Ángel León presenta su nuevo superingrediente, la soja marina: «No es que esté buena, es que está riquísima»

Y, ahora, de la 'soja del mar' que presentó ayer en San Sebastián Gastronomika. «Me obsesiona más descubrir nuevos ingredientes que las estrellas Michelin», asegura el flamante 'Héroe de la Alimentación' de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) por promover una gastronomía del mar sostenible y crear conciencia sobre la gestión del agua.

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Adrián Delgado

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–¿Cómo se siente un héroe de la alimentación mundial?

–Bueno, la verdad es que héroe es Superman y esas cosas. Nosotros somos cocineros. Pero es verdad que esto da una visión de Aponiente más allá de la cocina que a mí me parece interesante y bonita para todo el equipo.

–¿Alimentar al mundo parece una empresa ímproba?

–Es nuestra obsesión, como la de esta gente que reconoce lo que estamos haciendo.

–De momento, los ingredientes que descubrís, como el arroz del mar, no han salido de vuestra cocina ni del ámbito de la investigación, ¿qué falta para que ocurra?

–Que haya aún más necesidad. Desgraciadamente, creo que ahora mismo todas estas cosas no interesan demasiado. No, porque al final suponen un cambio de paradigma importante que pasa por utilizar el agua del mar como recurso. Y actualmente no hay intereses económicos que inviten a ello. Hay que ver el mar como un huerto, pensar que en él puede haber cereales y otras miles de cosas más.

–La 'canavalia rosea' que has presentado hoy en San Sebastián Gastronomika es una.

–Es un sustituto para uno de los productos más utilizados en la industria alimentaria: la soja. Se usan bosques enteros para generar esta proteína que podría nacer del mar por sí sola, sin gastar nada en la cadena trófica. Podemos obtener así un alimento con más proteína incluso que la propia soja y que puede ser absolutamente un recurso real para el ser humano.

–Pero, una cosa es que quite el hambre y otra que esté buena, y tú la pondrás en el menú de Aponiente, ¿no?

–Sí. Le hemos llamado la soja del mar. Es una fabácea -tiene aspecto de alubia- halófita y no es que esté buena, es que está riquísima.

–¿A qué se parece en sabor?

–Es como un edamame. Sabe exactamente igual que la soja verde. No tiene matices salados. No sabe nada a mar. Es realmente curioso.

–¿Y qué aplicaciones puede tener en tu cocina?

–Se pueden hacer derivados como una leche de soja. Es decir, podemos hacer todas las fermentaciones que se hacen con la propia soja. Un queso o un ramen con proteína marina en el que, además, tengamos un caldo elaborado con pescado de descarte.

–Se sabe que se consumía desde época prehispánica en litorales tropicales y subtropicales, ¿por qué se dejó de comer?

–Quizás se haya mirado siempre a esta planta como algo que daba un simple haba, pero nunca se pensó en su fermentación. Hoy en día, tal vez tenga más sentido entenderla desde esa técnica que como un alimento tal cual.

–¿Las veremos crecer en la bahía de Cádiz?

–No la veremos porque no es una planta autóctona que pueda adaptarse. Juan Martín, que es el biólogo de Aponiente, siempre nos ha intentado inculcar no mover las plantas de donde viven. Pero se pueden generar esas proteínas en sitios maravillosos del mundo, donde además hay carencia de proteínas.

–La industria ya ha visto en los insectos una solución a ese problema, pero te parece «una locura».

–No me parece mal comer insectos, entiéndeme. Pero lo que intento al decir eso es abrir los ojos a la gente: buscamos insectos y cosas que quizás culturalmente no estamos preparados todavía para comer y no somos capaces de ver en el mar esas proteínas que van a salvar al mundo.

–¿Qué te queda por descubrir del mar?

–Tranquilos, porque en Aponiente hay cola de novedades y de cosas que van a pasarnos.