Recetas de grandes chefs para sorprender en la mesa esta Navidad

Croquetas de pollo y jamón

• Tiempo de preparación 12-14 horas
• Nivel de dificultad medio
• Calorías -
• Comensales 6
• Precio -

• Nadie pasa por el Relais & Châteaux Echaurren, en Ezcaray (La Rioja), sin probar las croquetas que Marisa Sánchez, madre de Francis Paniego, legó al dos estrellas Michelin.

INGREDIENTES

• 2 litros de leche
• 130 gr de mantequilla
• 160 gr de harina floja
• 20 gr de cebolla
• 50 gr de pechuga de pollo
• 50 gr de jamón serrano
• 50 ml de fondo de carne
• 2 huevos

Rehogar el jamón con la mantequilla. En otra cazuela, el pollo y la cebolla. Triturar esta última mezcla y sumarla al jamón. Añadir la harina poco a poco e incorporar la leche, previamente hervida, en pequeñas cantidades. Trabajar durante 20 minutos con varilla. Añadir el fondo y los huevos cocidos picados. Reposar 12 horas en frío. Bolear –pan rallado, huevo y pan rallado– y freír.

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Milhojas de foie

• Tiempo de preparación 2h
• Nivel de dificultad alto
• Calorías -
• Comensales 6
• Precio -

• El chef marbellí Dani García (Bibo, Dani Brasserie, Leña, Lobito de Mar, Tragabuches, Smoked Room) comparte un primer plato ganador.

INGREDIENTES

• 400 gr de foie micuit
• 100 gr de rulo de queso de cabra
• Manzana verde en láminas finas
• Azúcar
• Mantequilla
• Almendras fritas
• Soja
• AOVE
• Manzana Granny Smith

Sacar queso y foie de la nevera media hora antes. En un molde de aro de 6-8 cm, colocar capas alternas de manzana y de foie bien prensado con tenedor (grosor de 5mm.). A la sexta capa, cubrir con manzana de nuevo y encima con el queso. Dejar reposar en nevera 1 hora mín. Caramelizar con azúcar y soplete al servir. Para la guarnición, cocinar al microondas la manzana Granny Smith en trozos, con azúcar y mantequilla (6 min., máx potencia). Colar por un chino de malla y reservar en la nevera. Servir con almendras fritas con salsa de soja y aceite.

Gamba roja hervida

• Tiempo de preparación 5 minutos
• Nivel de dificultad bajo
• Calorías -
• Comensales -
• Precio -

• Quique Dacosta demuestra con esta receta que basta con un buen producto y saber respetarlo para triunfar en una mesa. Aquí la técnica de un tres estrellas.

INGREDIENTES

• Gambas rojas -de unos 65 gramos por unidad-.
• Agua de mar (35 gr de sal por litro).

Agua de mar hirviendo. Sumergir las piezas y apagar. En dos minutos y medio estarán en el punto óptimo (62 grados para la coagulación de sus corales). Cortar la cocción en agua de mar helada. Conservar en un paño húmedo y frío.

Merluza Marta

• Tiempo de preparación 4 h
• Nivel de dificultad muy alto
• Calorías -
• Comensales 4
• Precio -

• La madre de los Paniego bautizó este plato con el nombre de su hija. El Relais & Châteaux Echaurren rinde homenaje a ambas, que ya no están, con esta receta.

INGREDIENTES

• Gelée de jamón cocido:
• 460 gr de huesos de caña
• 460 gr de jamón cocido
• 1,5 l de agua
• 25 gr de kuzu
• Salsa:
• Espinas y cabeza de la merluza
• 500 gr de mantequilla
• 125 ml de agua
• 2 gr de sal
• Tempura:
• 200 gr de harina
• Una pizca de harina de arroz
• 4 gr de sal
• 3 gr de levadura de panadería
• 350 ml de vodka
• 200 ml de agua
• 12 gr de miel
• Merluza:
• 500 gr de cola sin espinas
• 1 gr de sal
• 50 gr de jamón cocido
• 10 gr de mantequilla

Gelée: tostar los dados de jamón y los huesos en el horno, desglasar la bandeja con el agua y cocer todo en olla a presión 30 minutos. Filtrar y reducir hasta el punto de sal correcto y añadir 25 gr de kuzu por cada 500 ml de caldo resultante.

Salsa: dorar con la mantequilla las espinas y la cabeza desangradas en agua y hielo previamente, cocer en olla a presión 30 minutos, triturar y colar en un filtro muy fino -en una superbag-.

Tempura: mezclar ingredientes secos y húmedos por separado. Unirlos. Meter en un sifón con dos cargas 4 horas. Vaciar en un biberón y freír las gotas en aceite de girasol a 180 grados.

Merluza: poner los lomos en bolsas de vacío con una cucharada de salsa por porción. Cocer diez minutos a 50 ºC. Presentar como en la imagen.

Cochinillo asado

• Tiempo de preparación 3 horas
• Nivel de dificultad medio
• Calorías -
• Comensales 6
• Precio -

• Mario Sandoval revela este icono –que sirve en su Relais & Châteaux y dos estrellas Michelin de Madrid– que acompaña a su familia desde sus orígenes, cuando sus padres regentaban el Coque primitivo en Humanes (Madrid).

INGREDIENTES

• Un cochinillo lechón
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 100 ml de vinagre
• sal
• pimienta

Descoyuntar los cuartos traseros, los delanteros y la espina dorsal del cochinillo. Quitar las patas y reservar para otras recetas. Aderezar con aceite y sal la piel y con esta misma mezcla más la pimienta y el vinagre la carne. Colocar con la piel hacia abajo, sobre una parrilla sin contacto con la bandeja y hornear -si es con horno de leña aún mejor y con el tiro de vapor abierto- a 220 grados durante 1 hora y 45 minutos. Pasado ese tiempo, voltear con la piel hacia arriba para que quede crujiente y hornear durante 30 o 45 minutos. Se pueden servir con unos cogollos de lechuga aliñados de guarnición.

Pichón

• Tiempo de preparación 48 horas
• Nivel de dificultad muy alto
• Calorías -
• Comensales 2
• Precio -

• Carito Lourenço y Germán Carrizo, chefs de Fierro, una estrella Michelin en Valencia, unen cocina mediterránea con sus raíces argentinas.

INGREDIENTES

• Un pichón
• Para el puré:
• 320 gr de coliflor cocida
• 100 gr de nata culinaria
• 25 gr de soja
• 50 gr mantequilla
• 50 gr de agua
• Vinagre y sal

Se limpia bien el pichón y se deja madurar dos días a -3ºC. Luego se marca en sartén muy fuerte. Dejar reposar hasta que enfríe. Meter 3 min en horno a 180ºC. Sacar y pasar por brasa para recuperar crujiente de la piel. Puré: pasar el coliflor por la parrilla y luego cocinar al vapor, añadir condimentos y triturar todo en robot. Con la carcasa del pichón y verduras hacer caldo, reducir y usar como salsa. Servir pichón, puré y un chutney de fresas.

Trufa blanca

• Tiempo de preparación 3 horas
• Nivel de dificultad muy alto
• Calorías -
• Comensales 4
• Precio -

• María Pirez, la jefa de pastelería de Robuchon Madrid propone, junto con Jorge Gónzalez, su chef ejecutivo, este postre.

INGREDIENTES

• Por su complejidad técnica, recomiendan utilizar las recetas que ya se conozcan y ya se hayan practicado de una crème brulée con una buena vainilla de Madagascar; una ganaché de chocolate blanco y vainilla; un crujiente de chocolate blanco, granillo de almendras y 'paillete feulletine' -se puede encontrar hecha-; una espuma de yogur, nata, azúcar y vinagre blanco balsámico montada en sifón. Y el helado de vainilla que más guste.

La créme brulée en la base. Sobre ella, la ganaché de chocolate blanco y vainilla. En el último momento, antes de servir en la mesa, la espuma bien montada de yogur con vinagre blanco balsámico y el helado encima con el crujiente. Al lado, se sirve una 'falsa trufa de Piamonte' que se hace con una mousse chocolate blanco y vainilla -que se puede aromatizar con un poquito de trufa- y que bien fría se cubre de chocolate.

Polvorones

• Tiempo de preparación 4 horas
• Nivel de dificultad bajo
• Calorías -
• Comensales -
• Precio -

• Fátima Gismero comparte su receta para estos dulces navideños perfectos para el café.

INGREDIENTES

• 220 gr de manteca de cerdo ibérico
• 220 de azúcar glass
• 170 gr de almendra en polvo
• 380 gr de harina floja tostada
• 100 gr de almendra picada

Mezclar todo y estirar con un rodillo -unos dos centímetros de grosor- y cortar con cortapastas. Espolvorear con azúcar glass (opcional). Cocer a 180 grados en el horno durante 10 minutos. Dejar enfriar sin tocar durante 3 horas -recién salidos del horno son muy quebradizos-.