Así es el nuevo Aponiente, uno de los mejores restaurantes de Europa

Todo el conjunto contribuye a hacer más agradable la estancia del comensal, pero lo fundamental sigue siendo la cocina. León, con la colaboración inestimable de su segundo, Juanlu Fernández , no renuncia a nada en sus platos. Hay en ellos cada vez más potencia, más intensidad, más sabor. Se incorporan con más frecuencia los picantes y los amargos para incrementar esas cualidades. Sin complejos, marcando una línea propia bien definida que no tiene parangón, ingenio y creatividad en estado puro. En Aponiente no se copia a nadie. Al contrario, se abren nuevos caminos.

No hay carta. Sólo dos menús degustación. El largo, larguísimo, tal vez demasiado, por 190 euros. Otro más corto por 160. Empezamos con algunos aperitivos en el pasillo de entrada. Sutil tortillita de camarones, el clásico matrimonio en una empanadilla, bocadillo cremoso de calamares, un cono de algas con plancton dulce, el trampantojo de pavías de merluza, o la lata de crema de erizo. Pequeños bocados que ya marcan el camino.

Ya en la mesa, tras un cóctel de marisco con galeras, aparece la impresionante mesa de embutidos marinos que contiene hasta doce variedades: morcón, pastrami, paté, chorizo, salchichas, sobrasada, butifarra... Cada uno a partir de un pescado distinto. Luego se suceden los platos, protagonizados por sardinas, caballas, calamar, choco, barrilito, gambas, huevas de maruca... Por supuesto aparece el placton, santo y seña de la casa. En un pan riquísimo. En el «placton frenesí» : una pequeña cantidad que se pone en la mano para comer directamente, reforzada ahora con matices picantes. En unas cocochas de pescadilla sobre una capuchina, una combinación demasiado pesada en un menú tan largo. En una ostra templada con emulsión ligera de ese placton y agua de mar. Y por supuesto en un arroz, ahora en nueva versión con ortiguillas y puntillitas. Hay dos elaboraciones en las que se juega con la melosidad extrema de algunos productos marinos. Las ortiguillas curadas en sal y servidas en un caldo de callos de atún, y el pulpo laminado con un guiso de pepino de mar y raya y aire de pepino que le da un intenso amargor.

Un menú excelente en el que sobresalen tres platos para el recuerdo . Primero la sopa yódica de berberechos. Grandes berberechos, piedras heladas de agua de mar y placton y un gazpachuelo por encima. En segundo lugar la emulsión de higaditos de pescados de descarte, con alga nori y café para potenciar los amargos de las vísceras. Y en tercer lugar, cerrando la parte salada del menú, la royal de descartes, hecha con la sangre y la piel de la morena con relleno de pescados de descarte de varios días.

Tres postres, dos de ellos con placton . El primero, que limpia y refresca, un helado de pepino y granizado de hierbabuena. Sigue un atrevido merengue relleno de manzana ácida con placton y wasabi. Y terminamos con un helado de pera, bizcocho de placton y licor de pera. Al margen están los vinos, otra pieza clave en Aponiente. Juan Ruiz Hinestrosa dirige la sala y se encarga también de una bodega excepcional en la que pone en valor los poco apreciados vinos de la tierra. Joyitas que busca con pasión, consciente de que no hay mejor acompañamiento para los platos este Aponiente donde el mar se funde con el cielo.