Los beneficios del jamón (con moderación)

Ahora, ElPozo Alimentación ha anunciado un proyecto de investigación, en el que también participa el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA-CSIC) y la Universidad Católica San Antonio de Murcia (Ucam), para demostrar que el consumo de jamón curado aporta beneficios cardiovasculares a las personas a través de la regulación de la presión arterial y del metabolismo de la glucosa y el colesterol.

La investigación, que prevé concluir antes del final de 2020, tiene como origen los buenos resultados obtenidos por otro estudio previo de la Ucam que demostró el efecto beneficioso de ciertos péptidos presentes en el jamón curado ElPozo.

Otros trabajos ya han apuntado a los beneficios del consumo de jamón en personas sanas . El último, publicado a principios de este año en «Journal of Agricultural and Food Chemistry», concluyó que el caldo de huesos de jamón podría tener un impacto positivo en la salud cardiovascular. El estudio español, liderado por la doctora Leticia Mora, del IATA, demostró que tras la cocción de los huesos de jamón se liberan péptidos procedentes de proteínas como el colágeno y la hemoglobina que podrían tener efectos cardioprotectores.

Anteriormente, en 2017, el Hospital Juan Ramón Jiménez y el Distrito Sanitario de Huelva-Costa concluyó que, en personas sanas, tomar 40 gramos diarios de jamón de bellota 100% ibérico es beneficioso, ya que aumenta la concentración plasmática del colesterol bueno , reduce significativamente los niveles del colesterol malo y no eleva el peso ni el perímetro abdominal.

En este caso, los investigadores apuntaron al origen y el cuidado proceso de elaboración del jamón, ya que estos cerdos fijan en su tejido adiposo importantes cantidades de polifenoles, tocoferoles y otros antioxidantes naturales.

Unos resultados parecidos a los que obtuvo el primer estudio mundial sobre los efectos vasculares de dos jamones ibéricos -cebo y bellota- en población sana que publicó en 2015 el Hospital Universitario Ramón y Cajal. Con unos 50 gramos al día , durante seis semanas, los participantes no aumentaron su peso, ni experimentaron una subida de triglicéridos, y produjeron un descenso de la tensión arterial . En el caso del de bellota, la mejora de la función endotelial, fue superior, lo que podría explicarse por su mayor contenido en polifenoles, que son unos potentes antioxidantes y antiinflamatorios a nivel vascular.