Una chef top y su equipo de 24 personas, confinados en su restaurante en un pequeño pueblo

Ana Ros llegó aquí casi por casualidad. Estudió la carrera diplomática, y seguramente ese hubiera sido su futuro si no se hubiera cruzado en su camino Valter Kramer , quien se ocupaba de la bodega y de hacer quesos en esta casa familiar, convertida hoy en el mundialmente famoso restaurante Hiša Franco . Ana se enamoró de Valter y, decidida a quedarse en este lugar lejos de cualquier parte, se dedicó con pasión a aprender y mejorar su técnica en la cocina. Lo hizo con tanto aprovechamiento que hoy su restaurante se sitúa en el puesto 38 entre los mejores del mundo , según la última lista de The World's 50 Best Restaurants.

Este es el escenario en el que se desarrolla esta extraordinaria historia de confinamiento y alta cocina . Veinticinco personas (14 en la cocina, incluida Ana Ros, y 11 en el servicio) de catorce nacionalidades -tres españoles- en un restaurante que hoy tiene algo de comunidad independiente , o de familia numerosa. De guarida donde esperar que vuelva la vida.

El chef Leonardo Fonseca , de 29 años, colombiano, llegó a Hiša Franco hace dos años y medio. Antes había estado en Noma (Copenhague), elegido varias veces el mejor restaurante del mundo, y en El Chato, en Bogotá. Precisamente, la capital de Colombia, su casa, era su destino natural cuando empezó a hablarse de confinamiento. “Al principio -explica- no sabíamos cuánto tiempo iban a durar estas medidas. Parecía que iban a ser dos semanas. Por eso pensamos que lo mejor era no mandar a nadie a su país, porque en el caso de hacerlo tendrían que pasar cuarentenas a la ida y a la vuelta, y todo se complicaba demasiado. En Kobarid no hay ninguna persona contagiada , así que preguntamos a los empleados qué opinaban”.

Y decidieron quedarse.

Explica Fonseca que están en una cárcel, pero con muchas ventajas sobre lo que ocurre en Bogotá o en Madrid. Pueden salir al campo, al río, al mercado, al pueblo o alguna de las aldeas cercanas. Incluso pueden ir en grupos de cinco personas, dado que no hay casos de contagio. Con esa perspectiva, empezaron a pensar a qué iban a dedicar los días.

Tienen la agenda perfectamente organizada. Dos días a la semana van a recoger plantas. “ La naturaleza no entiende de virus , y ya ha empezado la primavera. Nuestra cocina se basa en el campo que nos rodea, así que necesitamos las hierbas para elaborar productos que vendemos por internet: los productos frescos, en Eslovenia; los quesos, vinos y productos envasados, en Europa. Otros tres días, de 10.30 a 12.30, damos clases a los miembros del personal sobre fermentaciones, elaboración de quesos, de vinos… A las cinco terminamos todas las actividades. Sábado y domingo, libre. Creemos que con todo esto movemos un poco la economía y la mente, favorecemos un poco a los proveedores de lácteos o de carne y nos mantenemos activos”, explica Fonseca.

El 70 por ciento de los miembros del equipo vive en el complejo del restaurante , en las casas adyacentes; el 30 restante lo hace en los aldeas cercanas o en el pueblo, a tres minutos en coche. “Todos tenemos la dirección registrada en el restaurante”.

El 18 de marzo debería haberse presentado la primera guía Michelin de Eslovenia . Ana Ros, Fonseca y el resto del equipo tenían mucha esperanza de obtener una buena nota en ese examen, y de que Michelin diera un nuevo empujón a Hiša Franco. Sin embargo, como todo, la ceremonia se aplazó, y la incógnita de lo que podía haber sido provocó en el grupo un cierto “bajón anímico” . Ha habido otros momentos de angustia -añade Fonseca-. “Ana tiene mucha presión, y la gente hay días que flaquea, que se pregunta hasta cuándo va a durar esto, cuándo volverán a ver a la familia, ese tipo de cosas”.

Mientras eso ocurre, los 25 de Hiša Franco acaban de terminar un nuevo día cuando hablamos con ellos, a las cinco en punto de la tarde, después de comer y recoger todo. Cuando anochezca, quizá tomen un vino en grupo , y comenten esta situación que nunca hubieran imaginado. En la sala principal del restaurante hay dieciséis mesas para cuarenta y cinco comensales por turno, noventa cada día -muchos de ellos llegados en coche de alquiler desde el aeropuerto de Venecia-, en los buenos tiempos, hace muy poco, un suspiro que ya parece una eternidad.