El espectacular menú exclusivamente marino de Ángel León

A la espera del nuevo restaurante, cuya apertura está prevista para el año próximo en un espacio espectacular, un antiguo almacén de sal junto al mar, acorde con la categoría de Aponiente, de momento hay que dirigirse al pequeño local situado en una calle de El Puerto de Santa María (Cádiz) cuyo nombre define bien el lugar: la calle Puerto Escondido. Una mínima barra de bienvenida, donde tomar un buen fino mientras se espera. A la derecha, la cocina, donde parece increíble que pueda moverse tanta gente. Ahora todos los cocineros jóvenes quieren hacer un «stage» con Ángel León, el «chef del mar» . Y a la izquierda el comedor, con apenas ocho mesas, desprovisto de innecesarios adornos salvo un grupo de peces metálicos que «nadan» en la pared del fondo. Así nadie se distrae de lo principal, la comida que llega a la mesa. De eso se ocupa un ágil, discreto y profesional equipo de sala encabezado por otra de las piezas claves de este barco gastronómico que es Aponiente: Juan Ruiz Hinestrosa. Se encarga también de la bodega, una bodega excepcional en la que Juan pone en valor los poco valorados vinos de la tierra. Las manzanillas, los finos, los olorosos, los palos cortados... auténticas joyitas que busca con pasión, consciente de que no hay mejor acompañamiento para los platos que prepara León.

El menú degustación de esta temporada cuesta 120 euros . Para los menos atrevidos, una versión corta por 95. En ambos casos, el mar, todo el mar, en la mesa. Los salazones de huevas de lisa y de alistado que abren el menú, son la primera sorpresa. Salazones sin sal, secados al aire y luego en lactosa, con el sabor de siempre y una textura muy especial. Y el embutido marino , una línea de trabajo en la que León lleva varios años, representado ahora por una chistorra de boga que puede pasar por cualquiera de las mejores navarras de cerdo. Luego, la ligera tortillita de camarones; el homenaje al cazón en adobo, pero sin freír y por tanto sin grasa; la sardina, que nunca falta en Aponiente; el ceviche de bocas de la isla de San Fernando presentado en un cartucho comestible de algas; la caballa curada en sal con grasa de su ventresca y especias... Los pescados de la Bahía y los guisos populares aplicados a nuevos conceptos, a nuevas técnicas, sin perder nunca su identidad. Así, la peculiar versión de los chocos a la cochambrosa servidos en tres partes, una de ellas los interiores con papas.

Hasta los panes, que llegan tras las entradas, son marinos: focaccia de camarones, pan de placton, de lechuga de mar... Dan paso a la segunda parte del menú, que se abre con una espectacular infusión de mojama de Barbate con agua de tomate , una especie de dashi japonés pero en frío. Tras ella, otro excelente guiño nipón: las láminas de nabo rellenas de galeras, emulsionado en placton, con wasabi fresco. El nivel no decae con el gazpachuelo de lapas y agua de mar, una delicia. Momento para una pequeña trampa. Una anchoa en salazón. Que no lo es. Se trata de pechuga de pichón de Bresse curada en aceite de anchoas. La única carne del menú . Y seguimos: mejillones de Conil envueltos en panceta de atún de almadraba en un caldo de patata y altramuces; un tipo de placton de sabor vegetal con espuma de payoyo... y el imprescindible arroz con placton, ahora con ortiguillas, fantástico. A León le gusta jugar . Y lo hace con un plato de langosta nacional. Trata de demostrar que los peces de descarte que él utiliza pueden hacer prescindibles estos productos elitistas que encarecen la comida. Y lo logra, porque la langosta aporta poco en un menú tan intenso.

Punto y aparte para los callos marinos, el «menudo» gaditano. Chorizo de lisa, gelatina de raya para darles untuosidad, piel de atún, hierbabuena y los garbanzos. Otro sobresaliente. Para terminar, parpatana de atún con civet de venado y puré de castaña. Recuerdo de un clásico guiso otoñal de caza que con el pescado alcanza otra dimensión. Una muestra más de que la carne no es necesaria en un menú cuando se sabe explotar a fondo la riqueza del mar. Luego, los postres, entre ellos otro imprescindible, el alfajor. Remate de una comida extraordinaria. Grandes platos, mucha técnica, enorme imaginación, trabajo a fondo sobre las posibilidades que da el mar, recuerdo permanente de la cocina popular gaditana, ideas muy claras, línea perfectamente definida. Aponiente es un gran restaurante, más cerca que nunca de la segunda estrella Michelin. Pocos establecimientos en España con tantos merecimientos para lograrla.