La receta de la auténtica paella valenciana ya es universal

Para inaugurar la celebración de este día, ciudades de Japón, China, Estados Unidos, Reino Unido, Argentina, Brasil, Hungría, Suecia o Noruega cocinaban grandes paellas mientras la plaza del Ayuntamiento de València acogía una degustación de arroces con productos característicos de las zonas gastronómicas de la Comunitat, donde no faltaba la tradicional paella valenciana.

De origen humilde, la paella ha llegado al cénit de la internacionalización gastronómica y, a pesar del debate que genera su receta, nadie duda de que se ha convertido en uno de los platos más identificados en el mundo.

Arroz, pollo, conejo, judías verdes (bajoqueta), garrofón, ajos y tomate son ingredientes básicos de una originaria paella valenciana -a veces también se le añaden alcachofas o caracoles- aunque también se llama paella sin el apellido "valenciana" a los arroces hechos en ese tipo de recipiente con cualquier ingrediente.

Así lo evidencian los cocineros que han celebrado el primer Día Mundial de la Paella, una iniciativa conjunta de instituciones, entidades y profesionales de la gastronomía y el turismo para hacer de este icono gastronómico valenciano por excelencia una referencia mundial.

Ingredientes como pato, fua, setas, coliflor, ajos tiernos, calabaza, gambas, galeras, sepia, rape, cangrejos, lubina o anguilas han acompañado al arroz par dar a las paellas sabores variados que reflejan la versatilidad de este plato.

El restaurante Estibador ha cocinado una paella de pato, setas y fua pero su cocinero Kevin tiene claro que paella valenciana "solo hay una" y lo demás son arroces típicos con productos de cada zona.

Chabe Soler, de La Ferrera, ha cocinado una de sus "locuras", petición de su cuñado, al que su madre le cocinaba arroz con calabaza de la huerta, al que ha añadido gambas y sepia sucia para hacer un arroz "de éxito" en la carta de su restaurante.

La única paella valenciana "tradicional" la ha cocinado Jose Luis Mascaraque, en representación de Turisme Comunitat Valenciana, para quien "el secreto está en la carne, que este caramelizada, que coja el dorado para impregnar bien el caldo de sabores, sin que se nos pase la cocción".

El cocinero Jordi Magraner, del restaurante Bon Aire de El Palmar, recientes campeones del concurso internacional de paellas, ha cocinado su tradicional arroz con lubina y anguilla y una base de col y ajos tiernos, productos típicos que dice que usaban sus abuelos cuando no tenían conejo o pato para comer.

Para él "no es un sacrilegio" llamar a estos platos paella, lo importante es que lleven su nombre, como en su caso Paella Albufera.

La mayoría de las paellas se ha cocinado en fogones salvo la de conejo y caracoles al sarmiento del restaurante Alfonso Mira de Aspe (Alicante), hecha al fuego con leña de las cepas de la vid, que "ahúma la paella y le da ese toque característico", cuenta Andrés Íñiguez, para quien el sudor y el sacrificio "merecen la pena por el sabor" final.

Raúl Barruguer, que ha cocinado desde el restaurante Can Roig (Alcocebre, Castellón) un arroz con dos ingredientes "básicos del litoral" que dan un "sabor exquisito", galeras y cangrejos, considera que hay mucho debate sobre la tradicional paella pero "no hay ningún ingrediente" que no se pueda cocinar con arroz.

En una declaración institucional aprobada por el Gobierno valenciano en apoyo de este plato, se ha invitado "al mundo entero a hacer su paella y celebrar la internacionalidad de un plato de origen humilde que ha dado la vuelta al mundo sin olvidar sus raíces y su origen valenciano y que se adapta a los gustos locales".

Por este epicentro culinario se han acercado autoridades como el president de la Generalitat, Ximo Puig, y el alcalde de València, Joan Ribó, quien reconoce que a él "no" le sale "muy bien" hacer paellas y como en toda familia, hay un encargado de cocinarlas, que en su caso es su cuñado Daniel.

La concejala de Turismo de València, Sandra Gómez, reconoce que su madre es su "maestra" pero que no le salen como a ella y que su consejo para el éxito es "estar pendiente siempre del agua para que no se seque ni se pase".