Veinte años de San Sebastián Gastronómika: las claves del éxito

La principal novedad de este año está en que la mayoría de las ponencias serán «grupales», o lo que es lo mismo se realizarán con la participación conjunta de varios ponentes especializados en el tema que se trate. Así, un repaso a la cocina levantina moderna reunirá en el escenario a Kiko Moya (dos estrellas en L’Escaleta, de Cocentaina), Alberto Ferruz (también dos estrellas en Bon Amb, de Jávea) y Ricard Camarena (una estrella en el restaurante que lleva su nombre en Valencia capital), mientras que el momento actual de la cocina gallega será presentado por Pepe Solla (Solla, Poyo) y Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove), ambos con una estrella Michelin. También la cocina asturiana tendrá presencia con la ponencia conjunta de los tres cocineros más destacados del Principado, Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas) y Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes).

Muy interesante también la ponencia dedicada a una tendencia en alza, la recuperación de las cocinas históricas . En ella participarán tres cocineros que están revisando productos y recetas antiguas. Se trata de Albert Raurich (Dos Pebrots, Barcelona), Paco Morales (Noor, Córdoba) y Miguel Ángel Mayor (Sucede, Valencia). Otro momento destacado promete ser el debate sobre la sostenibilidad, un tema que cada vez preocupa más a los cocineros. Como protagonistas el chileno Rodolfo Guzmán, el argentino Germán Martitegui, el español Rodrigo de la Calle y el también español, pero afincado desde hace años en Filipinas, Chele González.

Se hablará también de postres , de los nuevos cortes del cordero, de arroces o de la experiencia de poner en marcha un nuevo establecimiento, esta a cargo de los tres hermanos Sandoval , quienes explicarán el traslado de su restaurante familiar, Coque, desde Humanes, en los alrededores de Madrid, a la capital. Y muy esperada la ponencia de Eduard Xatruch y Oriol Castro, cocineros Disfrutar (Barcelona), el restaurante español con mayor proyección para los próximos años.

Puesto que Gastronómika fue hace veinte años una parte fundamental en la revolución de la cocina española que triunfó en el mundo, en esta edición estarán también todos los cocineros que la protagonizaron, empezando por los vascos Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa y Josean Alija, y siguiendo por grandes nombres como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Ángel León, Paco Pérez, Dani García, Nacho Manzano o Pedro Morán. Con ellos algunos de sus discípulos más destacados como Diego Guerrero, Paco Morales, Francis Paniego, María José San Román, Kiko Moya, Alberto Ferruz o Ricard Camarena.

De fuera de nuestras fronteras viajarán a San Sebastián importantes chefs del momento. Además de los ya citados en la ponencia conjunta sobre sostenibilidad, estarán en el Kursaal el peruano Virgilio Martínez , el italiano Matías Perdomo, el francés afincado en Shangai Paul Pairet o el japonés Yoshihiro Narisawa. Y con ellos el español más influyente en Estados Unidos, José Andrés . Un plantel muy atractivo, que se verá reforzado además con una mesa redonda en la que los cocineros Quique Dacosta y Joan Roca debatirán con críticos gastronómicos como Rafael García Santos o Benjamín Lana sobre la transformación gastronómica de estos últimos años.