'Caminos del Queso', un recorrido por la provincia de Valladolid a través del sabor artesano e innovador

Un recorrido por la provincia a través del sabor que puede hacerse ya sea desde la comodidad del salón, a través de la variedad de productos que ofrecen los elaboradores vallisoletanos, o a través de los restaurantes de alta cocina de toda España que cada vez más apuestan por el queso vallisoletano en sus muy diferentes formas, pero que sus promotores aspiran a que cada vez más sea una invitación a conocer la provincia y sus queserías.

Como explica el jefe del Servicio de Promoción Agroalimentaria y Consumo de la Diputación de Valladolid, Francisco Fuentes, el proyecto busca promocionar y difundir «toda la riqueza que hay en la provincia de Valladolid» en torno al mundo del queso, pero que resulta todavía «muy desconocida».

En declaraciones a Europa Press, Fuentes subraya la evolución que ha experimentado este sector en los últimos años con la incorporación de nuevas queserías y una «importante transformación» de lo que ha sido hasta ahora la elaboración clásica de los quesos en la provincia.

Así, han surgido nuevos proyectos, mientras que otros tradicionales también han incorporado nuevas elaboraciones, masas diferentes, pastas blandas u otros tipo de quesos no tan identificados con Valladolid, los cuales pretenden darse a conocer tanto en la provincia como en toda Castilla y León y en el conjunto de España.

El afinado --la adaptación «de autor» de quesos propios adquiridos sin una maduración completa para llevar a cabo curaciones específicas «al gusto de cada afinador»-- juega un papel clave en este nuevo horizonte para los quesos vallisoletanos, como reconoce Fuentes, lo que permite aumentar la gama de productos menos habituales en la provincia, como quesos azules, cheddar o de gran formato --como hace Granja Cantagrullas en Ramiro bajo sus distintos sellos--, o hasta mozzarella y burrata, una apuesta original por la tradición italiana que Salvatore, un napolitano afincado en Portillo, reivindica desde Quesería Zucca.

La iniciativa 'Caminos del queso', ahora bajo el paraguas de la Diputación de Valladolid bajo su marca Alimentos de Valladolid, surgió de la mano de Granja Cantagrullas, Cañarejal en Pollos y Campoveja en Serrada con el objetivo de combinar difusión del producto y promoción turística.

Esta última quesería, cuyo origen se remonta a 1952, se mantiene como un negocio familiar y artesano que va ya por su tercera generación, la cual está al frente desde 2002 y ha impulsado el desarrollo de una gama de productos más variada e innovadora.

El fundador de la quesería fue Félix Sanz, un panadero reconvertido en quesero que comenzó comprando quesos artesanos de oveja a los pastores de la zona para atender las peticiones que le hacía un cuñado suyo desde Barcelona y al que se los enviaba vía tren.

Como explica Jesús Sanz, Quesería Campoveja desarrolla actualmente tres líneas de productos, la primera de ellas ligada a la tradición artesana a base de leche cruda de oveja y cuajo natural de cordero, con quesos madurados sobre tabla de madero y envejecimiento en subterráneo.

Una segunda, ligada a quesos de autor, que ofrece productos «más innovadores» que han obtenido un mayor reconocimiento a nivel nacional e internacional, como el ahumado, que llegó a ser premiado como «el mejor del mundo», o el trufado. La tercera abre la puerta a todo el trabajo de afinado, en ocasiones «relegado frente a la elaboración», pero que permite obtener «una mayor diversidad quesera».

Sanz defiende esta apuesta por la diversificación y la innovación como una forma de aportar «valor añadido» al producto, pero reconoce la importancia de «la historia» de las dos generaciones precedentes, algo «esencial» para dar «un toque diferenciador» a la calidad de su producto. «Somos hijos de mi padre y nietos de mi abuelo», recalca Jesús Sanz.

En 2011 inició su actividad otra de las fundadoras de 'Caminos del Queso', Granja Cantagrullas, un negocio familiar surgido para aprovechar la leche de su ganadería de ovejas de raza autóctona, la cual a partir de 2018 se dedica exclusivamente a la producción de lechazo con Indicación Geográfica Protegida.

Desde ese momento, Cantagrullas recurre a productores de leche del entorno, pero manteniendo el objetivo con el que nació la quesería como es divertirse y «hacer que el consumidor pudiese descubrir el mundo de la leche y el queso desde una óptica diferente», tal como señala uno de sus responsables, Rubén Valbuena.

Con este fin, Granja Cantagrullas supera la década dedicada a la elaboración de quesos «distintos» a los que se hacían en Castilla y León. Asimismo, fueron los primeros en obtener autorización sanitaria para elaborar quesos con maduraciones muy cortas a partir de leche cruda de oveja, lo que supuso su «primer matiz diferenciador».

En 2014, Cantagrullas abrió un punto de venta propio, Quesería Cultivo, que hoy cuenta con cuatro tiendas propias y una distribuidora para diferentes marcas de la provincia y de toda España que se sirven a establecimientos especializados y restaurantes. A esto se suma el cluster del que forman parte para la exportación de queso a lugares como Singapur, Suiza, Estados Unidos o Perú.

El representante de Campoveja subraya el «potencial», tanto en volumen como en calidad, de la provincia en lo relativo al queso, por lo que ha defendido la extensión de estos 'Caminos del Queso' que permitan desarrollar la quesería vallisoletana y ligarla al turismo gastronómico como ya ocurre con el enoturismo, el cual «es complementario con el del queso».

En este sentido, su homólogo en Gantagrullas anima a continuar explorando del turismo vinculado al queso, lo que pasaría por «abrir las puertas de las queserías, enseñar sus espacios y dar a conocer un saber hacer humilde y ancestral como éste».

Este proyecto de turismo, aspiración de la iniciativa desde sus inicios será «un segundo paso» en el que Alimentos de Valladolid trabajará con las queserías de la provincia para que tengan «una oferta estable» de cara al visitante, apunta Francisco Fuentes.

Dentro de esta apuesta por la promoción, 'Caminos del Queso' participará hasta el próximo 29 de mayo, a través de la tienda de Quesería Cultivo en la capital de España, en Gastro Festival Madrid, con catas en las que el queso y el vino vallisoletanos irán de la mano

Asimismo, el sábado 28 el Espacio La Granja de Valladolid acogerá un gran evento en el que 40 catadores elaborarán una guía al estilo de las que se realizan con los vinos, para que los compradores puedan tener una puntación del producto elegido.

Esta cata se celebrará por la mañana con más de 400 muestras, mientras que por la tarde La Granja será escenario de una feria abierta al público y con entrada gratuita en la que ocho queserías vallisoletanas compartirán espacio junto a otras ocho de distintos puntos de la geografía nacional como Galicia, Asturias, Castilla-La Mancha o Andalucía para vender y dar a conocer sus productos al público.

Con iniciativas como ésta, el Espacio La Granja busca convertirse en «núcleo de promoción y conocimiento del mundo del queso a nivel provincial y nacional» a orillas del Pisuerga , porque como subraya Fuentes, «cuanto más dimensión» se abarque y más quesos de fuera se traigan, más «fuerza» tendrá el sector y su conjunto.