Bittor Arginzoniz sobre la dificultad para reservar mesa en Etxebarri: «Cuando estaba vacío, ¿dónde estaban?»

Sobre sus espaldas pesa un título –avalado por premios, listas y en gran parte por el ideario de los aficionados–, el de mejor parrillero del planeta con el que siempre ha mostrado su incomodidad. No porque no haya pretendido dar lo mejor de sí mismo, al frente de esa parrilla a la que no deja acercarse a casi nadie –y en la que se formó una de sus mayores decepciones personales y profesionales, Tetsuro Maeda, su discípulo y hoy competencia en Txispa–. Sino porque, de forma confesa y como ha destacado este lunes 7 de octubre de 2024 en San Sebastián Gastronomika, «odia» que el foco esté puesto sobre él.

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Se refiere a esas primeras posiciones que ha protagonizado desde hace un lustro en rankings como The World's 50 Best Restaurants –en la que este 2024 ocupa el segundo puesto, solo por detrás del barcelonés Disfrutar– o a la estrella Michelin que luce en la guía del gigante de los neumáticos. «El único reconocimiento para mí es la satisfacción del comensal. Esto no es una competición. Se ha generado una idea equivocada de lo que es la gastronomía. Hay que disfrutar de lo que hacemos en la cocina sin pensar en listas, estrellas, soles o lunas», ha defendido sobre el escenario del Kursaal, en una mesa redonda junto al también parrillero Aitor Arregui moderada por Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía.

En ella han desgranado algunos de los 'secretos' de la parrilla vasca. «Yo empecé con un valor universal e inmaterial: la ilusión», ha explicado sobre los orígenes de Etxebarri en ese caserío de Axpe, un pueblo que tiene poco más de 200 habitantes, y que abrió –sin el éxito que arrastra en la última década– en 1990. Nunca antes había trabajado en la cocina, ni delante de una parrilla a diferencia de su interlocutor en la conversación, que recibió el legado del gran maestro Pedro Arregui, alma de Elkano.

«Llevo 35 años en esto y la mitad de ellos he hecho muchos ceros en mi restaurante», aseguró en una conversación con ABC y otros medios preguntado por la dificultad, hoy, para conseguir reserva en Etxebarri. «Qué voy a hacer... Tenemos solo diez mesas en el restaurante. Hacemos un único servicio al día. Es lo que hay. Hay miles de peticiones de todo el mundo al día y llegamos hasta donde llegamos», ha lamentado.

«Si diéramos más mesas ya no sería Etxebarri«, ha añadido. »Entiendo la frustración de la gente, pero no podemos hacer más. Lo entiendan o no lo entiendan«, ha matizado. Sin embargo, el parrillero ha recordado que su restaurante estuvo allí muchos años antes haciendo lo mismo que hace hoy: »Aplicar la técnica más ancestral con mucho cuidado a un producto excelso«. »Lo siento, pero, cuando estaba vacío, ¿dónde estaban?«, ha dicho.

Un hecho, el de la extrema dificultad para sentarse a comer en su casa, que muchos aprovechan para arremeter contra él y el restaurante. «La gente es muy maleducada, desaprensiva. Nos escriben, nos insultan... Yo con todo esto no puedo», ha añadido. Instantes antes, en sobre el escenario, exponía los puntos fuertes de su propuesta. «Mi cocina es aparentemente sencilla. Recoge todo lo que hemos aprendido en nuestras casas. Porque cuando yo crecí no había otra forma de cocinar en el caserío que no fuera el fuego. El éxito de la parrilla vasca es volver a la raíz», ha defendido.

A su lado, Arregui, recordaba que «asar es un acto de desnudez«. »En la parrilla describimos el entorno y las relaciones sociales que lo tejen, los paisajes culinarios. Y es algo que puede viajar. Podemos llevar el fuego a otras latitudes y traer otras latitudes al fuego«, ha descrito el parrillero de Elkano. Ambos han coincidido en que el producto de calidad »es la base«. »La parrilla resalta tanto sus virtudes como sus defectos«, ha asegurado Arginzoniz.

Sobre la necesidad de circunscribir su cocina a un determinado territorio, el de Etxebarri ha sido tajante: «Me importa más la calidad que el origen. El producto debe de ser excelso y no le pongo fronteras. Hay que exigirle la calidad que necesita para ser cocinado a la brasa», ha indicado. Ascuas que el hace directamente con leña y no con carbón como hacen en Elkano. «Respeto a todo el mundo pero el carbón desprende aromas que para mí son muy agresivos. Enmascaran muchos otros aromas y gustos naturales de los productos. La madera es mucho más sutil«, opinó.

También tuvo tiempo para hablar sobre la moda de la parrilla en el sector. «Todo esto ha tenido un boom que si es en pro de que mejore lo que ofrece cada uno en su casa, perfecto. Pero, muchas veces tengo mis dudas de si todos los restaurantes que montan una parrilla realmente la usan o la tienen para enseñarla. Hay mucha gente que confunde brasa con humo. El humo puede destruir el producto. Tiene que ser algo muy sutil que ayude a potenciar el sabor de lo que se cocina. Hay gente cargándose materia prima excelsa. Lo digo porque a mí también me ha pasado«, ha dicho.

Aunque ha asegurado que la parrilla, para Arginzoniz, no tiene secretos, ha destacado que solo ha podido llegar hasta aquí con «mucho trabajo e ilusión». «Cocinaré hasta que el cuerpo aguante. Aunque sea un oficio primitivo, hay que estar en estado físico y mental óptimo para sacarlo adelante», ha descrito sobre su posible jubilación en un futuro más o menos próximo. No obstante, ha subrayado que mantiene esa ilusión que le llevó a abrir Etxebarri. «Mi ilusión hoy es aguantar de la mejor manera los años que me quedan. Seguir disfrutando de lo que hago. Y, el día que yo no pueda estar de la manera que tiene que estar una persona delante del fuego, decir adiós y ya está. Todo tiene un principio y un fin«, concluyó.