Así ha conseguido un restaurante de Nueva York ser el mejor del mundo

Eleven Madison Park es un local con una elegancia sin pretensiones que no abunda en EE.UU. y escondido en los bajos de un fantástico edificio art-deco en Madison Square Park. Los responsables de su éxito son el cocinero Daniel Humm y el restaurador Will Guidara, que han pasado de ser los jóvenes prodigios de la gastronomía neoyorquina a sus máximos representantes. «Ninguno de nosotros hace lo que hacemos por los premios», aseguró ayer Guidara desde Melbourne, donde se celebró la gala. Sin embargo, la escena culinaria neoyorquina sabía bien de los esfuerzos de esta power couple por colgarse el cartel de «mejor restaurante del mundo».

Danny Meyer, dueño de un imperio de restaurantes que incluye The Modern (en el MoMA), Union Square Cafe o Gramercy Tavern, fue el jefe de Humm y Guidara en su primera etapa en Eleven Madison Park, entre 2006 y 2011. « El ranking es muy, muy importante para ellos », aseguró a «The New Yorker» en 2012.

Con una ambición sin complejos y con apenas 30 años, Humm y Guidara compraron a Meyer el restaurante y ascendieron año a año en el ranking, con cambios constantes en su concepto. Pasaron de la reinvención de iconos neoyorquinos -como los pescados ahumados de los delis judíos del Lower East Side- al concepto del producto más local y de temporada , cambiaron una teatralidad inicial -introducían algunos platos con trucos de cartas- a una presentación más minimalista , dejaron de lado las opciones más económicas para centrarse en un menú de degustación , invirtieron lo que hiciera falta en vajilla… En el plato, un equilibrio de lo clásico y lo moderno , siempre con el gusto de Humm, un genio que empezó en los fogones de su Suiza natal a los 14 años y que a los 24 ya tenía una estrella Michelin.

Disfrutar su cocina y de la rara sensación de exclusividad informal que Guidara ha conseguido impregnar es, como en la mayoría de restaurantes de esta lista, solo para privilegiados: la cena para dos, con maridaje de vino, sale por algo más de 1.000 dólares (940 euros).

El premio de Eleven Madison Park será una inyección de autoestima para los restaurantes estadounidenses, que no conseguían el número uno desde 2004 con The French Laundry. España, el país más laureado desde que se crearon los premios en 2002, ha dado un pequeño paso atrás en esta edición. El Celler de Can Roca pierde un puesto respecto al año pasado y se coloca tercero. También caen Mugaritz, Azurmendi y Arzak. Entre las buenas noticias, el avance de Tickets y que Etxebarri se convierte en el sexto mejor restaurante del mundo.