Mario Sandoval desembarca en el nuevo JW Marriott con Qú, y otras aperturas del mes en Madrid

En el caso concreto de Qú, nace con menú degustación y con carta y una cocina que combina los clásicos de los Sandoval, entre ellos su cochinillo, con plantos de verduras y hortalizas de su huerta y escabeches. Además ofrece desayunos y da gran peso tanto al vino como a la coctelería de autor.

Otra novedad con bagaje, en este caso histórico, es la del Gran Café El Espejo. Funciona desde 1978, pero ahora ha hecho una renovación para poner su oferta al día. Situado en pleno Paseo de Recoletos (31), junto al también emblemático Café Gijón, la terraza del pabellón modernista busca retomar su esplendor, aquel que en su día lo llevó a congregar a los grandes intelectuales y figuras del Madrid del siglo XX que se reunían a debatir en los cafés literarios de la ciudad.

El Espejo invita a sentarse allí en cualquier momento del día, desde el desayuno -con panes especiales, tostadas variadas, brioche con huevo escalfado o cruasanes- hasta el tardeo o la cena, con platos sencillos y productos de la huerta y de mar y montaña. Los postres, firmados por Paco Torreblanca y, al fina, música y cócteles.

Un auténtico estreno es el del restaurante Ostinato, del chef Fernando Ruiz (del ecléctico Paipái y el ítaloargentino Casella), quien en este espacio juega con la base de la cocina italiana para proponer su estilo fusión, viajero y sin complejos. Así, hay platos que hablan de Asia o de Latinoamérica o de la propia España, con toques de Italia en cada uno de ellos.

Está situado en el barrio de Salamanca, sede de muchas de las aperturas de este 2023, y decorado al estilo de una villa italiana, encantadora en su recuerdo del lujo pasado.

Otra apertura de este último mes es la de El Puertito de Madrid, en Chamberí (Paseo del General Martínez Campos, 42). Se trata en este caso de un bar de ostras, llegado a la capital desde Bilbao, donde abrió en 2013. Su propietario, Inaz Fernández, fue todo un precursor que se anticipó a la actual corriente de locales dedicados exclusivamente a este selecto manjar marino.

En El Puertito, de ambiente informal y precio contenido, hay variedad de ostras, tanto de España, como de Francia, Irlanda, Holanda y Portugal, con las más deseadas de cada destino, que también se pueden llevar o pedir a domicilio.

Uno de los templos del cóctel de Madrid, Salmón Gurú (C/Echegaray,14) está de reestreno. En concreto, de 'Reset', según lo ha definido el barman argentino Diego Cabrera, alma máter del local. El número 15 en el listado 'The World's 50 Best Bars' ha abierto sus puertas hace unos días tras más de dos meses en obras, y en el rediseño de su propuesta para esta nueva etapa.

Cabrera quiere seguir innovando y marcando el paso en mixología. Así, Salmón mantiene sus tres ambientes -'animal print', cómico y asiático- y añade un azulejo centenario en la puerta y una nueva barra más funcional, sin botellero detrás sino un fondo tropical con 3D para potenciar su efecto óptico, más baja para incorporar interacción y forrada de escamas de zinc. En cuanto a su propuesta líquida, los cócteles son más limpios y transparentes. Suman 28 en este Reset: afrutados, refrescantes, agridulces, fuertes, intocables, para conductores y 'What the fuck?'. Los acompaña una carta de 19 platillos de mar, huerto, tierra, aire y dulces.

Otra coctelería argentina en Madrid es Parque Bar Botánico, aunque en este caso es absoluta novedad, pues abrió sus puertas hace unas semanas en la calle Basílica, 17, muy cerca de la calle Orense.

Es una réplica de su exitoso local de Buenos Aires, creado por el barman Alan Parrilli con la idea de elaborar bebidas con los ingredientes que se encuentran en los parques nacionales de todo el mundo. Funciona también como restaurante, con una carta mediterránea con algunos toques argentinos como empanada de chorizo criollo o asado con chimichurri.

Si de argentinos hablamos, que protagonizan un auténtico 'boom' en Madrid, los de Fayer han abierto ahora un segundo local de su segunda marca en la capital, Golda. Se trata del Golda Malasaña (el primero fue Golda Orellana), en C/Espíritu Snato, 38, que propone un rincón informal para picar algo o tomar un café con buen ambiente y música.

Pita Madrid llega nada menos que desde Ucrania, donde tiene cinco locales. Aquí ha recalado en La Latina (Plaza del Cascorro, 21), donde invita a sentarse o pedir a domicilio su 'street food' basada en recetas tradicionales de Oriente Medio y preparadas de forma casera con ingredientes frescos. Hay desde pitas de falafel hasta hummus o coliflor gratinada.

Otras novedades recientes en Madrid son la cervecería del restaurante Cícero, de la calle Lagasca, donde también estrena terraza, y el segundo local para la cadena de hamburguesas Frankie Burgers, nacida en Alcalá. Ya estaba en Ponzano, 47, y ahora replica en Esproncesa, 17, muy cerca.