Recetas de grandes chefs para sorprender en la mesa esta Navidad

Rehogar el jamón con la mantequilla. En otra cazuela, el pollo y la cebolla. Triturar esta última mezcla y sumarla al jamón. Añadir la harina poco a poco e incorporar la leche, previamente hervida, en pequeñas cantidades. Trabajar durante 20 minutos con varilla. Añadir el fondo y los huevos cocidos picados. Reposar 12 horas en frío. Bolear –pan rallado, huevo y pan rallado– y freír.

Sacar queso y foie de la nevera media hora antes. En un molde de aro de 6-8 cm, colocar capas alternas de manzana y de foie bien prensado con tenedor (grosor de 5mm.). A la sexta capa, cubrir con manzana de nuevo y encima con el queso. Dejar reposar en nevera 1 hora mín. Caramelizar con azúcar y soplete al servir. Para la guarnición, cocinar al microondas la manzana Granny Smith en trozos, con azúcar y mantequilla (6 min., máx potencia). Colar por un chino de malla y reservar en la nevera. Servir con almendras fritas con salsa de soja y aceite.

Agua de mar hirviendo. Sumergir las piezas y apagar. En dos minutos y medio estarán en el punto óptimo (62 grados para la coagulación de sus corales). Cortar la cocción en agua de mar helada. Conservar en un paño húmedo y frío.

Gelée: tostar los dados de jamón y los huesos en el horno, desglasar la bandeja con el agua y cocer todo en olla a presión 30 minutos. Filtrar y reducir hasta el punto de sal correcto y añadir 25 gr de kuzu por cada 500 ml de caldo resultante.

Salsa: dorar con la mantequilla las espinas y la cabeza desangradas en agua y hielo previamente, cocer en olla a presión 30 minutos, triturar y colar en un filtro muy fino -en una superbag-.

Tempura: mezclar ingredientes secos y húmedos por separado. Unirlos. Meter en un sifón con dos cargas 4 horas. Vaciar en un biberón y freír las gotas en aceite de girasol a 180 grados.

Merluza: poner los lomos en bolsas de vacío con una cucharada de salsa por porción. Cocer diez minutos a 50 ºC. Presentar como en la imagen.

Descoyuntar los cuartos traseros, los delanteros y la espina dorsal del cochinillo. Quitar las patas y reservar para otras recetas. Aderezar con aceite y sal la piel y con esta misma mezcla más la pimienta y el vinagre la carne. Colocar con la piel hacia abajo, sobre una parrilla sin contacto con la bandeja y hornear -si es con horno de leña aún mejor y con el tiro de vapor abierto- a 220 grados durante 1 hora y 45 minutos. Pasado ese tiempo, voltear con la piel hacia arriba para que quede crujiente y hornear durante 30 o 45 minutos. Se pueden servir con unos cogollos de lechuga aliñados de guarnición.

Se limpia bien el pichón y se deja madurar dos días a -3ºC. Luego se marca en sartén muy fuerte. Dejar reposar hasta que enfríe. Meter 3 min en horno a 180ºC. Sacar y pasar por brasa para recuperar crujiente de la piel. Puré: pasar el coliflor por la parrilla y luego cocinar al vapor, añadir condimentos y triturar todo en robot. Con la carcasa del pichón y verduras hacer caldo, reducir y usar como salsa. Servir pichón, puré y un chutney de fresas.

La créme brulée en la base. Sobre ella, la ganaché de chocolate blanco y vainilla. En el último momento, antes de servir en la mesa, la espuma bien montada de yogur con vinagre blanco balsámico y el helado encima con el crujiente. Al lado, se sirve una 'falsa trufa de Piamonte' que se hace con una mousse chocolate blanco y vainilla -que se puede aromatizar con un poquito de trufa- y que bien fría se cubre de chocolate.

Mezclar todo y estirar con un rodillo -unos dos centímetros de grosor- y cortar con cortapastas. Espolvorear con azúcar glass (opcional). Cocer a 180 grados en el horno durante 10 minutos. Dejar enfriar sin tocar durante 3 horas -recién salidos del horno son muy quebradizos-.