Jamón, el producto estrella de nuestra gastronomía

Aunque no existen cifras oficiales, el sector habla de una producción anual de 50 millones de jamones y paletas curados (incluyendo el jamón serrano y el ibérico), de los cuales se exportan 10 millones. Tocamos casi a un jamón por español al año, lo que equivale a unos 5,5 kilos de consumo. «Una cifra algo engañosa, porque en el consumo del jamón en España hay que incluir a los 82 millones de turistas que nos visitan y a quienes les gusta mucho este producto», señala Carlos del Hoyo, director de marketing y promoción del Consorcio del Jamón Serrano Español. Está claro que el nuestro «es el único mercado del mundo con hábito de consumo de jamón, está en nuestra dieta», añade.

Ya sea en bocadillo, con picos, con aceite y tomate e incluso como ingrediente de otros platos, lo cierto es que nos encanta el jamón. Eso sí, hay muchos tipos de producto y la primera diferencia la encontramos entre el jamón serrano y el ibérico . El primero procede del cerdo blanco, mientras que el segundo está elaborado con cerdos de raza ibérica, autóctona de la Península. En este caso, además, los animales se alimentan de forma específica y el proceso de elaboración es más artesanal.

El jamón serrano se consume más en los hogares y existen diversas categorías que influyen en su precio. El jamón de bodega tiene entre nueve y 12 meses de curación, el reserva entre 12 y 15 meses y el gran reserva más de 15 meses. «Las distintas calidades de grasa que se utilizan en el proceso encarecen más o menos el producto», matiza Del Hoyo. «Es un alimento con proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales, aunque no se puede abusar por su alto contenido en sal. Su consumo está muy segmentado en las capas de la población que van envejeciendo y los jóvenes lo comen poco», añade. Desde la entidad se ocupan de promocionar la imagen de calidad del jamón fuera de España, donde cada vez aumenta más su consumo, con Alemania y Francia como principales importadores (entre ambos, más del 50%). «En estos últimos cinco años el sector ha crecido en volumen un 22% y en valor un 27%», puntualiza.

En el jamón serrano encontramos una DOP (Denominación de Origen Protegida), Jamón de Teruel, y dos IGP (Indicación de Origen Protegida), Jamón de Trévelez y Jamón de Serón, además de la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) Jamón Serrano, que reconoce que el producto que proviene del cerdo blanco cumple una serie de requisitos. Entre ellos, estos jamones tienen que tener más de siete meses de curación o de lo contrario solo se debe comercializar como jamón curado, pero no serrano.

El jamón ibérico es, sin duda, el producto más completo. El cerdo ibérico come piensos ricos en ácidos oleicos, que intervienen de forma positiva en la salud cardiovascular. Estos porcinos recorren kilómetros para alimentarse de las mejores bellotas y lo hacen en el período conocido como montanera (de octubre a marzo aproximadamente). En función de la raza (100% Ibérico, 75% ó 50% Raza Ibérica) y de la alimentación (bellota, cebo de campo y cebo), el sistema de trazabilidad asigna a cada pieza un precinto obligatorio, único e individual , que garantiza que ese jamón es efectivamente ibérico.

Desde la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), advierten que el consumidor debe prestar atención al precinto de Norma de Calidad del Ibérico, con el logotipo de ASICI, y al color del alimento para conocer qué categoría está comprando. Dicen que «no hay lugar para la duda. Son ibéricos los jamones o paletas que llevan alguno de los cuatro precintos existentes: negro, rojo, verde y blanco ».

Este es un producto que se consume más en restauración , aunque debido a la pandemia «ha aumentado su ingesta en casa y la venta online», afirma Antonio Prieto, presidente de Asici. Además, su consumo está aumentando mucho en el exterior. «A México las exportaciones han crecido un 20% y a Francia un 15%», detalla. Prieto asegura que, después de años sufriendo intrusión en el sector, «nos hemos puesto más serios y desde 2014 hemos colocado barreras para que se demuestre el producto».

Asici ha desarrollado una aplicación gratuita para dispositivos móviles, “Ibérico”, que permite a los consumidores consultar la trazabilidad de las piezas y verificar que cumplen con la normativa gracias a la lectura del código de barras único e individual que figura en cada precinto.

En 2019 se sacrificaron 3.661.028 animales ibéricos, lo que supone un incremento del 40% desde 2014, según datos extraídos de ÍTACA. Se han identificado más de 13,8 millones de jamones y paletas en la última campaña, lo que supone un incremento de más del 45% en los últimos cinco años.

Dentro del sector ibérico existen cuatro DOP : Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva (Jabugo), Los Pedroches y Guijuelo. Cada una se rige por sus propios pliegos de condiciones para garantizar su máxima calidad.