Oriol Castro (Disfrutar): «Las técnicas hay que aplicarlas con lógica»

Habituales del congreso, esta vez se presentaron en él con una misión didáctica, y por eso más que cocinar, que también lo hicieron, lo que querían era recopilar y explicar las técnicas que llevan años aplicando y explorando para jugar con todas las posibilidades que ofrecen los alimentos. Así es que su ponencia se complementa con una exposición que montaron junto al auditorio de Madrid Fusión, en la que «completamos lo que os podamos contar en un charla, muchas veces insuficiente, con más material, para que no falten datos y se pueda entender el campo de innovación que queremos transmitir», dijo al público Castro.

En la cima de la gastronomía mundial, impulso que ha provocado además la apertura de un segundo Compartir, este en Barcelona, los tres cocineros han querido enseñar, sin misterios ni secretos, las técnicas que investigan en su laboratorio culinario. «Nuestra cocina es bastante extrema, siempre queremos ir al límite en matices«, aseguró Castro.

Sin embargo, el chef quiso aclarar que, en su caso, el reto de la creatividad permanente, eje de su cocina, jamás pierde de vista el sabor, el resultado y la apelación a la tradición y a la memoria del paladar. Al contrario que su colega Andoni Aduriz, que hoy en Madrid Fusión habló de la experimentación aún por encima del sabor, Castro dijo que, en su opinión y la de sus socios, «todas estas técnicas hay que aplicarlas con lógica".

Xatruch remarcó esta concepción del trabajo. «Siempre buscamos técnicas para hacer cosas nuevas, pero con la tradición en la cabeza. Nos gusta innovar, pero que haya sabores conocidos para el comensal, que pueda reconocerlos en el plato", añadió el cocinero catalán.

Durante su ponencia, entre los dos presentaron ejemplos de sus «elaboraciones negras», verduras y frutas tratadas con la máquina coreana Ocoo, una olla de presión con temperatura y humedad, que contiene en su interior un recipiente de cerámica donde se ponen los alimentos, que «nos ha aportado mucho en Disfutar», revelaron.

Con ella transforman, por ejemplo, una coliflor, a la que someten al proceso hasta 21 horas, tras lo cual «queda muy oscura y mantiene su forma, pero su textura es cremosa, fundente en boca y con un gusto peculiar, casi balsámico. Parece mentira los matices que puede dar este producto simplemente por cocción, sin añadirle nada más», destacó Xatruch.

Acompañan ese alimento con una bechamel, nuevamente para apelar a la memoria del paladar y a la tradición de la cocina conocida, pero le dan la variante propia al elaborarla con leche de coco. El plato final añade más toques, como la lima. «Buscamos ligereza, pero con contundencia en el sabor», reiteró, al tiempo que explicó que en su restaurante, «con menús largos, de 30 pases, buscamos que haya toques ácidos para ir compensando las grasas».

Asimismo, mostraron el trabajo con la cebolla, que dejan hasta ocho días en una máquina específica para hacer ajos negros, con lo cual consiguen «un sabor dramático único». «También metimos tupinambo, que al cabo de siete días cambia el gusto, queda carnosa, sabrosa, totalmente diferente», reveló Xatruch, «y zanahorias, que quedan igualmente oscuras y varían su sabor», agregó.

Los chefs trajeron a Madrid sus cebollas platillos, que tras la cocción lenta se glasean con mantequilla y se emplatan con una crema chantilly con un punto de soplete y gotas de un caramelo hecho con el jugo de la verdura. Pero además mostraron un mueble que ellos mismos diseñaron, unas neveras que reconvirtieron en estufas para poder jugar con distintos alimentos y su sometimiento al calor.

«Quisimos ser aún más radicales. Nos propusimos trabajar distintos productos a 60 grados durante mucho tiempo, llegamos hasta los tres meses, y por la acción de los azúcares de las frutas hemos logrado reacciones muy fuertes para el paladar», indicó Xatruch.

En el auditorio del congreso mostró unas manzanas golden peladas y envasadas al vacío para ser luego cocinadas a baja temperatura en su propio jugo en este artilugio inventado. «Eso nos da una fruta que puede recordar a una manzana confitada, pero no tiene nada de azúcar añadido. Todo el sabor de una manzana cocida pero con el sabor de una fresca. La aplicamos, una vez más, pensando en la tradición: nos vino el recuerdo de la tarta tatel, y decidimos hacer un plato que nos la recordara», señaló, mientras la presentaba con nata montada con vainilla, el hojaldre sin harina que ya enseñaron los de Disfrutar antes y helado de mantequilla noisette, entre otros elementos de este postre, «el primero que traemos a Madrid Fusión», destacó Castro.

«También lo hacemos con los dátiles, que cogen un gusto a regaliz brutal solo con tiempo y temperatura. Es increíble los resultados tan complejos que hay con esta forma de cocinar», advirtió.

Los dos cocineros no terminaron allí. Además quisieron traer en este 2023 que los alcanza en un momento de consagración otras dos de sus últimas obsesiones: los almidones y las fermentaciones.

Xatruch explicó cómo trabajan en los primeros, presentando unas bolas aireadas hechas con almidón de nuez y que sirven con yogur, fruta de la pasión, queso roquefort y el fruto seco («frutos secos son un producto fetiche de nuestra cocina», confesó) en otras modalidades -desde aceite hasta escaldado, fermentado y en praliné.

Castro, por su parte, estuvo a cargo de la demostración del fermentado escogido, unos vinagres de setas, fruto de su reciente desarrollo de esta solución en todas sus variantes y aplicaciones culinarias. Lo presentó en un plato de escabeche de ostras con rovillons y ese vinagre, además de piñones.

Los cocineros terminaron su exposición recorriendo la muestra aledaña, donde hay desde vídeos y fotografías hasta maquinaria, alimentos, utensilios y preparaciones traídas a Madrid desde Disfrutar, así como su trabajo ya presentado en ediciones anteriores con las posibilidades de cocción en el microondas. «Una persona del equipo estará aquí disponible durante los tres días de Madrid Fusión -porque no somos tres en Disfrutar, sino 60 en el equipo, y 120 en toda la empresa- para resolver dudas. No queremos que queden lagunas, queremos contarlo todo», remarcó Castro.