de Europa, porque aquí se cuida el medio ambiente y la calidad de los animales».

Asimismo, ha puesto de relieve el potencial que tiene España en generar riqueza en la zona costera con la acuicultura.

En el coloquio organizado en esta jornada, los invitados en representación de diferentes profesiones relacionadas con el mar han coincidido en que necesitan calar en la sociedad dando a conocer curiosidades de este mundo que acerquen al comprador.

Por ejemplo, Basilio Otero presidente de la Asociación Nacional de Cofradías de Pescadores, ha explicado que en Galicia hay vivencias cotidianas a bordo de un barco que resultan extraordinarias: «No hay ningún otro oficio que el de pescador que pueda hacer que se vea el arco iris en su mano«, con ciertas condiciones climatológicas, o contemplar el amanecer en el mar o el continente desde perspectivas que nadie en tierra puede ver.

Aunque resulte anecdótico, este tipo de experiencias se pueden explotar para el «turismo pesquero« en el que ya trabaja el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, como fórmula para divulgar esta actividad económica entre la opinión pública. Otero también ha resaltado que la profesión de patrón de barco está muy bien retribuida y, sin embargo, por desconocimiento, no encuentran jóvenes para esta salida laboral con tanta proyección en el mercado.

El principal hándicap para el sector está en que dos terceras partes del pescado consumido en España procede de fuera de Europa. El representante de las cofradías también ha abogado por distinguir en los lineales de los supermercados y las pescaderías qué es pesca extractiva y qué acuicultura.

El presidente de Apromar, por su parte, ha alertado de una especie de sucedáneos que juegan la baza del consumo rápido, sin preparación. Ha mencionado un «nuevo quiche que no es pescado, y el futuro no viene por ahí por esos productos de pescado falso que, aunque sepan parecido, no tienen nada que ver con el fresco«.

En el debate y a instancias de una pregunta del público, se ha visto interesante una estrategia de buscar sinergias con la agricultura para atraer y ganar cuota en la cesta de la compra. Con humor, Otero ha comentado al respecto que él apuesta por promocionar recetas como «la merluza con judías o el atún del Mediterráneo con alcachofas»)

El chef y tres Estrellas Michelin Quique Dacosta ha puesto de relieve sobre esta jornada que «hoy es un día importante porque pesca y acuicultura se sientan juntos, ¿no son partes de una misma realidad?»

También ha establecido un paralelismo con el supuesto antagonismo -que él no comparte- entre cocina casera de toda la vida e innovación: «Algunas veces se han intentado utilizar las tradiciones en contra de las vanguardias y al revés, cuando son modelos todos perfectamente válidos».

A su juicio, la «alta cocina» tiene una «fuerza», pero no por su volumen de venta de alimentos, sino por la influencia en la opinión pública. La «madre» de esta élite de la gastronomía era Francia y los productos que difundía eran los suyos, pero esa realidad ha cambiado.

«Hubo que despojarse de eso e innovar con la alta cocina de la Comunidad Valencian con un ADN de aquí, pero no un trabajo no chauvinista, sino un análisis de cada producto de la zona», ha rememorado.

«Hubo un trabajo de mirar hacia cada territorio y eso convirtió a España en diferente en la cocina a todo el mundo, y éramos el Silicon Valley y todos venían a ver qué estábamos haciendo», ha añadido.

Acerca de su restaurante, ha resaltado que genera economía circular y favorece el entorno (al consumir en la lonja, de la acuicultura, propiciar que taxis lleven a comensales a sus mesas...)

«En la sociedad solo nos interesa el centro del lomo del pescado, cuando hay que aprovechar todo para alimentarnos, como hacían nuestras abuelas», ha sido su reflexión, además de subrayar que los gustos cambian y especies pasan de ser el «hermano rico» al «hermano pobre».

«A veces, las especies más en peligro no son las más sabrosas, solo las que tienen menos espinas», ha corroborado Dacosta, tal como habían comentado los representantes del sector en la jornada.

«Lo importante es innovar, pero no a cualquier coste, nuestra defensa es la Tierra, de donde nos abastecemos, hay que buscar estrategias para que podamos tener mejor para todos y con una estrategia sostenible», y ha concluido que «la acuicultura, para la alta cocina, funciona», entre aplausos.

Un ejemplo palmario es el «crecimiento exponencial del alga, ya que en España no había cultura, pero la influencia de la cocina japonesa, que está de moda, lo está haciendo», tal como ha señalado Dacosta, preguntado por un productor de este alimento presente en el evento. Además, el chef de Denia ha puesto el acento en que las algas de los buenos acuicultores españoles le gustan especialmente porque son diferentes a las que utilizan en Japón, más secas.

En su conferencia justo antes que le cocinero dianense, Céline Cousteau, nieta del célebre científico francés y fundadora de CauseCentric Productions, ha coincidido en su defensa de la sostenibilidad: «La tierra no pertenece al hombre, el hombre pertenece a la tierra y lo que le hace se lo está haciendo a sí mismo, porque está su red, su tejido».

Ha alertado de que no se puede pensar y actuar solo en la lógica de la supervivencia, sino pensar también en las futuras generaciones, «respirar» para pensar en el medio ambiente, 20% del oxígeno viene del mar, es importante no solo para la pesca y la economía

El presidente de Apromar ha suscrito esta filosofía de cuidar del medio ambiente y en especial del medio esencial para el sector, el agua, «porque ahora hay desaladoras, pero en los inicios era sacando agua de las entrañas de la tierra».

En esta jornada, Ignacio Gandarias, director general en el Ministerio de Agricultura y Pesca y Alimentación, ha abundado también en que confiaba en salir de la jornada todos con «unas definiciones claras de lo que representa la acuicultura, la importancia que se le debe dar en los próximos años». Ha precisado que en su departamento se encargan de una «planificación estratégica» de lo que ha sido y va a ser en el futuro, ya que es una competencia de las Comunidades Autónomas, mientras que el Ministerio se encarga de coordinar para ir en una dirección única para su desarrollo.

«Las localizaciones geográficas se pueden encontrar en muchos lugares del mundo, y si podemos que sean en España, se trata de una actividad económica con emprendimiento, inversión y desarrollo tecnológico, preocupada con la sostenibilidad, bienestar de las especies y también de la conservación del medio ambiente», ha resaltado.

Ha cerrado la presentación de la jornada Antonio Quintana, director general de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Generalitat Valenciana, quien ha apuntado que la producción acuícola ha experimentado «un desarrollo espectacular» en los últimos años, hasta el punto de que ya supera a la pesca extractiva a escala nacional y pronto también lo hará en la Comunidad Valenciana.

Actualmente genera 45.000 toneladas en la región, con previsiones de incremento en otras 12.700, por lo que va a alcanzar una capacidad de producción autorizada de casi 60.000 toneladas.

Además, con las líneas de ayuda del Fondo Europeo Marítimo y Pesquero (FEMP), o que resulta clave para su consolidación, se puede contar con la acuicultura como una importante fuente de suministro de alimentos, en un mercado comunitario deficitario donde hay más demanda que oferta y se importa la mayor parte,

Finalmente, Quintana ha indicado que en el ámbito de la Comunidad Valenciana debe extremarse el cuidado del entorno marino para evitar la saturación, y buscar «sinergias» con el ámbito turístico y el de pesca extractiva. Actualmente, se está en espera de un nuevo decreto regulador.