Dónde comer en España buenos platos con berza

La berza, sí, la berza, esa col rizada de hoja larga verde oscura, viste buena parte del paisaje de nuestra piel de toro. Galicia, Asturias… Prácticamente crece en toda la cornisa cantábrica; lo mismo que en el sur, en Almería o en Cádiz, con recetas ancestrales como la berza gaditana; o en el Pirineo, en la zona de la Cerdanya, con ese plato de payés que es el «trinxat». Asimismo, juega un papel muy importante en la gastronomía global. ¡Ahí es nada! Porque, si dignifica y engrandece a nuestra tierra, también lo hace en otros países de la cuenca mediterránea y, allende los mares, como en Sudamérica, muy presente en su coquinaria tradicional, o en Estados Unidos, donde la llaman kale y es tendencia por su versatilidad en la cocina y sus amplios beneficios.

Al igual que la col o el brócoli, la berza es descendiente de la col silvestre , planta que se ha consumido desde la prehistoria. Originaria de Asia Menor, grupos de peregrinos celtas la extendieron por Europa sobre el 600 a. C. Se ha cultivado y ha formado parte de la culinaria de griegos y romanos y, desde entonces hasta nuestros días, goza de excelente salud gracias a su riqueza gastronómica. Si retomamos el comienzo de la crónica, nos topamos con dos de las recetas más antiguas y con dos regiones que han venerado y veneran a la berza: Galicia y Asturias . Allí es protagonista de dos platos centenarios: el caldo y el pote. En Galicia (con la berza, las fabulosas habas del Valle lucense de Lorenzana y las magníficas patatas de la comarca) suele anteceder al poderoso cocido. En Asturias, con sus múltiples variantes, pero siempre con esta verdura y la patata como fijos, lleva, como dice una servidora, aunque no sea muy ortodoxo, el cocido incorporado, puesto que el pote se sirve con un copioso compango. Por cierto, como señala Maribona, más contundente que el de la fabada y receta más antigua, aunque esta sea más famosa.

En nuestra vuelta por el «ruedo ibérico», de los caldos me quedo con el de A’Voltiña y con el de Preludio . De potes, infinidad, aunque reseño el cocinado en Blanco y Casa Belarmino , con compango de productos de Joselito. Pero como la berza, por su sabor y textura, da tanto juego en la cocina, nos vamos a por platos de nuevo cuño, o con evoluciones de clásicos, como es el cocido deshuesado sobre hoja de berza, de A Quinta da Auga , donde juegan con el pescado y la verdura en su rape con pulpo de tierra (berza frita). Retomando Asturias, dos platos de altura: el arroz con pitu emberzado y el cochinillo confitado con lecho de berza y su crema de patata trufada, ambos de De Labra . Rematamos con un bacalao desalado con puré de coliflor y berza, o la cerceta con puré de berza, con el sello valenciano de Apicius ; la refrescante ensalada de kale con quinoa de Taramara , o, recordando el «trinxat», ¡qué mejor versión que los «dumplings» de trinchat de butifarra y gamba roja, un «mar y tierra» con ecos asiáticos y la berza como esencia, de Matritum ! ¿Quién da más?