La alta cocina cordobesa prepara su «revolución» culinaria en septiembre

En un momento de despegue de la gastronomía de la ciudad y la provincia, ABC Córdoba ha conversado con nueve representantes de la cocina más creativa, con el objetivo de adelantar cómo se va a desarrollar la temporada que viene y conocer su perspectiva general acerca del estado de la gastronomía cordobesa. Ideas constantes, buen hacer, apuesta por el producto local y respeto a las raíces marcan las opiniones de los expertos consultados por este periódico. La imaginación tiene su sustento, sin duda, en la tradición.

En estos días, el tres Estrellas Michelín, Noor, anunciaba que ya estaba trabajando en su inminente décimo aniversario. El proyecto se llamará 'Tiempo de evolución. Avance y progreso. S. XIX'. Se despiden así del ciclo gastronómico centrado en Al-Andalus y viajarán ahora a la cocina decimonónica, manteniendo tres tipos de menús. El anuncio se queda ahí fomentando el misterio.

Igualmente misterioso es el avance realizado por Periko Ortega, de ReComiendo y Matraca. «Para esta nueva temporada vamos a estrenar menú, instalaciones y un cambio completo en la experiencia de ReComiendo; quiero mantener parte de la sorpresa hasta el último momento, pero puedo garantizar que va a ser algo espectacular. Además, a finales de septiembre se vienen proyectos muy interesantes; solo puedo adelantar que los adictos a Matraca van a estar muy felices. Y hay otra gran noticia que todavía es top secret», ha señalado el chef.

Tras estas prometedoras incógnitas, dos restaurantes, Regadera y Garum 2.1, se enfrentan a la nueva temporada con una reciente mención en la Guía Michelín que muestra la recompensa a sus esfuerzos . «Es un premio a nuestro trabajo, nos da más visibilidad y trataremos de mantenerlo y mejorarlo.

Para ello nos vamos a centrar cada vez más en el menú degustación, con cambios de carta para ofrecer un producto cada vez mejor», declara Adrián Caballero, de Regadera, recordando que su restaurante elabora absolutamente todo desde cero, incluso los helados, «lo que ofrece un punto de exclusividad».

Por su parte, Juan Luis Santiago, de Garum 2.1, indica que seguirán «cambiando carta mientras jugamos con el producto de temporada, ofrecemos mejores vinos y renovamos el equipo».

También se pronuncia Paco Villar, de Terra Olea: «En el último año hemos hecho una cocina quizá más clásica y cordobesa: una cocina contemporánea que sabe a Córdoba, adaptando el recetario tradicional andaluz: seguiremos en esa línea».

En el restaurante El Envero, Manu Valera adelanta el cambio de carta en octubre: «Tendrán mucha presencia las setas y guisos de invierno, manteniendo la parte de atún o la lasaña de rabo de toro, que son intocables para nuestros clientes».

En Vértigo, la innovación es constante por el carácter especialmente original del lugar. Su responsable, Javier Moreno, asegura que «de cara a la próxima temporada, además de nuestro habitual cambio de carta cada cuatro meses, introduciremos una propuesta diferenciada: los menús degustación no estarán basados en la carta y serán independientes, lo que nos permitirá ofrecer una experiencia más amplia y variada, adaptada a cada día de la semana o al momento de consumo».

También pondrán en marcha noches temáticas los jueves, «una iniciativa que ya hemos comenzado con catas de vinos de bodegas no convencionales y un menú degustación a ciegas, en el que los comensales descubren los platos solo al final».

En el más tradicional Bodegas Campos, su director de comunicación, Rafael Cuevas, adelanta que la carta de invierno «va a versar sobre la filosofía de volver al origen, es decir, al recetario popular cordobés, el de nuestras madres o abuelas, pero con un matiz muy importante para nosotros: el compromiso con la sostenibilidad».

En ese sentido, Cuevas recuerda que Bodegas Campos es la única firma de restauración de Córdoba con el certificado de empresa sostenible por la Cámara de Comercio. Esto desemboca en el trabajo con proveedores locales y que cuidan el medio ambiente, desde los garbanzos de Aguilar a las huertas de la Vega del Guadalquivir.

En la provincia de Córdoba, Ezequiel Montilla, de Alma, en Puente Genil, tras abrir dos nuevas salas en el local, apuesta por una línea de recuperación de recetas de la élite culinaria: «Vamos a trabajar en platos que están dejando de ser populares dentro de la alta cocina, como un lenguado a la meunière, solomillo Wellington o pescados a la sal, clásicos todos ellos cada vez más difíciles de encontrar».

En Pozoblanco se encuentra otro establecimiento conocido por su creatividad, Kàran Bistró. Su cocinero y responsable, Carlos Fernández, indica que se basan en la utilización de productos cercanos, por ejemplo durante el verano los de la huerta de Alcaracejos.

Noticia Relacionada

Este es el restaurante favorito del Rey Felipe VI en Córdoba

Mercedes Ordóñez

Durante una visita personal con su promoción, el monarca almorzó en este céntrico restaurante cordobés y sorprendió a todos los presentes

Si la abundancia de tomate ha caracterizado los meses de calor, la previsible buena cosecha de pimientos será protagonista en septiembre: «Siempre ponemos en valor la economía circular y los productos del Valle de los Pedroches, intentando adaptarlos a nuestra carta».

En cuanto a la visión de la gastronomía cordobesa en general y los mimbres que ha de tener, Periko Ortega, de Recomiendo afirma que «tenemos que centrarnos en ser auténticos, trabajar mucho la identidad y la memoria gastronómica, y al mismo tiempo adaptarnos al contexto económico real. Eso significa crear propuestas que mantengan el nivel creativo, pero que también conecten con el cliente de hoy, tanto el local como el turista».

Adrián Caballero, de Regadera, añade: «La gastronomía cordobesa va por un buen camino en general, tenemos desde un tres Estrellas Michelín como Noor, hasta la comida tradicional del Mesón San Basilio, pasando por la cocina cordobesa cien por cien pura y a precios buenos de Casa Matías: cada uno debe seguir su camino y hacerlo cada vez mejor».

En este sentido, Juan Luis Santiago, de Garum 2.1, manifiesta que «hay que apostar por el producto de temporada, intentando actualizar pero respetando las tradiciones».

Manu Valera, de El Envero, advierte contra «la globalización de los conceptos gastronómicos de los locales» como algo a evitar claramente, pues «han de ser fieles a nuestras raíces, nuestros productos de temporada, las recetas de toda la vida y lo que nos dejaron aquí nuestros antepasados».

Para Javier Moreno, de Vértigo, «es el momento de fomentar todos nuestros recursos y, a ser posible, ser respaldados por una oferta de ocio nocturno que incite al turista a hacer noche en nuestra ciudad y no ser un simple paso de día; debe existir una sinergia entre restauradores, organismos oficiales y medios para potenciar nuestra oferta y convertirla en hábito y parada obligatoria».

Rafael Cuevas, de Bodegas Campos, cree «que la gastronomía cordobesa se debe dirigir hacia la autenticidad, lo de verdad, lo autóctono: en suma, a la raíz y no dejarse llevar por modas actuales con tal de ser modernos».

En los restaurantes creativos de la provincia, Ezequiel Montilla, de Alma, indica que estamos en un momento muy positivo y muy bonito por el esfuerzo conjunto entre lo privado y lo público, y la variedad de la oferta, con negocios con pensamientos diferentes haciendo cosas distintas y grandes trabajos: «Debemos aprovechar esta corriente de energía positiva».

Por su parte, Carlos Fernández, de Kàran Bistró, apuesta también, dada la situación de su restaurante en Pozoblanco, «por una gastronomía que se dirija al cliente local con productos de la zona, lo que permite poner en valor a los pequeños productores y tener un mejor rendimiento que desemboca en un buen precio».