Fayer, sorprendente cruce de culturas en el corazón de Madrid

Fayer existe desde hace cuatro años en Buenos Aires y se expandió a la capital española en plena pandemia. Sus propietarios, los argentinos Martin Loeb y Alejandro Pitashny, querían dar a conocer aquí esa fusión entre los exquisitos entrantes y vegetales típicos de Israel y la parrilla de carnes rioplantense. El resultado resulta exótico en este mercado, además de recomendable.

« Madrid es la plaza gastronómica más interesante de Europa por su variedad en la oferta y la cantidad de gente a la que le interesa comer bien», asegura a ABC Pitashny, quien cree que para distinguirse en un entorno tan competitivo «solo hay dos palabras: trabajo y calidad».

En el restaurante de la calle Orfila, finamente decorado por Alejandra Pombo para crear un ambiente distendido, cosmopolita pero muy alejado de la actual corriente recargada o la un poco anterior tropical, la carta está dividida . A las carnes de novillo, el pescado y los entresijos ('achuras' para los argentinos) hechos a la brasa se unen los hummus, falafel, babaganush o vegetales fritos y ensaladas, más la carta de vinos con interesantes referencias.

La pasión de Argentina por la carne es de sobra conocida. La de los israelíes por las verduras y las especias también, «no en vano es el centro vegetariano mundial», recuerda Pitashny. La propuesta que presenta por tanto Fayer es «saludable pero con sabor, muy cercana a la tendencia mundial, pero también atemporal y apoyada en producto », añade.

Sobresale en ella el sándwich de pastrami , la coliflor frita, la lubina a las brasas con especias, el ojo de chorizo, la molleja ahumada, la flor de alcachofa y la selección de entrantes Mezze Fayer.

El restaurante -con jefe de cocina y encargada traídos desde Buenos Aires- es ya punto de encuentro para intelectuales, músicos y actores y, pese a lo complicado de los meses que lleva abierto, sus propietarios son optimistas. «En Argentina debimos cerrar y nos transformamos en un centro de logística con alta calidad. Aquí nos hemos ido ajustando a los aforos y limitaciones. Fue un desafío, pero aquí estamos, y la gente que viene, vuelve», afirma Pitashny mientras trabaja ya en un segundo local en Madrid para el otoño , aunque este será más informal y vinculado al café.

Llegado a la gastronomía desde el mundo de las finanzas, cuando debió coger las riendas de un restaurante en el que había invertido para salvarlo, el empresario argentino es un enamorado de la capital española y del sector. «La gastronomía es dura en todo el mundo, pero es cultura. Hay grandes chefs y mercados extraordinarios, donde más allá de lo competitivo existe un interés genuino por la gastronomía. No nos interesan las plazas plásticas, queremos estar validados en una plaza como Madrid, donde la vara está muy alta y además como emprendedores nos enseña y nos presenta un reto», afirma.