Cochinillo: la historia del plato que puso nombre y apellido a la cocina tradicional de Segovia

Así es, sin género de dudas y aunque hoy otro célebre mesón de la ciudad ponga asimismo esta fecha de fundación, la más antigua de Segovia. Los archivos municipales, las fotografías que atesora el Archivo General de la Administración del Estado y los 20.400 sillares de granito del acueducto romano están de testigos. Y en ese relato que supera casi en un tercio la vida de su primer siglo aparece, casi anecdóticamente el asado de cochinillo –antes tostón–.

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Ni siquiera quienes lo popularizaron saben exactamente cómo ni en qué momento este plato, antes de marcado carácter festivo y ocasional, dio el salto a las masas para convertirse en un manjar cotidiano. El desarrollismo del franquismo y el boom turístico que se fraguó desde los años 60 en adelante acabó por explotar su fama a finales de los 70 y principios de los 80 –y ahí aparece, en 1982, otra de las casas que se asocian a este plato, José María, tras ser camarero y sumiller en ese otro mesón a la sombra del acueducto haciendo esquina en la plaza del Azoguejo–.

El origen primigenio de todo está en un apellido que ya es saga: el de Dionisio Duque. «Se casó con Feliciana Mate, que era una mujer con muchas propiedades en Segovia. En el soportal del que fuera su hogar –el 12 de la calle Cervantes–, en un vetusto edificio del siglo XV, fundaron la primera casa de comidas y la más antigua de toda Castilla y León con un cartel que decía: "Se asa de encargo, se guisa a diario y se admiten comidas"», relata Marisa Duque, cuarta generación. «Allí llegaban los paisanos de los pueblos con sus ollitas y se les calentaba y se les servía», cuenta al lado de Luis González Duque, su hijo a quien con 29 años ha cedido en vida el mando de este restaurante en el que le salieron, como a su madre, los dientes. «En lugar de un chupete nos ponían un rabito de cochinillo», cuentan.

El espacio es una amalgama de casas intrincadas –al comprar y unir la parroquial de San Millán y la Neira– con 13 comedores, taberna y barra capaces de ver pasar a medio millar de personas en un servicio. En el centro, un horno. «Es también el más antiguo en marcha de la ciudad. Hecho probablemente a imagen y semejanza del de los panaderos», cuenta Marisa. En casi todas las mesas está ese cochinillo que Segovia ha convertido en un icono.

«Casa Duque nació como restaurante en 1900. Allí se cocinaban platos sofisticados como la lubina Bellavista y se horneaban carnes en hojaldre, pero nunca se dio la espalda al asado. Se hacían cuando un tratante cerraba un acuerdo o cuando alguien se casaba», recuerda Marisa, que estudió Derecho y ejerció de procuradora antes de tomar las riendas en 1997. «Con el tiempo los segovianos que volvían a su ciudad o quienes visitaban a sus hijos en el seminario o en el Real Colegio de Artillería querían comer cochinillo asado. Después llegó el turismo», simplifica el recorrido.

A Marisa Duque le gustan las cosas sencillas, le encanta contar su historia pero huye de la polémica. «No la hay. Poco importa quién fue el primero en partir el cochinillo con el borde de un plato de loza. Lo importante es por qué se hace: para demostrar la terneza de su carne y el punto perfecto de cocción», dice sobre una liturgia, la que acaba con el plato hecho añicos en el suelo, que ya es reconocida en todo el mundo. Ella la aprendió de su padre, el maestro asador Dionisio Duque –al recordarlo tira de arrestos castellanos para contener la emoción–. Él lideró la tercera generación que impulsó definitivamente el negocio familiar del que se hizo cargo en los años 50. «Cada generación ha tenido su misión y Segovia está en el mundo, no solo por su espectacular acueducto, sino por el cochinillo», dice.

La segunda la encarnó su abuelo, Julián Duque Mate. «Fue un culo inquieto o lo que hoy definiríamos como un emprendedor», describe con media sonrisa en la cara. Además de continuar con Casa Duque, emprendió nuevos negocios como el 'café moruno' Ketama y, en la plaza de Azoguejo, al amparo del acueducto, un café de varietés –el Columba– y una cantina en el mismo edificio que ocupa hoy Cándido, otro nombre ligado inexorablemente al cochinillo, con vida propia desde mediados del siglo pasado –aunque la geneaología conduzca en su origen al apellido Duque–. El angosto edificio del siglo XVIII que se mantiene en pie en el 7 de la plaza de Azoguejo estuvo al menos hasta mediados de los años 20 –según consta en el Archivo Municipal de Segovia donde se registran las obras acometidas para su reforma en 1924– en manos de Dionisio Duque.

No hay entuerto que deshacer. El histórico mesonero del que tomó nombre después ese local del Azoguejo para fama mundial se casó en 1930 con Patrocinio Duque, hija de Dionisio Duque –que ya viudo de Feliciana contrajo matrimonio en segundas nupcias con Micaela Casas–. Patrocinio fue la hermanastra de Julián Duque. A la muerte de este en 1948, las historias se escinden pero la del cochinillo continuó al unísono.

La de Casa Duque seguirá al menos una generación más con el compromiso de Luis –que estudió Economía y trabajó antes en banca y comunicación–. El cochinillo –31 euros la ración, solo sal y agua– estará de testigo. Y el soufflé de colas de cangrejos de río que su abuelo Dionisio creo para el nacimiento de su hermana Andrea –que engendra ya a la sexta generación–. Y la manita de cerdo rellena de boletus y piñones que diseñó para él. Marisa se despide ante las medallas de maestro asador de su padre y de su abuelo, pero a ella solo le haría ilusión lucir una: «La del mérito al trabajo».