Diez buenos restaurantes italianos de Madrid para conocer la riqueza de su cocina

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Noi

El restaurante Noi abrió sus puertas en 2018 como un nuevo concepto de restaurante en Madrid llamado a desmitificar la cocina italiana, una de las más maltratadas por el mundo. Su artífice es Gianni Pinto . El chef planteó desde el principio un viaje por la riqueza gastronómica de su país natal, del norte al sur de Italia, llena de contrastes. Cocina honesta con una base en la tradición pero desmarcada de cualquier dogma. Su objetivo es trasladar el sabor de Italia al plato, no el plato en sí mismo. Para ejemplo, uno de sus clásicos: una 'parmigiana di melanzane' transformada en una crema que se come con cuchara. O también la reinterpretación del 'vitello tonnato' en un 'tonno tonnato' en el que se sustituye la carne por un 'carpaccio' de lomo de atún rojo con vinagreta y emulsión de la clásica salsa 'tonnata'. La pasta cuenta también con un lugar destacado en su propuesta con especialidades como los 'spaghetti' con carabineros; los 'ravioli' de calabaza con gorgonzola; o los 'pappardelle' con Stracotto Toscano. Tiene un menú degustación con siete pases por 58 euros.

Recoletos, 6. Madrid.

2

Boccondivino

Boccondivino, uno de los restaurantes italianos más recordados de Madrid, reabrió sus puertas el año pasado tras estar cerrado más de una década. Este espacio, fundado en 1999 por Ignazio Deias, se convirtió en un referente en alta cocina italiana con una obsesión por llevar a la mesa la mejor materia prima. Ahora recupera esa esencia en un local íntimo –en la zona de Cuzco, cerca del estadio Santiago Bernabéu– con capacidad para solo 28 comensales. La trufa blanca, de la que hace gala también en Da Giuseppina –el restaurante que abrió cuando clausuró Boccondivino en 2011–, tiene estos días todo el protagonismo. Deias la trae directamente desde la zona de Alba y de los Apeninos boloñeses. Es un enamorado del producto italiano y su despensa con alimentos tan singulares como la vaca 'fassone' piamontesa, una raza autóctona muy apreciada, los quesos y embutidos o la botarga de Cerdeña. También es un templo para los amantes de la pasta con recetas que ya son historia como los 'linguine' a la langosta o de los guisos y fondos de las 'nonne' (abuelas). Cuenta con una bodega de más de 800 referencias de vinos italianos.

Poeta Joan Maragall, 17-19. Madrid.

3

Trattoria Manzoni

Trattoria Manzoni es el proyecto de Stefano Carta y Nacho Gil. Un restaurante cuyo propósito es reflejar la riqueza gastronómica de las diferentes regiones de Italia. Un recetario clásico traído a la actualidad con el producto de temporada como emblema. El espacio abrió sus puertas en 2013 y, entre otros platos, sus pizzas con forma ovalada se hicieron pronto célebres. Se trata de la misma receta que creó hace cuatro décadas Alberto Carta, padre de Stefano. Una masa de larga fermentación y fina es la clave de su éxito. Llevan poca levadura y cuentan con una fermentación mínima de 48 horas. Sobre ellas llegan versiones clásicas como la margarita y otras menos comunes como la de 'speck' –jamón ahumado–, gorgonzola y rúcula. Cabe la posibilidad de pedirlas por mitades. La pasta fresca también es marca de esta casa con 'raviolis' de calabaza con parmesano, salsa de mantequilla, salvia y avellanas tostadas, o los 'triangoli' rellenos de gorgonzola, peras y nueces.

Rosario Pino, 6. Madrid.

4

Trattoria Poppolare

Los hermanos Riccardo y Vittorio Figurato son conocidos en Madrid por sus pizzas. Tienen dos locales: la pizzería Fratelli Figurato en Chamberí –la segunda mejor de Europa– y una 'trattoria', Trattoria Popolare, en Centro. El primer espacio está íntegramente dedicado a la pizza, con una docena de versiones que no superan los 15 euros. Su margarita no llega a los diez euros. En el segundo, añaden más cocina italiana con la pasta fresca como protagonista entre otras recetas caseras como la 'porchetta con patate al forno' o el 'fritto misto alla napoletana' –pizza frita, croquetas de patata y queso y pasta frita rellena de guisantes, carne picada y queso–. Cuentan también con un servicio de 'delivery' con el que sirven más de 2.000 pizzas al mes.

Calle de Larra, 13. Madrid.

5

Ozio Gastronomico

Ozio Gastronomico es otra de las casas de auténtica cocina italiana. En este caso, este restaurante que acaba de cumplir un año, se centra en los sabores de Sicilia. Todo es siciliano en este espacio: desde la materia prima con la que se elaboran sus recetas hasta la decoración que puebla sus paredes o las mesas, que están hechas con lava del Etna. Y, obviamente, la materia prima con la que defienden un recetario basado en la tradición de las casas italianas. En él hay elaboraciones poco conocidas en España como 'Los Martinas' –bocadillos de masa de pizza frita– que rellenan con 'capocollo', un fiambre de lomo alto de cerdo o con 'mortadella' artesanal –ambos con queso 'stracciatella'–. Sus pizzas son al estilo siciliano, con una masa gruesa que hacen en el propio restaurante. El plato estrella de pasta es el 'busiato' con pesto di Trapani, una antigua receta parecida al pesto común, pero con almendras, tomates madurados y aceite de oliva.

Durante estos días sirven un menú especial dentro del 'Festival de la Bottarga de Atún Siciliana' (45 euros con la posibilidad de un maridaje con espumosos sicilianos de alta gama por 70 euros más) con platos a elegir como 'La Luna Rossa' –burrata de búfala con mermelada de tomatitos dulce y ralladura 'bottarga'; los 'linguine' con 'bottarga', ralladura de limón y almendras tostadas; o los 'spaghetti di Mare' con ajo, perejil, almejas, gambas y ralladura de 'bottarga' fresca. Su 'cannolo' montado al momento con 'ricotta' de oveja, pistacho y naranja confitada es uno de los mejores que se pueden comer en Madrid.

Aviador Zorita, 37. Madrid

6

Forneria Ballarò

Premiata Forneria Ballarò va camino de ocho años en la vida de los madrileños. Una 'trattoria' especializada en pastas artesanales hechas cada día en la casa y pizzas en horno de leña. A su frente está el chef siciliano Angelo Marino como director gastronómico y Rafa Vega, un exdirectivo del mundo del marketing enamorado de la gastronomía italiana. Entre otras especialidades, este rincón cuenta con una interesante propuesta para conocer las 'tapas' italianas. Desde unas croquetas de arroz a la siciliana rellenas de boloñesa de ternera y cerdo a unas sardinas rellenas con una salsa de yogur griego y una vinagreta de perejil sobre pepinillos encurtidos. No faltan en su carta clásicos como el 'vitello tonnato' o la uténtica carbonara, hecha solo con papada de cerdo, yema de huevo y pecorino romano.

Calle de Santa Engracia, 90. Madrid.

7

Don Giovanni

Don Giovanni es probablemente el restaurante italiano más conocido de Madrid. Andrea Tumbarello, un execonomista de Marsala (Sicilia) se propuso ser chef, es el alma de este espacio en el que se embarcó hace casi 17 años después de comprobar lo mal que se comía en la mayoría de italianos de Madrid y se quedó con uno de ellos para cambiar las cosas: Don Giovanni. Aún hoy sostiene que la cocina italiana es la peor tratada en el mundo. Especialmente platos sencillos como esa carbonara que muchos clientes van ex profeso a comerla a su casa. La calidad de las materias primas que utiliza es parte de la clave del éxito de este rincón de la cocina italiana en Madrid: desde el arroz de sus 'risotto' hasta los piñones con los que elabora su pesto.

Paseo de la Reina Cristina, 23. Madrid

8

Gioia

Una joya italiana en Chueca, discreta y sorprendente. Porque en Gioia la creatividad y la delicadeza son las que mandan en el plato, a través de las creaciones del chef italiano Davide Bonato, quien une sus raíces a su pasión por Japón y China, de donde se trajo técnicas y sabores que, en filigrana, ensambla con la cocina del país de la bota y en especial de su Piamonte natal. Así, el cocinero -formado con Stefano Cavallini, el primer italiano en conseguir una estrella Michelin en Londres- sorprende con su menú degustación, bautizado Tsukaresama (del japonés, «gracias por tu gran esfuerzo», 65 euros sin bebida), en el que lleva al comensal de la mano por su universo creativo. Allí están, por ejemplo, su tallarín al Tartufo (hechos a mano, con trufa fresca, yema de huevo y queso Cacio Nerone) pero también sus 'cappelletti' al estilo 'dumpling' y rellenos de ibérico como muestra del viaje. También se puede comer a la carta, en una sala romántica y discreta en la que se puede celebrar Italia en toda su modernidad.

Calle de San Bartolomé, 25, Madrid.

9

Totó

Totó es el italiano más 'cool' del momento, y la novedad en la capital. Ubicado en una gran sala de elegante decoración cinematográfica sobre la Castellana, y parte del grupo español Mabel Capital de Rafael Nadal y otros socios ilustres (poseen también Tatel), es un sitio para pasarlo bien, con música en directo de DJ o 'crooners'. Pero también es un restaurante para disfrutar sin complejos a la mesa de sus pizzas elaboradas en su horno de leña, sus sabrosas pastas caseras o de platos italianos típicos actualizados como el 'vitello tonnato' o su 'parmigiana di zucchine' (por no hablar del tiramisú de la casa, que se recomienda acompañar del Café de Totó, con ron, chocolate, amaretto, kahlua, café y naranja). Su chef, Emiliano Celli, viene de la Taverna Trilussa de Roma.

Paseo de la Castellana, 38, Madrid.

10

Grosso Napoletano

Una buena pizzería artesanal es siempre un activo, y Grosso Napoletano ha conquistado su lugar en este ránking gracias sobre todo a su fina masa, con doble fermentación; a sus ingredientes frescos (se traen la burrata y la mozzarella de búfala desde Italia, entre otros productos que importan) y al calor incesante del enorme horno de leña que utiliza para cocinar estas preparaciones. El artefacto, elemento central de sus locales de estética industrial y funcional, está fabricado con piedra refractaria por artesanos napolitanos de tercera generación. Todo esto le ha valido una clientela fiel, que se somete a sus clásicos o a sus pizzas de edición especial -editan pizzas únicas en ciertas fechas, o colaboran con chefs, como por ejemplo el Michelin mexicano Roberto Ruiz, el reputado Francesco Martucci o Nino Redruello, entre otros-, y también el tercer puesto en el listado de mejores cadenas de pizza artesanal del mundo en el '50 Top Pizza'. Es la primera española que entra en el ránking, porque aunque sus cocineros son 'pizzaiolos' y su alma culinaria está en Nápoles, fue fundada por los emprendedores Hugo Rodríguez de Prada y Jorge Blas y el primer local fue el de la calle Hermosilla, en la muy castiza Madrid, aunque ya han dado el salto a media España.

Calle Hermosilla, 85, Madrid.