El orgullo de la cocina andaluza: así pasó del olvido a ser una de las más valoradas de Europa

De lo que nos ha llegado hoy está ese tesoro de la cocina popular, tan heterogénea que cambia por kilómetros en una misma provincia y tan vasta que da vértigo calcular cuánto se ha ido quedando por el camino con la tradición oral. La suerte es que se han podido conservar joyas como el manuscrito 'Libro de apuntaciones de guisos y dulces', fechado en 1740, de una cocinera –se cree que sevillana–, María Rosa Calvillo de Teruel, que guarda la Real Academia Española. Una joya bibliográfica entre algunas otras que reflejan esa ancestralidad de la que puede presumir.

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Adrián Delgado

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Este viernes 28, en el que sus habitantes –8,6 millones de personas, que suponen el 17,7% de la población total de España– celebran el Día de Andalucía, la gastronomía aparece entre sus atributos principales. Nada extraordinario respecto a otras regiones en un país como España en el que, como viene informando ABC, este sector mueve el 27% de su PIB y el 37% del empleo. Pero sí reseñable por cuánto supone para esta comunidad autónoma –la más extensa– en este momento y para su futuro más inmediato en un tablero de juego nacional donde el turismo tiene un papel decisivo. Y en concreto el que ejerce el turista de mayor poder adquisitivo que, según los expertos, es el que ve en la cocina un elemento diferenciador para acercarse a la identidad y la cultura de un lugar.

Ahí está, para Iván Llanza –presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo– uno de sus valores más fuertes: la «autenticidad». Una verdad que, este experto en gestión y administración de empresas agrícolas y ganaderas lleva a su terreno para destacar en primer lugar a la despensa andaluza. «Andalucía tiene un agroindustria muy potente y una calidad en la materia prima extraordinaria. Pero también, en las últimas décadas se ha reconocido asimismo la intervención que desde la cocina, tradicional o creativa, ejercen nuestros profesionales. Y el interés es patente. No en vano la gastronomía mueve en Andalucía 29.000 millones de euros», cuenta a ABC sobre un territorio que lleva a gala títulos como ser el primer productor de aceite de oliva del mundo o el de contar, entre sus límites geográficos, con la mayor dehesa de Europa destinada a la cría del cerdo ibérico –la del Valle de los Pedroches, en Córdoba–. Y, aunque es la segunda en kilómetros de litoral peninsular por detrás de Galicia –910 frente a 1.629–, el de tener al mar Mediterráneo y al océano Atlántico como un recurso imprescindible para entender parte de su recetario.

En ese marco, el altavoz de la alta cocina que supuso la última gran revolución culinaria mundial liderada por Ferran Adrià desde España llegó a Andalucía como un eco, con retardo. A ese camino que emprendieron en los incipientes 90 con liderazgo los cocineros catalanes y vascos, los andaluces se sumaron más tarde. No porque allí no hubiera antes restaurantes con estrella Michelin, ya que las primeras se remontan a los años 30 del siglo pasado a Sevilla – a la Antigua Casa de la Viuda, por ejemplo–. Sino porque esa identidad propia con la que brillan hoy tardó más en fraguarse que en otros polos gastronómicos de España. Como dato curioso, el primer dos estrellas que logró Andalucía –en 2004, en Hacienda Benazuza– llegó precisamente de la mano de Adrià, que trasladó la filosofía de elBulli al restaurante de este hotel de lujo que gestionó hasta 2012 en Sanlúcar la Mayor (Sevilla).

Por él pasaron algunos chefs andaluces que hoy destacan en la escena nacional como Rafa Zafra y que han sido paradójicamente menos profetas en su tierra que fuera de ellas. Otros que han triunfado en latitudes foráneas, como el marbellí Dani García –ha llegado a tener una veintena de locales en seis países, entre ellos en Emiratos Árabes Unidos, Reino Unido o Estados Unidos– son parte indiscutible de los hitos de la gastronomía en Andalucía. «La cocina andaluza ha evolucionado muchísimo desde aquellos años 1996, 97, 98 en los que yo estaba completamente solo en Andalucía y tomé la decisión de hacer aquí alta cocina. La hice centrada y focalizada en ella, por una cuestión lógica de ADN, y porque siempre he defendido que mi tierra merece ser cocinada», explica el chef a este diario.

Además de haber logrado las tres estrellas Michelin en 2018 –y de haber renunciado a ellas a los pocos meses– fue el chef andaluz más joven, y en su momento también el cocinero español, en lograr una estrella Michelin con solo 25 años. Lo hizo en Tragabuches, en Ronda (Málaga), en el mismo local que hoy ocupa Bardal, el dos estrellas de otro de los exponentes libérrimos del momento en la alta cocina andaluza, Benito Gómez. «Andalucía está ahora mismo en el mejor momento. Aunque yo me haya retirado un poco de las estrellas, tiene dos supetriestrellados», señala García.

El Puerto de Santa María, con el viejo molino de mareas en el que Ángel León consiguió las primeras tres estrellas para Andalucía en 2017 con Aponiente, y Córdoba con Paco Morales y Noor en 2023, están en los más alto del olimpo de Michelin. Un reclamo muy poderoso para ese turista nacional e internacional y que, como destaca el presidente de la academia andaluza, «busca complementar su experiencia con alguna de las otras 25 propuestas que cuentan con una o dos distinciones en la guía». Ambos son ejemplo de lo diversa que es la alta cocina andaluza y de lo variada conceptualmente que puede ser su oferta.

La de León, mirando al mar y su entorno «con hambre» –no solo físico, en las propias palabras del chef, con otras dos estrellas en Alevante– y la de Morales, buceando en la antropología y la historia detrás de la cocina andalusí. Dos formas diferentes de afrontar una expresión culinaria de máximo nivel con la investigación y la documentación como punto de partida. En ellas intervienen equipos multidisciplinares con figuras como el biólogo Juan Martín que trabaja con el gaditano o la historiadora Rosa Tovar, que lo hace desde sus inicios con el cordobés.

También está la que toma como fuente de su creatividad la idiosincrasia de una zona vitivinícola única en el mundo como es el Marco de Jerez. Allí, cocineros como Juanlu Fernández –dos estrellas en la última revisión de Michelin con LÚ Cocina y Alma en Jerez de la Frontera– han elevado la cocina popular con un estilo personalísimo en el que aplica su gusto por lo afrancesado. O Dani Carnero, –una estrella Michelin en Kaleja, Málaga– que desde la veteranía en el oficio defiende sus guisos de «candela» para rescatar sabores de infancia y recetas andaluzas que corren riesgo de caer en el olvido. Esta provincia, por su temprano tirón turístico, acapara buena parte de la oferta de alta cocina con chefs de la talla de José Carlos García –una estrella en su capital–, y que hace unos meses dedicaba su último libro 'Raíces andaluzas' a su visión de la cocina regional.

«No hay que olvidarse de esa cocina tradicional y de producto que forma un tejido riquísimo en todas las provincias de Andalucía», recuerda Iván Llanza que, además, reivindica la puesta en valor por los propios andaluces de su cultura frente a la fascinación por modas foráneas. «Fuera del circuito de las estrellas hay lugares maravillosos dedicados al producto como Los Marinos José de Fuengirola, o el Bar FM de Granada, por citar algunos», añade Dani García.

En esa línea, pero fuera de su tierra, está él también con un concepto que su grupo define como 'casualización' de la cocina andaluza y que representa a la perfección el nuevo Tragabuches que abrió hace un año en la capital. En él se puede encontrar desde la pringá del puchero metida en una croqueta, a las tortillitas de bacalao que hacía su madre o unas alubias con choco en amarillo. Cocina casera, de raíces, sencilla y asequible.

Otro de los aspectos que desde la Academia Andaluza de Gastronomía destacan del buen momento que atraviesa su cocina es el empuje del talento que se fragua en sus escuelas de cocina y de aquellos otros, que formados fuera, regresan a sus casas para emprender proyectos propios. Casos como el de Pedro Aguilera, Cocinero Revelación 2022 en Madrid Fusión, que reformuló el negocio hostelero familiar de sus padres, Mesón Sabor Andaluz y que ha puesto en el mapa a la pequeña localidad de Alcalá del Valle, en Cádiz. O Camila Ferraro, que fue la primera mujer en ganar ese mismo título en 2020, y que lidera el restaurante Sobretablas de Sevilla.

Una de las aún pocas voces femeninas que han logrado el reconocimiento a su trabajo, junto a otras como Lola Marín –del restaurante Damasqueros en Granada– o de Celia Jiménez –con un espacio homónimo en Córdoba–, y que abrió camino hace justo dos décadas al ser la primera andaluza en conseguir una estrella Michelin cuando era jefa de cocina de El Lago en Marbella.

También hay casos de éxito recientes para la gastronomía andaluza que han puesto el foco en zonas que, hasta hace no tanto, pasaban desapercibidas. Jaén es el más paradigmático con cuatro restaurantes con estrella Michelin en apenas 200 metros. Dos de ellos, Juanjo Mesa –Radis– y Javier Jurado Ruiz –Malak– llegaron en noviembre de 2023, sumándose a la oferta estrellada de su capital: Dama Juana, de Juan Aceituno, y de Bagá, de Pedrito Sánchez. Este último ha convertido los 42 metros cuadrados de su local –para ocho comensales– en un templo de peregrinaje para aficionados de todo el mundo. A estos se sumó también Juan Carlos García, con el restaurante Vandelvira ubicado en un convento renacentista del S.XVI en Baeza. Todos ellos forman parte de lo que el sector definió como el 'fenómeno Jaén'.