¿Podrá España repetir en la cima? La quiniela de The World's 50 Best Restaurants se calienta

En España, sin nada aparentemente que lo justifique más allá de la intuición, el favorito del sector y de los medios es Etxebarri. Quienes apuestan por el asador de Bittor Arginzoniz, en Axpe (Vizcaya), son mayoría. Lo hacen con los argumentos que sostienen la idea de que este singular restaurante de diez mesas en el que resulta prácticamente imposible reservar –sin ayuda o mediadores que lo faciliten– lleva mucho tiempo rondando ese número uno que alcanzó el año pasado, en la gala de 2024, Disfrutar (Barcelona).

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Adrián Delgado

¿Dos años seguidos con un restaurante español liderando la lista? Algunos expertos consultados –y que quieren mantener el anonimato– consideran que sería «raro». En aquella ocasión, en la fiesta que la editorial británica William Reed Business Media responsable de estos galardones celebró en Las Vegas, Etxebarri alcanzó con el número dos del mundo su posición más alta desde que entró hace diez años en el top 10 de The World's 50 Best Restaurants.

En esta década ha ocupado además la décima posición en 2016 y 2018; la sexta en 2017 y 2022; la cuarta en 2023; y la tercera en 2019 y 2021. Su entrada en el ranking de los 50 mejores fue en 2008. Sin embargo, la historia está ahí para desmontar este argumento con un restaurante, también español: Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, estuvo durante casi una década y media en ese top 10 y hoy ocupa el puesto 87 en esa extensión de la lista que va del 51 al 100.

El siguiente favorito, aunque su nombre no cope los titulares, es DiverXO. El tres estrellas de Dabiz Muñoz en Madrid se quedó cuarto en la lista. En 2024 Table le arrebató el tercer puesto que había logrado un año antes. El restaurante del veterano chef francés Bruno Verjus es en Francia, por su puesto, el favorito a coronar el listado. En 2022, el madrileño pegó el gran salto al top 10, subiendo de golpe 16 posiciones.

El chef que lidera el 'universo XO' –con marcas paralelas como StreetXO, RavioXO, GOXO, Pollos Muñoz o la red de restauración en aeropuertos Hungry Club– podría convertirse en el próximo número uno del mundo. Ya lo ha sido durante tres años consecutivos en otro listado, The Best Chef Awards –que pone el foco el cocinero y no en el espacio como 50 Best–. Aunque William Reed Business Media no permite repetir como líder de su clasificación y deja a quienes alcanzan el uno en una posición de honor fuera de competiciones denominada 'Best of the Best' en la que ya están otros españoles como elBulli, El Celler de Can Roca y Disfrutar.

Los vaivenes en este ranking se asumen por quienes han estado o están en esta clasificación que depende de 1.120 votantes 'expertos' –según explican en la web de The World's 50 Best Restaurants–. El más sonado para España, en esta edición, ha sido el descenso de Quique Dacosta del puesto 14 que logró el año pasado al 65 que ocupa hoy en ese top 51-100 –en el que han entrado en la reciente revisión Cocina Hermanos Torres (Barcelona) y Txispa (Axpe, Vizcaya), en las plazas 78 y 86 respectivamente–.

Detrás de la elección de esta lista hay una compleja maquinaria cuya transparencia se limita a las cifras: esos 1.120 votantes repartidos en 28 regiones del mundo –40 por cada una de ellas–, que se renuevan anualmente al menos un 25 %. Cada miembro de ese secreto jurado elige 10 restaurantes en los que ha debido estar en los últimos 18 meses. Al menos 7 de esos diez espacios gastronómicos deben de estar en su región y los otros 3 en alguna otra región internacional. La votación, aseguran, es totalmente anónima y secreta. Además, está auditada por Deloitte.

Hay otros datos de los que la editorial británica William Reed Business Media presume. Por ejemplo, la paridad entre sus votantes –la mitad son mujeres y la otra mitad hombres–. Y, asimismo, que todos son 'expertos': el 34% de ellos son chefs; el 33% periodistas gastronómicos; y el otro 33% gourmets que recorren el mundo de restaurante en restaurante.

Tras este sistema, los chefs y sus agencias de comunicación trabajan cada año para intentar conseguir el voto de quienes creen –muchas veces sin certeza– que tienen poder de decisión en esta lista. Viajes, encuentros a cuatro manos entre cocineros –con la intención de acercar la propuesta del restaurante a otros votantes fuera de sus regiones– y eventos de todo tipo forman parte de la maquinaria de The World's 50 Best Restaurants.

Frente a la apuesta de los medios españoles por Etxebarri o DiverXO, en Sudamérica ven esas opciones en Maido –que quedó quinto el año pasado–. El restaurante del peruano Mitsuharu 'Micha' Tsumura en el barrio de Miraflores de Lima tiene puesto el foco por varios motivos. Durante el pasado 2024 su actividad fue incesante con motivo de su 15 aniversario.

Por casa de este chef, considerado uno de los padres de la cocina nikkei, ha pasado buena parte de la prensa internacional y de chefs que podrían estar en esa nómina de votantes. Es, además, el mejor restaurante en la lista Latin America's 50 Best Restaurants de 2024. Asimismo, el peruano ha realizado viajes para cocinar fuera de su casa. Entre ellos un destacado cuatro manos en Gerona con Joan Roca, en El Celler de Can Roca, en febrero de este año.

Para Micha este último año ha sido muy especial. El limeño, de padre japonés y madre peruana, diseñó un menú por los tres lustros de vida de Maido –con maridaje cuesta 2.199 soles, casi 560 euros, algo más del salario promedio en Perú–. Maido arrancó en 2009 y se arroga haber puesto en la escena internacional la cocina nikkei –fusión peruana y japonesa–. Sería el segundo restaurante limeño que logra ese título tras Central, de Virgilio Martínez y Pía León. Un título que lograron en 2023, en la gala que The World's 50 Best Restaurants celebró en la Ciudad de las Artes y de las Ciencias de Valencia.

En el norte de Europa, y concretamente en el mundo nórdico –uno de los más laureados por esta lista–, el foco está puesto en Alchemist. Pero el restaurante creativo del danés Rasmus Munk de Copenhague bajó hasta la octava posición el año pasado tras llegar a la quinta en 2023. Por el contrario, su progresión ha sido muy rápida ya que solo lleva en el listado desde 2022, momento en el que ingresó en el puesto 18.

Son varios restaurantes nórdicos los que han alcanzado el número uno. El más destacado de ellos fue Noma, en Copenhague, que lo logró en cinco ocasiones –2010, 2011, 2012, 2014, y 2021– antes de que William Reed Business Media creara el olimpo de 'Best of the Best'. Geranium, también en Copenhague lo logró en 2022.