Gurisa: culto al fuego en el nuevo restaurante de la calle Zurbano de Madrid

Necesita el topónimo de apellido porque este restaurante tiene una primigenia y curiosa sucursal al otro lado del Atlántico, en la zona turística y de ocio de La Juanita, en José Ignacio –una suerte de 'Ibiza' para Uruguay–. Allí abren durante su verano y apenas mes y medio en el que su éxito dificulta encontrar mesa. «Aquello es increíble. El volumen de trabajo se concentra en muy pocos días», explican a ABC. Aquí, en un Madrid que esperan convertir en su sede vital, Gurisa –que según el contexto, en algunos lugares de Argentina significa 'muchacha' o 'novia'– tiene otro carácter.

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Bustos y Vela han creado una casa que quieren transformar en un hogar, con el fuego como bienvenida. Y aunque tenga un protagonismo marcado no, no es un asador argentino ni uruguayo. Los detalles de calidad y artesanía que han aplicado al proyecto, en construcción durante los últimos meses y al que estos días dan las últimas pinceladas, así lo dejan entrever. Parece que el matrimonio quiere echar raíces en Madrid, pero no quieren asemejarse a nada de lo que ya existe en su copada oferta de restauración. El local, en dos plantas, con varios ambientes y con capacidad para 80 personas, ayuda en ese objetivo.

Además de la estructura, los nostálgicos de aquel Sergi Arola encontrarán en pie, tal y como estaba, la cava de vinos –la misma que precintó Hacienda en 2013 para intentar cobrarse parte de las deudas que tenía el chef español con el erario público–. La parte enológica es, con el fuego y una materia prima excelsa, otro eje vertebrador de la experiencia con la que quieren convencer a los madrileños que desean tener por clientes asiduos. Vinos de Argentina –él es de la región de Mendoza y ambos han trabajado allí en más de una veintena de proyectos que unen el vino y la gastronomía– y Uruguay, por supuesto. Pero también grandes referencias francesas, italianas y españolas.

El reto que se han planteado no es baladí en un Madrid en el que se abren y cierran espacios cada semana y en el que repetir restaurante no es tampoco lo habitual. Saben la enorme competencia que tienen, pero no les asusta intentarlo. Para ello trabajan en una cocina alejada de modas, ecléctica, de tiempos lentos y «cargada de afecto» –en sus propias palabras–. En estos primeros compases han abierto con carta y con un menú degustación, en manos del chef –que diseña y escribe a mano la minuta de cada mesa–. Este recorrido tiene 10 pases y su precio es de 120 euros –sin vino– por persona. También cuentan con coctelería para quienes desean arrancar con un trago, con y sin alcohol.

La secuencia de aperitivos de ese menú es un viaje gustativo que apela a sabores básicos –dulce, salado, ácido– con el objetivo de preparar el paladar para ese otro sabor asociado al hedonismo que es el 'umami'. Junto con él, el humo es un discreto testigo de la propuesta que hilvana con distintas intensidades lo que cocinan sobre el hierro que calientan brasas de encina. No hay un contacto extremo del humo sobre la materia prima –verduras, pescados, mariscos y carnes–, lo que ahorra ese impacto duro de los ahumados.

No todo pasa por el hierro y el calor. Bustos trabaja los crudos. Por ejemplo, con un lomo bajo curado que acompaña con los puntos de tierra de una remolacha y la acidez de unas fresas encurtidas, y al que potencia los puntos lácticos con una crema de parmesano. Con el suero resultante de esta última, trabaja una emulsión con hierbas que liga una lubina que sorprende por su corte, más grueso que en un usuzukuri japonés, pero con una mordida limpia, carnosa.

Son dos ejemplos de esa cocina con la que Bustos busca que el comensal no se canse y repita en Gurisa Madrid. Una cocina que está sujeta al mercado y qué celebra por la riqueza y la variedad de la que dispone. Lo que trabaja sobre el hierro tiene una mínima intervención. Aunque pueda parecer manida en la oferta española, la pata de pulpo tiene ese punto de caramelización que compite con un aliño de chimichurri y una patata asada y rota. La sencillez es parte de esa seña que Bustos y Vela quieren desarrollar con su propuesta.

La complejidad está, pero sin abrumar al comensal ni con el discurso ni con la presencia profusa de elementos en los platos. Se deja sentir en los fondos que son el alma de algunas recetas como tagliolini caseros que hacen a mano. Muy sedosos y envueltos en una salsa de cabezas de gamba roja con un punto de vainilla. O en la demi-glace del jarrete de cordero.

También en guisos como el de morrillo de atún rojo que sirve con unas cebollas francesas. O en el jugo, cargado de sabor y profundidad, de una picaña de vaca rubia gallega en una cocción lenta de seis horas que sirven sobre un puré de patatas con mantequilla canónico al estilo Joël Robuchon. Sobre las mantequillas que acompañan su selección de panes –aquí también brillan los orígenes argentinos de Bustos– destaca la que elaboran con la grasa fundida de jamón Joselito.

El precio medio de la carta, excluyendo las bebidas, es aproximadamente de unos 80 euros. En ella está una parte dulce, golosa y cargada de matices, que empieza siempre con un sorbete de limón con mate y unas hojas cristalizadas de hierbabuena. Limón también en su versión de una 'lemon pie'. El amargo, obviado en esa secuencia inicial de snacks llega con un tributo al chocolate en el que no falta el dulce de leche.

Un costurero viejo con cinco compartimentos surte de petit fours –algunos pensados para el café y otros para quienes terminan con té– al que pocos clientes se han resistido por el momento. Los alfajores, sus galletas especiadas o sus cucharillas de dulce de leche protagonizan esa tentación.

Una propuesta culinaria que acompaña la hospitalidad de Agustina y el talento joven de un sumiller de 29 años, Brandon Jordan, recién llegado de Mugaritz –el disruptivo dos estrellas Michelin de Andoni Luis Aduriz– y que antes trabajó con Jesús Sánchez, del triestrellado Cenador de Amós en Villaverde de Pontones (Cantabria).