Mesas con acento argentino en Madrid

Comenzó hace casi cuatro años en un local frente al Matadero donde supo unir elegancia y rusticidad y jugársela al completo a las brasas. Pero Javier Brichetto no le pone puertas a Piantao. Con un segundo local en Chamberí, donde ya asume la parte más gastronómica de su parrilla, el chef argentino despliega un gran conocimiento tanto de la técnica y los elementos –en temperatura, utensilios, tiempos, cortes y tipos de leña puede dar clases, y de hecho lo hace en su intagram– como del producto –maneja las carnes rojas con increíble destreza, y huye con seguridad de las sobremaduradas en su propuesta–.

Como se hace en distintas partes de Argentina, no teme a poner un pollo o un pescado al fuego, o a cocinar así todo tipo de verduras de temporada y tubérculos. Pero él también arriesga, y recupera el túetano –caracú, en su tierra–, prueba a añadir toques de caviar, hace croquetas de asado sin bechamel y conquista con unos panes caseros –se hacen allí, en un horno, y los sirve con mantequilla ahumada– y un chipá –pan de queso– a tono con la excelente panadería argentina.

Hay más, desde humita y mollejas hasta embutidos, ensaladas y empanadillas. Con años de experiencia como consultor y tras haber pasado por cocinas prestigiosas como El Bulli o El Celler de Can Roca, Brichetto, a la manera de un buen parrillero argentino, estrella y lugarteniente de los secretos del fuego, está siempre pegado a su parrilla de hierro, creando y ajustando.

Es el último en abrir, y llega precedido de un enorme éxito en Buenos Aires. De allí La Cabrera dio el salto a Chile, luego a Málaga hace un año y hace cuatro meses a Barcelona antes de atreverse con la plaza madrileña.

La creación el chef Gastón Riveira es un asador argentino con especial atención a la ambientación -desde su exquisita decoración, cargada de antigüedades hasta su música, con aires a tango y pop moderno- y a la oferta de pequeños platillos con acompañamientos, salsas y verduras a los que bautizó 'lupitas'.

Aquí adapta el punto de la carne al público local -que la toma mucho menos hecha que en Argentina- y, como señal de mestizaje, incorporan platos con productos locales, aquí langostinos, pulpo y pescado. Destacan sus empanadillas.

Con ambiciones y buena acogida desde su estreno hace menos de un año, Lana ha llegado a la demandada Ponzano para poner definitivamente de moda el asado argentino de calidad.

Los hermanos Martín y Joaquín Narváiz tienen aquí su proyecto más personal tras dos décadas de vida, y experiencia, en España. Ponen a la parrilla como centro del local y de la carta, que se complementa con unos 250 vinos de su país de origen.

De vinos va también otra novedad gastronómica en Madrid, Vinology. Como sumiller y gran apasionada de este mundo, Pilar Oltra sueña con historias de uvas, territorios, bodegas y creadores. Y con divulgarlas y compartir su riqueza y valor con otros. Por ello, y tras una década haciendo catas y eventos, abrió en 2022 su propia vinoteca, en la que invita a recorrer toda España a través de sus referencias más especiales.

También selecciona personalmente las etiquetas de su Argentina natal, con el fin de mostrar las variedades más exquisitas del sur -en ese país se da más peso al tipo de uva que al territorio o el origen- pero también los proyectos que destacan en innovación y creatividad -"tengo los vinos de quienes han revolucionado el mundo del vino en Argentina", dice Oltra-.

A la experta le gusta que quienes van a Vinology descubran nuevos vinos, prueben y viajen con ella a través de sus sabores, colores y aromas. En este coqueto 'wine bar' hay más de 40 referencias por copas, mientras que las botellas se pueden degustar en el local y, si conquistan, adquirirlas para llevar (igual que sus magníficas y variadas copas, que redondean la experiencia).

Otra prueba de su filosofía y cometido -divulgar la cultura del vino- es que todos sus camareros son sumilleres, que cada vino indica en la carta quién es el enólogo que está detrás de esa creación -"es como el chef en la comida, aquí no se hace pero en Argentina es un dato habitual porque marca un estilo y una filosofía creativa"- y que el espacio cuenta, en la planta baja, con una una sala para catas y cursos.

La propuesta líquida se apoya en una carta sencilla pero efectiva hecha de producto de gran calidad -vegetales, pescados, carnes, embutido, quesos- también venido de todo el territorio, que se puede pedir a la carta o dejar que los artistas orquesten el maridaje.

En Madrid hay clásicos argentinos que no fallan, como El Viejo Almacén –lleva 40 años en C/Ramón Gómez de la Serna, – o La Cabaña Argentina (C/Ventura de la Vega, 9 y 10).

Para una opción más popular, la cadena The Knife, de ‘buffet’ libre que incluye parrilla con variedad y platos fríos y calientes (está en el centro comercial Arturo Soria y en San Sebastián de los Reyes, por ejemplo).

Pero continuando con los de reciente apertura, otros dos que se han sumado últimamente en la capital y ofrecen una propuesta bastante diferente son Fayer, en la calle Orfila y centrado en la cocina israelí, y Zíngara, en la plaza de Salesas, especializado en cocina vegetariana.

Un reducto también céntrico para picar al paso, desayunar o tomar una merienda dulce muy criolla, el pequeño bar La Dorrego (C/Belvis, 3, a un paso de la calle Fuencarral).

Otra tendencia gastronómica que están liderando los argentinos en Madrid es la de las empanadillas, con varias cadenas repartidas por toda la ciudad y en continua expansión.