Taller: así es la cocina de Sara Ferreres en el estrella Michelin de la diseñadora Amaya Arzuaga

Al frente de El Taller está ahora con galones de chef Sara Ferreres (1986, Salamanca), quien lleva en sus cocinas desde 2021, incluso cuando el proyecto estaba dirigido gastronómicamente por Víctor Gutiérrez. Ahora, en solitario y con pleno poder sobre la cocina de este gastronómico explora el entorno desde la riqueza vegetal –cuentan con un huerto propio en la finca familiar de los Arzuaga con un centenar de variedades– enológica y cinegética que le procura el entorno.

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Esta última, gracias a la reserva de fauna salvaje de cabras, ciervos y jabalíes que se puede visitar, como la bodega, dentro de las experiencias paralelas que ofrece entre catas y un impresionante videomapping sobre el proceso del vino que ha diseñado la propia Amaya Arzuaga –Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes 2005 y el Premio Nacional de Diseño de Moda en 2013– y que se proyecta sobre los depósitos de hormigón.

Ferreres consiguió en la última actualización de la guía Michelin la estrella verde que premia la sostenibilidad de un proyecto que está en proceso de hacer aún más suyo, venciendo inercias y apostando por «la cocina que le gusta». «Tengo la suerte de que Amaya me deja fluir, confía en mí y me da alas. Tengo mucha libertad», explica a ABC esta cocinera, que optó primero por la fotografía y el diseño gráfico y que desembocó en la gastronomía por una «pasión» tardía. «No soy de las que cocinaba de niña. Ni siquiera me gustaba comer», reconoce entre risas.

«Yo empece en cocina mal, haciendo pizzas en la típica franquicia de comida a domicilio. Mis colegas cocineros se fueron a la Costa Brava y yo me sumé sin tener curro ni nada. Allí empecé de camarera, pero estaba todo el rato en cocina y convencí al jefe para que me dejara hacer ensaladas, poner bolitas de helado... Después la vida me ha fue llevando por distintos rincones de España como Andalucía, hasta regresar a Salamanca en 2012, donde emprendí mi primer proyecto que vinculaba la cocina con el mundo de la coctelería», cuenta quien pasara antes por espacios como Hacienda Zorita y Palacio de San Esteban.

Su estilo aúna el respeto por la tradición y una sutileza técnica que se deja ver en elaboraciones tan desnudas y brillantes como un espárrago blanco de Tudela napado por una suerte de 'beurre noir' –de un negro profundo que consigue con sus propias peladuras pasadas por la brasa– y acompañado de un encurtido del tallo y su propio jugo con un 'mashmelow' de espárrago.

La parte verde que vertebra parte de sus menús degustación –'Reserva' y 'Gran Reserva', 120 y 165 euros respectivamente– va desde un homenaje al huerto, con unos 'snacks' vegetales –remolacha, alcachofa, calabacín o cebolla, esta última en una suculenta y concentrada sopa– a los últimos guisantes lágrima de la temporada que acompañan unas quisquillas.

La chef se siente muy cómoda con la caza y la trabaja por ejemplo en un pastrami de lengua de jabalí –en un equilibrio justo de acidez, umami y picante–, con un pichón –pechuga, muslito y parfait de sus interiores– y su arroz o con una arriesgada liebre con curry verde cítrico y especiado.

Entre tanto hay guiños a la tradición desde los apertivos, como las angulas con huevo de codorniz –homenaje a los orígenes vascos del fundador de la bodega y padre de Amaya, Florentino Arzuaga– o el sesito de cordero rebozado. También a la cultura del asado con secuencias dedicadas al cochinillo –con su oreja y un tartar de presa ibérica con caviar– y al lechazo – chuletillas y mollejas–.

La sala la componen íntegramente mujeres, con Irene González liderando la parte líquida que armoniza los vinos que produce esta casa –parte del aperitivo se sirve en la cava, con vista a la bodega de producción– con otras 600 referencias. En sus armonías –75 euros adicionales para el menú de acceso y 85 para el largo– juega con pequeñas verticales de referencias de la bodega como Fan D'Oro, Aprisco y los reserva y gran reserva de Arzuaga.