El fin de los bufés en los hoteles: habrá más cocina en directo y monorraciones

«El Covid 19 va a ser un acelerador de las mejoras que ya queríamos implementar en los bufés -señaló Sergio Mellado, director corporativo de Alimentos y Bebidas en Hoteles Catalonia-. Ya pensábamos en ir hacia la cocina en directo porque aporta más variedad, personaliza el resultado e incluso se ajustan los costes: solo cocinamos lo que va a comer el cliente. En los bufés fríos, se pueden trabajar las raciones individuales. El bufé tiene que evolucionar a un 80% de cocina en directo y un 20% monorración . Y esto lo veo extrapolable al bufé de desayuno».

En una dirección parecida se pronunció Iván Spínola, director de Alimentación Europa en Palladium Hotel Group. «La oferta en restaurante tendrá que ser más pequeña y habrá que eliminar los platos para compartir. En hoteles pequeños, o con poca ocupación, se puede establecer el modelo menú carta en lugar de bufé . Con más ocupación -añadió- trabajaría con miniatura y monodosis para evitar el contacto con el producto. Creo que el bufé va a sufrir una evolución».

Ignacio Bernaldo, director corporativo A&B Lopesan Hotels Management, cree que el futuro inmediato vendrá presidido por varios ejes. El primero, la confianza en lo que hemos hecho y en las marcas. El segundo, la digitalización. El tercero tendría que ver con productos de proximidad. Respeto a la carta -añadió-, e l segundo plato tendrá que ser caliente, servido en mesa , y lo que no sea caliente, en monorración.

Para matizar estos pronósticos, tomó la palabra José Luis Mejías, director corporativo de Alimentación y Bebidas en GAT. Con precauciones, el bufé podrá seguir existiendo -dijo-, aunque reconoció que «el coronavirus es un acelerador para los cambios que ya estábamos pensando». Explicó que los alimentos no transmiten la enfermedad y que el personal cumplirá con todas las normas de seguridad. «Nos tenemos que centrar en el cliente para evitar el contacto con empleados y con alimentos. Lo primero que debe encontrarse en el bufé es un gel para lavarse las manos. A lo mejor les podemos poner una mascarilla para cuando pasen por la comida. O unos guantes. Luego, habrá que tener mamparas. Y, al cabo, proponemos un bufé asistido -o, quien pueda hacerlo, miniaturas o emplatado al momento-. Con esas precauciones, a pesar de los agoreros, el bufé podría seguir existiendo».

Luis Cancela, director de Bebidas y Restauración Europa en Palladium Hotel Group, introdujo en la conversación el futuro de las cartas físicas , que en su opinión tenderán a desaparecer porque pueden ser un foco de infección. La transición hacia lo digital es un hecho, y además no genera costes innecesarios en imprenta.

En un debate lleno de conceptos como seguridad, Carlos Teruel, director corporativo F&B Ona Hotels, consideró que «el hotel no puede transmitir la sesanción de ser un hospital. La gente irá a desconectar, no a confinarse». Y con un mensaje parecido concluyó la mesa redonda Sergio Mellado. El cliente no puede llegar al hotel pensando que es un hospital.