Presentan en Madrid Fusión una nueva máquina de hacer esferificaciones como las míticas de elBulli

El artilugio fue inventado por un emprendedor español, que tras muchas pruebas y varios de trabajo ha conseguido desarrollar un electrodoméstico de dimensiones reducidas y solo siete kilos de peso que fabrica automáticamente las esferificaciones, un proceso hasta ahora manual, delicado y tremendamente laborioso.

El modelo que los chefs de Disfrutar subieron al escenario del auditorio del congreso gastronómico en el primer día de su edición 2024 es aún un prototipo, pero estará a la venta en junio próximo, a un precio que rondará los 4.000 euros. 

Es obra de la pequeña empresa española Esferiko, que Kimi Ridaura, un ingeniero de 43 años, creó hace dos, cuando vio que su objetivo de inventar una máquina para «democratizar las esferificaciones» tenía visos de convertirse en algo posible y fabricable.

El emprendedor tuvo la idea cuando trabajaba en hostelería, en 2012. «Pero primero tenía que aprender a esferificar y luego debía encontrar a alguien que me ayudara con la programación. Di con Martí Bonamusa, ingeniero eléctrico, y ya juntos empezamos a trabajar en un prototipo», cuenta el inventor a ABC.

Con esa primera máquina en la mano, Ridaura pensó en enseñársela en primer lugar a un chef. No se anduvo con chiquitas. Llamó a la puerta de Ferrán Adriá, quien hizo famosas las esferificaciones en su restaurante elBulli que causan furor en la cocina moderna desde entonces. «Literalmente, él me dijo: 'la máquina es brutal, el concepto es brutal«, recuerda.

Tras la 'bendición', se dedicó a buscar financiación para sacar la patente -la tiene ya concedida, a nivel mundial- y crear la empresa, con sede en Blanes, Gerona. Finalmente, acudió a Disfrutar, quien ha hecho ahora de portavoz del descubrimiento en Madrid Fusión y ante el mundo gastronómico. «La validación la hicimos con los chefs del restaurante», advierte.

La Esferiko, puede que el invento más importante en maquinaria para cocinar después del Roner, «se fabricará en España. Aunque sea más caro, queremos que tenga una calidad alta«, afirma el emprendedor.

Esta máquina funciona con agua por un lado y con los ingredientes por el otro, más un programa que permite elegir el tamaño de la esfera -cada 'esferiko' puede tener entre 10 y 50 milímetros- y el grosor de sus paredes -entre tres opciones-.

Elabora una esferificación cada diez segundos. Las puede hacer dulces o saladas, o rellenas de sólidos o con alcohol (para un posible uso en coctelería y postres), y las más gruesas pueden rebozarse, dando, tal vez, lugar a una nueva receta de croquetas esferificadas.

Su uso abre todo un nuevo campo ante sí, tanto de creatividad como de acceso a una técnica antes artesanal, solo reservada a expertos y por tanto costosa. «Los chefs trabajamos a través de producto o inspiración, pero muchas veces los utensilios también nos permiten crear cosas nuevas, además de su función de ayudarnos a ser más productivos«, explicó Xatruch en Madrid Fusión al presentar la nueva máquina.

«En el año 2003 elBulli hizo su esferificación directa, en 2007 la inversa, nosotros lo trabajamos también y aquí esta máquina nos permite de una forma super sencilla conseguirlo. Le metemos los ingredientes, elegimos la medida de la bola (desde una grosella hasta un huevo, digamos) y las obtenemos solo con darle al botón, sin hacer nada. Son esferificaciones perfectas«, añadió.

De técnica fue, justamente, trató la ponencia de los chefs de Disfrutar en Madrid Fusión. El invento de la Esferiko cerró su presentación en el congreso, pero antes Eduard Xatruch y Oriol Castro -Mateu Casañas se quedó en Barcelona al mando de la sala- enseñaron al público hasta cinco elaboraciones y métodos que están presentes en estos momentos en su menú. Este es un congreso que mira este año, más que nunca, al intercambio de ideas y al germen de la creatividad que tiene lugar entre sus paredes.

Presentaron un primer plato de germinados. Servidos así, tal cual, la hilera de pequeños brotes, que el comensal va cogiendo con unas pinzas. «Este plato busca hacer reflexionar sobre la intensidad del sabor que pueden dar brotes y germinados, que aportan estética pero también pueden cambiar completamente los sabores», puntualizó Xatruch.

El cocinero explicó que la idea surgió a raíz de una cata de la que participaron en el congreso el año pasado, y que al servirlo en su restaurante lo acompañan de una minuta para «ayudar a identificar los sabores, por ejemplo si un germinado sabe a pepino» y con gelatina de tomate para limpiar el paladar entre uno y otro.

El segundo fue su «merengue sin clara de huevo«. Esta receta -señaló por su parte Castro- »viene de una comida en La Salita donde probamos un emulsionante«. El preparado comienza con un cóctel de tequila, licor de mandarina y agua, que luego infusionan, le añaden hojas de higuera y esta sustancia, gracias a la cual »va cogiendo aire y textura«. El cocinero reveló que, »en el taller de Disfrutar, obtuvimos a partir de aquí diferentes resultados, uno de ella un merengue, el 'Merengue de margarita de hoja de higuera' que servimos con higos verdes encurtidos cosechados por nosotros mismos, más un granizado del propio cóctel«.

El tercer plato fue con la «técnica de la gelatina aireada«, que, dijeron, se puede usar tanto en cocina dulce como salada. Se trabaja a partir de un jugo de maíz, añade un agar, lecitina de soja y se mezcla bien. Lo hierven y luego va a sifón para hacer espuma, cuando está aún caliente. Se mete a cuajar en la nevera y queda con textura de bizcocho ligero y húmedo. Se puede hacer lo mismo con cualquier caldo de verduras o setas. Lo sirven en daditos con caviar.

La cuarta elaboración fue una tempura de amaranto, un plato que adquiere la apariencia del coral y que ellos sirven  con mayonesa de podium y ostras para darle «punto yodado». También lleva huevas de trucha y brotes de codium, que como todas sus algas traen de Galicia. «La cocina de Disfrutar tiene un poco de magia, de juego, de diversión. Por eso buscamos cosas así«, explicó Castro. »La cocina debe tener emoción«, agregó.

Presentaron, también, «un plato nacido de la tradición», que por un lado inspira a los chefs y por otro permite a los «clientes entender más fácilmente el hecho diferencial que plasmamos en el plato», aportó Xatruch.

Este, en concreto, derivaba de los calçots catalanes untados en salsa romescu. «Hemos pensado cómo darle la vuelta a una elaboración tan humilde y tradicional», dijo, y explicó que lo consiguieron «liofilizando la cebolla», lo que le da «una textura como de hojaldre y una gran potencia gustativa».

La verdura se vuelve otra con esta técnica. «En Disfrutar nunca hemos sido expertos en fermentaciones y misos, nos apasionan pero no hemos hecho mucho. Pero hace dos años empezamos a hacer pruebas», reveló. De una de ellas con un miso japonés obtuvieron un romescu propio, pues le añadieron koji y lo dejaron fermentar con la salsa durante dos meses. Así, sirven su versión del calçot con una infusión hecha con dashi y la piel de la cebolla, y con una salsa de miso romescu. 

Otra técnica que presentaron en Madrid Fusión fue la de nixtamalización, que los chefs catalanes aplican desde el año pasado en su cocina. La utilizan con una masa de almendras y otra de azúcar que, aún en su formato líquido se deja reposar, luego se congela en unos moldes y finalmente se somete -en un proceso «manual y con muchísimo cuidado- a la cal, para nixtamalizar. Con ello generan una membrana, que hace que la preparación encierre un corazón líquido que solo se revela al cortarlo.

«La técnica nos abre caminos, como nos enseñó Ferran», aseveró Xatruch. «Esta, por ejemplo, nos permite trabajar igual con otros alimentos, desde espinacas o tomate hasta mango, pistacho o chipirón», añadió. Después de consolidar y dominar el procedimiento y los sabores, llega el momento más lúdico y estético: «podemos aplicar en última fase la forma», dijo enseñando a los asistentes cómo hacen este nuevo coulant con la apariencia de flores, esferas, cubos, entre otras.

Con esta técnica emplataron, para finalizar, uno de los postres de Disfrutar, bautizado 'Concepto calabaza', que al coulant de almendras lo sirve junto con yogur, confitura de calabaza, helado de calabaza, anís estrellado, reducción de mandarina, aceite de calabaza.