La mejor ensaladilla rusa de España en 2018

La ensaladilla rusa se puede tomar de mil maneras. ¿Con guisantes o sin? ¿Con judías verdes? ¿Con huevo duro? ¿Con atún o ventresca? ¿Con patata entera o chafada? ¿Admitimos nuevos ingredientes? Hay tantas ensaladillas como creatividades y gustos, ciertamente, pero tanto desde la tradición como desde la innovación las hay con más tirón que otras.

San Sebastian Gastronomika decidió tomar parte en esta batalla y buscar el consenso final. Por eso acogió en su seno la primera edición del concurso nacional de ensaladilla rusa, en el que tomaron parte una docena de restauradores de locales nacionales. Estaban Joseba Balda (Ezkurra, San Sebastián) , Willie Orellana (Uvedoble, Málaga) , Ricard Camarena (Habitual, Valencia) , Nacho Manzano (Gloria, Oviedo) , Rafa Peña (Gresca, Barcelona) , Carles Abellán (Tapas 24, Barcelona) , Christophe Pais (La Bomba Bistrot, Madrid) , Miguel Ángel Andrés (Casa Rafa, Madrid) , Chisco Alonso (La Garrocha, Valladolid) , Álvaro Victoriano (El Peculiar, La Coruña) , Pedro Giménez (Tribeca, Sevilla) y Daniel Carnero (La Cosmopolita, Málaga) .

Durante el concurso se vio de todo. Desde un erizo de mar para emplatar una mezcla por lo demás bastante convencional, hasta cucuruchos con papel dorado y mayonesa morada, daditos de jamón o bonito crudo. «La ensaladilla precisamente es libertad» , recordó Fernando Huidobro desde la mesa del jurado, que compartía con periodistas como Carlos Maribona o Pau Arenos y chefs como Martín Berasategui y Carles Caig. La cita sirvió para recordar que el plato nació como «una receta suntuosa, con ingredientes caros y se la llamaba ensalada rusa; el diminutivo llegó al hacerse más modesta», apuntó Ana Vega Pérez de Arlucea, experta en comida viejuna, presentadora del evento y la única mujer en la mesa. Pero lo que le ha hecho ganarse un lugar en el corazón y en el estómago de los españoles es su carácter «casero, doméstico» , como señaló Berasategui. De ahí que fuera quizá la más sencilla la que finalmente se alzó con el premio.

El jurado estaba compuesto por diez expertos encabezados por Luis Enríquez, consejero delegado de Vocento; Benjamín Lana, presidente de la división de gastronomía de Vocento; Martín Berasategui, Julián Méndez, Pau Arenos, Rafael Díaz, Carlos Maribona, Mariano Mier, Carles Gaig y Fernando Huidobro. La valoración de este equipo profesional supuso un 60% de la nota final, mientras que el 40% restante procedió de la votación popular. Los afortunados que estuvimos en la sala 10 del Kursaal valoramos el sabor y la textura para lograr la nota final.