Ángel León (Aponiente): «El futuro de la alimentación depende del mar»

-¿De dónde viene esa pasión por el mar?

-Mi amor por el mar me lo inculcó mi padre. Desde que era pequeño solía salir a navegar con él. Nunca fui buen estudiante y mi padre andaba todo el día detrás de mí para que estudiara. En alta mar nuestra relación cambiaba. Allí no había presión y el mar desde entonces se convirtió en mi vía de escape. Cuando salíamos a pescar y volvíamos a casa con el pescado yo solía encargarme de limpiarlo. Me gustaba diseccionarlo, rajar sus barrigas para ver qué comían y ver cómo funcionaba la cadena trófica, quien se alimentaba de quién, me gustaba acariciar su piel, apreciar la tersura de su carne. Toda esa curiosidad fue evolucionando, pero de haber sido un buen estudiante me hubiese encantado ser biólogo marino.

-¿Cómo se gana uno el sobrenombre de 'Chef del mar'?

-Pues no fue un título que saliera de mí, el sobre apodo me vino impuesto, aunque tuviese sentido. Me identifico más con Ángel León, cocinero, del Mar.

-Estrellas Michelín, Soles Repsol y Restaurante más sostenible del mundo, entre otros más reconocimientos. ¿Qué le da más orgullo?

-Sin duda la investigación, la búsqueda de nuevos ingredientes en el mar. Tengo el convencimiento de que el futuro de la alimentación está en el mar y que todo lo que nos da la tierra estuvo antes en el mar. Los reconocimientos son fruto de la suma de muchos esfuerzos y sobre todo me alegran por mi tripulación.

-¿Cómo se consigue ser el restaurante más sostenible del mundo?

-Amando la naturaleza, mi entorno más afín, el mar. Intento aplicar el sentido común, abasteciéndonos de nuestro entorno más inmediato; esto es fundamental y con ello abarco todas las aéreas, producto, personal, ecosistema y poniendo en valor lo que otros no quieren.

-¿Cuándo empezó con Aponiente tenía esa idea en la cabeza?

-Lo que tenía claro es mi obsesión: el mar. Ni en mis mejores sueños imaginé dónde estamos. Siempre cuento que los inicios no fueron para nada fáciles. Nadie entendía lo que queríamos hacer, un gastronómico que cuestionase el producto. Un gastronómico que te servía pescado de descarte… Fueron muchos años nadando contra corriente. La primera estrella, me la regaló Dios y salvó el restaurante, la segunda vino a consolidar nuestro concepto y la tercera llegó con nuestro traslado al Molino de Mareas El Caño.

-Vive unido al mar, ¿le preocupa la situación de los mares y los océanos?

-Tengo una visión esperanzadora, aunque evidentemente me preocupa. Creo que, si actuamos desde ya, la vida de los océanos puede recuperarse. El objetivo de la concienciación y la conservación deben mantenerse, pero no me gusta imaginar un mar negro, prefiero sumar en positivo. Los datos nos llevan a pensar que la capacidad de recuperación de la vida marina y de sus ecosistemas es mucho más rápida de lo que hasta ahora pensábamos, como diría mi amigo Carlos Duarte.

-¿Cómo le afecta a su cocina?

-Pues en ese sentido no nos afecta demasiado porque somos bastante realistas siempre empleamos productos de temporada y sobre todo porque tenemos una visión mucho más amplia de las proteínas que el mar nos ofrece. No podemos ser tan caprichosos. Debemos respetar las temporadas, las capturas. El mar nos ofrece muchísimos recursos.

-En las últimas semanas hemos visto que la temperatura de las aguas del Mediterráneo y del Atlántico está tocando cotas nunca vistas… Usted que habla con marineros y pescadores qué le comentan? ¿Se nota en la pesca?

-Las desviaciones de las corrientes oceánicas, la acidificación por exceso de CO2 y el calentamiento de sus aguas están alterando la distribución de las poblaciones de especies pelágicas y bentónicas, incluso está cambiando la fenología (ciclos biológicos) de especies piscícolas porque las condiciones del agua son diferentes. Y eso lo vemos a diario cuando salgo a la mar, o cuando visito la lonja. Por ejemplo, en primavera hemos podido ver especies que antes sólo llegaban en verano, y también hemos visto cómo durante este verano había una cantidad anormal de pescados azules por las altas temperaturas que tenían las aguas costeras.

-¿El cambio climático, cree, que le llevará a cambiar su carta en el futuro?

-Puede que sí, pero, en cualquier caso, desde que empecé en la cocina trabajo en la búsqueda de nuevas fuentes de alimentación marinas. Lo que empezó como un juego hace quince años, es hoy una necesidad que cada vez cobra más protagonismo.

-¿Teme que en el futuro no pueda usar productos que ahora utiliza en su cocina?

-Pues entiendo que las posibles consecuencias de estos cambios repercutirán más a largo plazo. Creo que es importante siempre respetar las temporadas idóneas de los productos, nuestra carta siempre se plantea en este sentido y sobre todo siempre con productos de nuestro entorno más inmediato. En Aponiente utilizamos especies que no son demasiado conocidas, vegetales marinos, grasas y azúcares de origen marino, fuentes proteicas alternativas que no están sujetas a modas o a sobrepesca. Trabajo con biólogos, técnicos y pescadores en ampliar la despensa marina, en restaurar salinas abandonadas para crear huertos marinos en los que, además de cultivar alimentos saludables, mejoremos los ecosistemas costeros y reduzcamos la presión pesquera.

-Cada año indaga en la despensa del mar y sorprende, ¿cómo le surgen esas ideas?

-Mi pasión por la investigación me ha llevado a tener en plantilla a tres biólogos que a su vez colaboran con entidades científicas. Hemos creado un departamento de I+D que busca obsesivamente nuevos ingredientes del mar. Soy un cocinero al que más que desarrollar técnicas, me emociona descubrir ingredientes inéditos o poner en valor esos productos del mar que otros no ven o descartan por cuestión de modas.

-¿Nos queda por descubrir algún producto que esté en algún lugar de esa despensa?

-Sólo conocemos el 40% de la despensa marina. En mis comienzos cuando radicalizamos nuestra propuesta y decidimos cocinar sólo el mar, hubo quien vaticinó que nuestro recorrido sería muy corto porque se nos agotarían los recursos… al mar le queda mucho por ofrecernos. El futuro de la alimentación depende del mar. Lo que tenemos que hacer es mirar al mar con hambre. Somos muy selectivos.